平鲁美食莜面窝窝

莜面窝窝，其他地方也叫莜面栲栳栳，是平鲁的一道家常美食，也是一道很有来历和象征意义的面食，口感筋道、莜香。在酸菜汤或肉汤里蘸着吃，相当美味可口。

栲栳栳的名称来历

莜面栲栳栳名称来历，要追溯到隋末唐初。民间相传，尉迟恭出生于隋末唐初年间，是平鲁区上木角村人。尉迟恭从小家境贫寒，以打铁为生，练就了一身高强的武艺。隋末年间，天下大乱，狼烟四起，山西军阀刘武周起兵后，尉迟恭投奔到刘武周麾下，在刘武周手下担任武将期间屡立大功，在晋州之战、浍州之战、夏县之战中多次击败李世民，迅速成为威震天下的虎将。620年，刘武周失败后，尉迟恭投奔李世民，从此进入了他一生中最为辉煌的阶段，成为唐朝时期著名的大将。自此开始了南征北战，驰骋疆场。李世民了解到尉迟恭从小吃莜面长大，尤其喜欢吃莜面窝窝。尉迟恭每立战功后，李世民就下令埋锅造饭，做莜面窝窝，犒劳有功将士，多数人叫不上此饭名称，便叫犒劳饭，平鲁人说话习惯后一个字重叠，比如：笑嘻嘻、碎粉粉、圪梁梁，后演变为犒劳劳——栲栳栳。再后来，这种民间面食传遍了晋北及周边地区，成为北方山区人民的家常美味面食。

  莜面窝窝在平鲁是上讲究的美食，亲朋贵宾上门经常做莜面窝窝招待。在平鲁地区，人们就赋予吃莜面窝窝以“高雅”、 “精巧”、“牢靠”、“招财”、“富裕”、“繁荣”等美好象征。山区有些人家逢年过节都要吃莜面窝窝，祈愿全家团圆、吉祥如意。远在异乡的平鲁游子，经常梦见吃莜面窝窝，醒来时，涎水流满枕头。平鲁人看望外地亲戚，必带的家乡特产便是莜面。拿到莜面，游子们总是迫不及待地亲自动手做一顿莜面窝窝，端上桌，张开嘴，深深吸气，翻滚的蒸气扑鼻而来，闻一闻莜面清香，身心沉浸在惬意之中。细细地品尝魂牵梦绕的美食，了却思乡之情，回味悠悠乡愁。

其实，乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，身份变了，但对故乡的食物，仍怀无限想念。这想念，是万古不变的绝唱，是乡土文明生生不息的命脉。家乡美食，凝聚了故乡情，牵住了游子的魂，让他们为家乡发展尽心竭力做奉献。

幸福的味道就是莜面的味道

喜欢莜面窝窝美食习俗来源于地方特产、风土人情和文化传承。山水、黄土、杂粮、窑洞、长城，是平鲁塞外文明的源头，源远流长的莜麦面食是平鲁文化的一条根系。平鲁广为流传着这样的谚语：“三十里莜面，二十里糕，十里豆面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以精精神神走三十多里的路程，而吃了豆面只能走十里路就饿的受不了。多吃莜面确实可以强身健体，平鲁一带人们叫强壮男人为“莜面汉”，这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。体贴的媳妇们，经常给做苦力的男人做莜面，热腾腾的莜面端上炕，媳妇一句“当家的，你先吃——”，是这个世界上最感人的语言、最温暖的力量。吃的男人们身强力壮，浑身有使不完的劲。

平鲁懂营养的家长，绝不给孩子长期吃细粮，她们变着法儿让孩子吃杂粮——即使娃们从小不喜欢吃杂粮——莜面、莜豆面抿面、三杂面等等。孩子们吃上莜面，身体结实，抵抗力明显增强。高强度的军训，轻松拿下；体育考试，常常满分；中考高考国考，不管什么考试，有莜面营养垫底，学生家长信心倍增。家长们以自己的人生经验告诉孩子，不是所有的东西，都可以玩；不是所有的食物都可以吃；要选择有营养莜面的吃下去。

  当地民谣称平鲁三件宝：“莜面、山药、大皮袄”。过去，艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，莜面可以做出窝窝、饸饹、饺子、拿糕、仡拘、拔面、块垒、龙蛋、扬扬、拌汤、糊糊、疙瘩、炒面、搓鱼鱼、抿八股、和子饭、老哇含柴、讨吃卷铺盖等几十种食品。像饺子就可以做出莜面牛肉饺子、羊血饺子、地皮菜饺子、油饹馇饺子、生山药丝饺子、熟山药丝饺子、菜丝饺子等等。

莜面的营养成份是其它面粉营养成份的数倍以上，莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

幸福的味道，就是莜面的味道。能吃上莜面窝窝的人，是何等幸福！每一种莜面食品都有一个故事，每一个故事都启示着人生。生活就像各种莜面食品，形状不同，味道有别，要去实践，要去品尝，找到最适合自己的生活方式。

提到平鲁，想到莜面窝窝，这是平鲁美食文化，文化的实质是为了人类生存的永续和高雅。平鲁的转型发展，产业结构，经济项目，旅游饮食等渗入文化基因，将会变得厚重而有魅力。

莜面窝窝做法有一定规矩，只有用平鲁当地的莜面和当地的水，做出来的莜面才原汁原味，莜香四溢，十分好吃。做莜面窝窝需要一定的技巧，是许多心灵手巧农家妇女的看家本领，能够推一手大小匀称、皮薄如纸的窝窝是相当体面争光的事，是半天云拍巴掌——高手，现在许多年轻人不会做了。它的做法是，用不汤手的热水和好面，最好用篇子盖住饧一会儿，然后把揉好的面搓成一个个如拇指粗的面剂子，揪一个大小若鹌鹑蛋的小面疙瘩，然后放在光滑的推窝窝石头上，用手掌轻轻一推就成一个小面片了，揭起来，顺势在食指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上。农村家庭人口多，一般做两笼，做好后马上上锅蒸，需要猛烈的炭火或柴火，十五分钟左右就蒸熟了，蘸着汤料吃。

吃莜面窝窝要有配套的汤料，正宗的汤料有酸菜辣椒汤、醋酱油汤、羊肉汤、猪肉汤、鸡肉蘑菇汤等等。

莜面的多种吃法

外地的客人初次吃莜面窝窝闹出许多笑话，好客的主人提醒客人们吃莜面蘸着吃——蘸着汤料吃。客人们以为是要“站着吃”，便站起来把莜面窝窝挟到碗里吃，吃完后坐下。主人瞅见他没有蘸着汤料吃，味道一定是像狼吃蔓菁——寡淡无味，再次提醒客人蘸着吃，客人便又站起来，满脸不爽地夹笼里的莜面窝窝……主家只好边说边示范，将莜面窝窝夹到碗里，蘸着汤料吃，主人客人相视而笑，噢！原来如此。还有的客人，端起盛好的汤料便喝——以为是饭前喝的汤——吧咂着嘴，啧啧称香。

莜面还可以炒着和凉拌食用。炒着吃的做法是，锅里放入食用油，油热后放入葱，姜，蒜和其它调料爆炒，加入适量配菜，炒至七分熟，将蒸熟的莜面切开放入，炒熟即可。凉拌的做法是，将蒸熟的莜面切开或用手撕开，加入个人喜欢的辣、酸等调味品拌匀即可食用。

食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味莜面各种吃法。吃遍天下美食，忘不了平鲁的莜面窝窝，更忘不了养育我们的父老乡亲。

1989年国务院批准设立朔州市,改平鲁县为朔州市所辖区。朔州市平鲁区位于山西省北部，东连山阴县，北接右玉县，南邻朔城区，西北沿长城与内蒙古自治区清水河县接壤，西南与本省忻州市偏关县、神池县相邻。总面积2314平方公里，平均海拔1400米左右，年平均气温5．5°C，是山西北部寒冷地区，四季分明，气候宜人。无霜期为115天，年均降雨量为430mm左右，平均蒸发量2118.4mm。黑驼山为境内最高峰2147米。农产品主要有集营养、保健、食疗、益智为一体的名特优小杂粮，倍受市场青睐，久享盛誉，是全国小宗杂粮商品基地区。独特的地理气候环境，适宜种植各类小杂粮，尤其盛产莜麦。紧邻平鲁南面的几个县便不能种植莜麦了。莜麦是一种比较抗旱、抗寒、耐碱、耐瘠、喜阴凉的长日照作物，一般适于寒冷山区种植。因为耕作粗放十年九旱等种种原因产量不高。但是莜麦与水稻、小麦一样为无限花序作物，条件适宜就可以增加结实小穗数和小花数，这一特点也决定了它不是天生注定的低产作物，德国和前苏联都曾有莜麦亩产500公斤的高产记录。袁隆平可以把稻麦变成高产作物，我们相信，现在的科学家们通过遗传改良，也可以使莜麦的潜力发挥出来，实现一次莜麦高产革命。

二零一六年八月下旬，在太原举办了首届中国面食文化节，平鲁区派出兵老汉餐饮、尉迟恭公司、鑫海湖工艺品、晋北粮油、帅林土特产等名优土特产餐饮企业和生产厂家参加，收到了良好的社会效益和经济效益。省内外领导、游人和客商参观、考察、品尝络绎不绝。兵老汉餐饮聘请我区土生土长的莜面窝窝制作高手，专门带上本地莜面、蘸料和蒸笼，为人们现场制作莜面窝窝这一美味莜香的食品，原省商务厅孙跃进厅长在兵老汉餐饮制作的莜面窝窝展位前，详细询问加工制作流程和食用方法，对精美的莜面食品和多种美味蘸料高度赞赏，勉励企业要把如此好的美味食品引进太原，推广到全国各地，在省内外搞连锁餐饮，以发扬光大山西的名优食品。

平鲁有厚实的黄土，有种植小杂粮适宜气候条件，是闻名遐迩的小杂粮王国。在面食领域，有令人瞩目的差异化，有独特的个性化，环顾各地面食，谁能与我争锋？就饮食业而论，平鲁真正的优势是杂粮。高举“杂粮面食区”大旗，强势推广以莜面窝窝为代表的杂粮面食，走向全国，走出国门，我们期盼这一天的尽快到来。

作者：陈国昀

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