编辑 淼之龙
忆古城暴动第一次见到毛主席
瑞金牛肉汤与红军有着许多的故事，开国上将杨成武将军回忆历史挥毫写下诗歌《忆古城暴动第一次见到毛主席》。
一更霜露浓，二更寒气重。三更军旗急，四更歼敌忙。五更到瑞金，痛饮庆功酒。喝罢牛肉汤，迎来红太阳。
瑞金街头，最多的就是牛肉镬子店。比如城西塔下寺的根佬，比如城中的烂厅下，比如地税局斜对面的桃生……随处可以见到，小小的瑞金城怕是有上百家吧。进了店，一口大镬热气氤氲，香味扑面，老板见了来人，老朋友似的直奔主题，“来哩，食乜？”“一碗牛肉，一碗牛杂，一碗米饭———”还没坐定，旁边就有熟人与你打招呼了。于是，隔着桌子，与熟人大声地聊天，话语软软，一碗牛肉镬子嗦啰嗦啰下了肚，临走了一抹嘴，自叹一声“好食”，起身问道：“老板，几多票子？”“已经付哩。刚刚走的闺妮巴付哩。”“乃介付的？”你惊讶地扭头看过去，闺妮巴已经婀娜远去，只见背影，似乎熟悉，却一时想不起是谁。小城嘛，熟人多，半生不熟的多，被人抢着或者偷偷地买了单，是常有的事。偶遇了熟人朋友，你也常替人买单，请食一顿牛肉镬子。这回，你只好把刚掏出的钱，塞回了自己口袋。哎呀，又食了一回“免费的早餐”！
美好的一天，从一碗牛肉镬子开始
瑞金人流传一句话，“瑞金的牛肉镬子，好食不过云石山”。瑞金往西，过了云石山，便出了瑞金地界。这句话的意思是，瑞金牛肉镬子，要在瑞金才好食，才地道正宗，出了瑞金就没那么好食，没那么地道了。我起初不太相信这话。离开了生活好几年的瑞金，我仍旧喜欢牛肉镬子，时间长了没食就会想食，有时去食上一碗解馋。在别处食了一餐又一餐的牛肉镬子后，慢慢地我确信了这话———是啊，离开瑞金后，再也没食过这么好食牛肉镬子了。
在瑞金，牛肉镬子，就是牛肉汤。你看，在瑞金街头，门店招牌上写的便是“瑞金牛肉汤”。但实际上，瑞金人口语并不把牛肉汤叫“牛肉汤”，而是叫“牛肉wo子”。“wo”字怎么写，以前我没见过，也没听人说起过。我琢磨了很久，认定应当写作“镬”，按古音读“wo”，不按普通话读“huò”。瑞金方言，还保留着古汉语的发音和表意，譬如镬就是锅，作名词时常常加上后缀叫“镬头”，作量词时常常才叫“镬”，念出来十足的古意，宛若唐宋时市井之音。
瑞金牛肉镬子
写作“牛肉镬子”，自然要比“牛肉汤”熨帖得多。或许牛肉镬子瑞金古已有之，一代代沿袭下来，从古食到今。读一读，“wo”字的音也就准了。你再看一看，瑞金哪家的牛肉汤，不是在一口大镬里熬出来的？
做牛肉镬子，用料、做法都有讲究。刚宰杀的黄牛，暗红的肉亮着光泽，正新鲜哩。把肉洗净了，切成一小条一小块，加点米酒，还加点酱油，再加点薯粉———比平常炒菜勾芡的要多些，用手使劲地抓，拌匀了。这时，镬头里的水开了，翻滚着，就一条一条地把牛肉放入滚水里。一会儿，牛肉慢慢熟了，汤慢慢浓了，这一镬牛肉汤，看去有点牛肉羹的感觉———那新鲜的牛肉，那勾芡的薯粉，那浓浓的汤汁，一起咕噜咕噜冒着泡，亮晶晶的，滑溜溜的，鲜香诱人。
食牛肉镬子，佐料很要紧。每张小方桌上，放几个小碗，一碗老姜———碗上搁二三把小刷子、几块老姜，一碗葱花，一碗香菜碎子，一罐剁辣椒。葱花、香菜、辣椒，各有所好，于是就各取所需了。姜，肯定是不能少的。自己拿一把小刷子，刷刷刷地几下，一层淡黄的姜末便落在牛肉镬子上。牛肉镬子呵呵热兮，用调羹轻轻一拌，舀一调羹，悠悠子嗦上一口，沉睡的味蕾马上被牛肉的香、老姜的香唤醒了。
再来一碗米饭吧，这是食牛肉镬子的佳配。米饭，万不可用电饭煲煮的，须用饭甑蒸出来的，略微有点硬，更有米饭天然的香。牛肉镬子，原本可以作汤，也可以作菜，但有了米饭的搭配，又给了它新的变化，既可以作早餐小吃，作午餐晚餐的主菜也很得体了。嗦上一口牛肉镬子，食上一口米饭，鲜香沁入肠胃的每个角落。这天，要是恰逢节假日，时间也宽裕，又有三两好友作伴，就再来一盘牛排，再来一盘卤豆腐，那实在是一顿大快朵颐、酣畅淋漓的早餐。
瑞金牛肉镬子
瑞金人好食牛肉镬子的习俗，特别之处有三。客家地区春天一般是不食牛肉的，据说这时的牛肉带“发”，但瑞金人一点没有这个禁忌，秋冬时节好食牛肉镬子，一年四季都好食，此其一。其二，瑞金人非但早上好食牛肉镬子，中午晚上也好食，一日三餐都好食。其三，赣南十八县，唯独瑞金有这么一好，其它十七县都不好，即使瑞金四周的宁都、石城、会昌、于都诸县也不好。瑞金人如此好食牛肉镬子，如此独特的饮食习俗，真是怪哉。
瑞金牛肉镬子，缘起何时何故没见记载。我想，或许是受了闽西食俗的影响。瑞金与闽西相邻，方方面面受闽西影响颇深，饮食的影响也是必然。说到牛肉镬子，说到闽西，杨成武将军食牛肉汤的故事值得一说。杨成武，福建省长汀县客家人，开国上将。瑞金往东，过了省界，就是长汀，两地相距三十来公里。长汀虽属闽西，瑞金却与之最近，比同属赣州的其它邻县还近。长汀古城镇便坐落汀瑞中间，古城河蜿蜒流到瑞金城区云龙桥附近，与绵江河汇合。当年，朱毛红军下井冈，到了赣南闽西。这年冬，长汀爆发“古城暴动”。得胜的暴动队向红四军报捷，毛泽东、朱德闻讯非常高兴，奖给了暴动队一批枪支马匹。不久，长汀的工农武装壮大起来，红旗漫卷武夷山麓。在暴动的报捷队伍中，就有十五岁的杨成武，杨成武在瑞金第一次见到毛主席了。后来，杨成武写了一首诗，回忆这段峥嵘岁月，特别写道他在瑞金食了牛肉镬子，甚是有趣，字行间充满豪情———这就是文章开头的那一段诗词。
供稿：瑞金文旅
