宜 宾 燃 面

作者：芦苇

诵读：雪儿

宜宾人的一天，是从燃面开始的。

无论你走在宜宾的那个街头巷尾，都很容易找到几家面馆。大小都有，最多的还是那种前店后厨的夫妻店，店面几十平米，装修简单，店面整洁。男人后厨煮面，女人前堂端面那种，有的最多就是请一个帮工打杂。一个面馆品种大多是燃面、牛肉面、三鲜面、牛杂面、炖鸡面等十几种口味，味道都差别不大。

最有名、最有特色的当属燃面。外地来的游客多半是冲着燃面慕名而来，我在回宜宾的飞机上就遇到一个北京专门过来吃燃面的食客。燃面分为荤燃面和素燃面。荤燃面就是加了肉末臊子，比素燃面更香，更油，更有嚼劲。

我更喜欢吃荤燃面。刚煮出来的面热气腾腾，面色米黄发亮，面上加一勺肉末臊子、一勺炒得微黄细碎的花生米，米粒般大小，配上碎米芽菜，加了中药熬制的豆油，熟油海椒，撒上绿油油的葱花，混合成独有的面香，扑鼻而来，让人垂涎欲滴。整碗面拌匀了挑上一筷面条，呲溜一口，劲道，爽口，一股麻辣鲜味道入口下喉，直到肠胃，嘴里早已经是满嘴留香，停不下来。 

宜宾燃面便宜，一两几块钱就能搞定。“老板二两燃面”。每天清晨，每个面馆门前都生意火爆。不管你是高官贵人，还是普通百姓，都是大声喊面，生怕漏掉了自己，错过了上班时间。哪一个客人叫的多少，谁先谁后，老板都记得清清楚楚，从不会记错。食客们端到面或坐，或蹲、或站檐口街边边吃边聊，也不失雅观。

有的食客只要听说哪里面好吃，即便是开车到几十公里外的县城上都会慕名而去，如果离开宜宾久了，没吃燃面都会念念不忘，总觉得缺少什么，待吃了燃面那种满足感难以描述，真是比吃了海鲜大餐还要过瘾。

燃面的选材也是很有讲究。一碗地道的宜宾燃面必须要用新鲜的“水叶子”面。“水叶子”都是在当天凌晨，由面坊专门制作送货，保证它的新鲜。刚制作出来的“水叶子”面中含碱，能够闻到淡淡的碱香味。

煮燃面的铁锅水面一定要宽，锅直径大都有一米左右，边煮面边往锅里续水，不然会淰汤。锅里水烧开前，密集冒泡时候，煮面的人就会娴熟的往锅里丢面，丢面时候面必须散开。面沉入锅底，待水烧开后把面翻滚起来，加一点冷水“脱碱”，并查看面的颜色，根据食客喜欢的软硬口感习惯，再用漏勺舀起来甩面。甩面是关键步骤，一碗燃面精髓就在这里，一定要掌握技巧，要甩干，还要散，不然不好吃，不滑刷。丢面，煮面、甩面一气呵成，绝不拖衣带水。

除了名声远扬的宜宾燃面，熬制佐料需要添加多味中药外，还有个主角，就是那碗必不可少的配汤。吃燃面油大，味重，而且面中少水。配汤主要解辣，解渴、爽口，润喉。配汤有的是海带汤、番茄汤、酸菜汤、竹荪汤都有。

一碗汤色清亮的配汤其实就是燃面的点睛之笔。一口火辣的燃面，一口清爽的配汤，那种热烈后的酸爽舒服感觉，纵使尝遍世间山珍海味，也抵不过那碗魂牵梦绕的宜宾燃面。用一句宜宾方言“儿豁”。  

----作者简介 ----

作者简介：芦苇，原名卢伟，四川富顺人。作家、诗人、高级工程师，爱好诗词创作，有多首歌词被谱成曲在网络传唱。现宜宾某国有企业工作。

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 主播雪儿：西子诵读总编：。私企经营管理者，曾担任电视台业余主持人。江苏大运河朗诵团副团长，浙江省朗诵协会会员、杭州市朗诵协会会员、是多家文学平台的特约主播。有朗诵培训工作室。愿用我的声音传递美好！(微信号zhulihui075920）公众号：西子诵读