”千垛百味”杯兴化农产品宣传征文——
浆酒
文/倪高扬
“浆酒”是“糯米甜酒”的俗称，是家乡历史悠久的土特产。浆酒醇厚剔透，鲜香绵甜，温和可口，营养丰富，老少皆宜，如今和“大麦烧”（家乡土制白酒）一样仍然在一定场合“抛头露面”，虽然“纯粮”“物美”，却因“普通”“价廉”上不了富丽大雅之堂。
在物资匮乏的年头，进入腊月一般农家都会做上一作浆酒。做浆酒的师傅背着甑子、怀揣酒药子（酵母）挨家挨户的上门服务。酿造浆酒的原料是颗粒无损的优质糯米，每“作”用米16斤，少了做不着，多了甑子容纳不下。
小时候，我每年都做一回“革命观众”，目睹浆酒酿造的全过程。父亲用“半升子”量出足够的糯米，浸泡、汰淘、沥干、蒸煮。酒师傅凭经验从蒸桶外表的干湿度和“圆气”程度判断蒸饭的成熟度。
在蒸饭过程中，母亲像为迎接将要出生的婴儿准备襁褓和窝桶一样，在笆斗里四周铺上干燥的穰草，洗净的“牛头缸”安放其中，将缸与笆斗之间的穰草揣满、压实，向缸中倒入一些开水，盖上木盖，再用一条棉被焐着。待生米蒸成熟饭后，满屋弥漫蒸气和糯米饭香。
父亲算是半个师傅，将滚烫的重实实的甑子搬到事先搁好的澡桶上，下面架空以便排水，用清水一碗一碗地浇到热气腾腾的蒸饭上进行“过水”，直至蒸饭不再烫手、米粒“一个不粘、两个不靠”时，倒尽澡桶中的水，将蒸饭摊到澡桶里，乘着热气，动作麻利地将预先碾碎的酒药撒到蒸饭上，用两手进行拌和，接着倒掉牛头缸里的热水，将蒸饭全部移到温暖的缸里，稍稍压平，正中央留个小凹塘，盖上木盖，用棉被将周围捂实。
这时，师傅清了清手，交待相关事宜后，拿了加工费，笑嘻嘻地背起甑子又走向预约的下一户人家。
酿造浆酒最关键的是温度的把控。温度低了发不动，出酒率低，甚至不出酒；温度高了会“烧”掉，酿成的酒酸酸的，甚至连猪都不肯吃。
当拌进酒药的蒸饭焐进笆斗时，父亲则显得提心吊胆，如同呵护刚出生的婴儿似的小心翼翼，每隔几个小时，就用手伸进去探测一下温度。如果感觉温度偏低，就将棉被进一步压实，接着不再轻易打开，防止“走风”降温；如果感觉温度偏高，则将棉被稍稍松开，防止“烧”掉。
两天后，悄悄掀开棉被一角，揭上木盖一边，低斜着头向缸里窥视，咦，那个小凹塘里有浆酒了，父亲嗅了嗅酒味，咧开嘴，报喜似地惊叫一声“好”，全家人悬着的心也便落了地。
再过一天，父亲又神秘兮兮地“探望”，发现整个蒸饭“抱团”萎缩浮了起来，用手指伸去蘸了一下，放到嘴里一吮，喜笑颜开，向母亲报功一般，“今年的酒好得扎煞哩！”然后叫我拿个二碗给他，挖出半碗酒酿，状如烫饭，色如白雪，香甜扑鼻，我们姊妹争相先品为快。吃在嘴里满口鲜甜绵香，心里美滋滋的，顿时，全家人洋溢在甜蜜的世界里。
封缸一周后，浆酒便“圆味”。父亲先用几个小罐子装满酒酿封存，留着送给城里的亲戚分享，其余的用干净潮湿的纱布一包一包地进行压榨。这时榨出来的浆酒属于正宗的“原浆”，加入少量白酒混和，待澄清后灌装封藏，用于招待尊贵客人或馈赠亲友。
剩下的酒糟再用预备的凉白开倒入充分搅和，压榨，这时榨出的酒叫“副”，浑浊寡淡，色如豆浆，兑入“大麦烧”封存。这种号称“淡淡甜”的“浆兑烧”将成为正月里敷衍普通客人的佳酿。
我“成家立业”后也请师傅上门酿造过几年浆酒，在被乡政府借用期间曾作为“大礼”屁颠屁颠地送给住在城里的党委书记，现在想来，好不发笑。
无论是酒酿，还是浆酒，都是“粮食精”，天然绿色，健康环保。过去，用酒酿做荷包蛋可算是招待上亲的美食。榨剩的酒糟也舍不得喂猪，和着煮鱼，倒也别有一番风味。在物资充沛的当今，人们每当提起或见到土制的浆酒，无不称好，但很少有人家“自找麻烦”了。
一次我从水上森林景区商店发现“兴化难得米甜酒”跻身于土特产之林，自然勾起对酿造浆酒的回忆。买两瓶回家品尝，感觉味道纯正，不减当年。
2018年春，在扬州卢氏古宅让我陡然眼前一亮，兴化米甜酒非遗技艺传承人邹贻争竟然在此辟有酒坊，既展示技艺，又现酿现卖浆酒和酒酿，很受游客（尤其女士）青睐，其身价昂贵得令人咋舌。
对于擅长饮酒的人来说，究竟饮用哪一类酒为好呢？曾见媒体排序：红酒，啤酒，黄酒，白酒。我以为，首选的当是我们鱼米之乡的浆酒——兴化难得米甜酒。
作者简介
倪高扬，泰州洋思教育研究所资深研究员，中国蒙台梭利协会认证讲师，江苏省民间文艺家协会会员，兴化市楚天实验学校创建办顾问，兴化东方巴黎幼儿园、泰州幼蒙教育有限公司法人代表，地方文史研究爱好者。近年，除了致力“点燃孩子心中的智慧之灯”、引导教师“成为孩子生命中的贵人”之外，有空便与书为友，爬爬格子，出版《敬畏教育》《有滋有味兴化话》等著作七部。
