《故乡至味一碗面》

作者/武斌

(原创 家在山河间 ）

走过很多地方，看过许多风景，吃过许多美食，最让我品味咂摸的是深埋在心底的家乡那一碗扯面。

从山西走出来的我，血液中带着喜爱面食的基因，对面食情有独钟。扯面是伴随着我艰苦岁月绝佳美食，当然对我的味蕾的影响也最深，自然而然影响到我对美食的判断标准，站在我评判标准的队首，在我的心里独领风骚。

扯面，又称“裤带面”，盛行于山西和陕西，甘肃东部一些地方也广受欢迎，也就是说，扯面出现在黄土高原的中西部，覆盖黄土高原的绝大部分地区，是小麦种植历史在中国最为长久的地方。有人说陕西宝鸡扯面最正宗，但在我心里，故乡晋南的扯面才是翘楚。家乡也称扯面为“关公面”，也许如关公的美髯长须，抑或与关羽的青龙偃月刀头相似。

家乡晋南扯面最普通，可上大雅之堂，也常见乡村农家饭桌；文人墨客称颂，乡人村民喜爱；它是普通人家饭餐的主食，更是餐馆饭店的美味。当你在运城盆地漫步游走，扯面一定被朋友作为招待的首选。一碗扯面，如故乡人的实在品性一样，和晋南悠久的历史一样，给你一种满满的热情与厚重。

好山好水好吃食。故乡扯面好吃也是有缘由的。晋南处在黄土高原地区，黄土颗粒细，土层深厚，土质松软，土地养分多，含有丰富的矿物质。西伯利亚吹来的黄沙带着寒冷的基因，却把营养成分留给生长在黄土里的小麦。地处在黄河中游，降水量少，干旱少雨更适于小麦的生长。黄土高原的光照强，昼夜温差大，光和作用充分，适于淀粉和糖分的积累，如戈壁滩上哈密瓜一样。晋南小麦生长期长，从播种到收割要经历漫长的冬季的考验。正因为诸多有利于小麦生长多种因素的综合作用下，才产生筋道、有嚼劲、柔软之感晋南面食。

故乡扯面好吃，因它制作精细。扯面的面粉要选高精粉，辅之适量的盐，便开始和面。和面时加入冷水，用筷子搅拌，比例合适后用手顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋，直到面团揉的表面光洁。和面要做到面光、手光、盆光的标准，才算是一个合格的和面高手。面和好后要“醒面”，一般要一个小时以上。当然，可根据季节、温度、湿度等，适当延长和缩短饧面时间。饧面的作用就是让面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间。面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，更加筋道、柔软，口感也更加细腻和顺滑。饧好的面团，揪成小剂子，盘上抹油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油，再饧半个小时。

扯面好吃离不开臊子。故乡扯面制作的臊子，主要有猪肉、鸡蛋、菠菜、红萝卜等各种时令蔬菜。辣椒油、菠菜、红萝卜是臊子最醒目的颜色搭配。

清水入锅，大火烧开，浓浓蒸气升起，宛若气吞山河，浪花翻卷之时，饧好的面剂子将隆重登场。此刻，也是扯面制作最具观赏性的时刻。此时，每一个扯面师傅，瞬间变成一个表演艺术家。师傅不急不缓，手中擀面杖上下飞舞，将面剂子由圆柱变长，紧接着又把长条擀成宽片。师傅扯着宽面片，手一拉，面片立马成了宽面条，再一拉，又飞快在师傅怀里延长。只见他两手交替，将面条折叠回环，手指在面条两头串起，在案板上悠然游走，眼见一根变两根，两根变四根，忽然，师傅一扬手，面条飞向空中，跳起了空中舞蹈。忽又“刷”地飞回案板，随着““啪啪””声响，摔、拉、扯、扬，轮番上演，在拉与扯，摔与滚的交替中，面条长度得到延展，韧性得到增强，有时在师傅面前荡起，有时在师傅头顶飞过，在最后的两下“啪啪”声后，变成裤带般宽窄，约摸三尺长短的“裤带面“。

热气腾腾捞在碗里，那宽厚均匀，筋弹光滑，令人赏心悦目。再浇上预先准备好的臊子或做成油泼面，香喷喷，油汪汪，端起碗，挑一筷，大口吸溜，呼噜声响，津津有味吃起来，那真叫个爽，实在是美。

每当回家，母亲总会为我做一顿扯面。当然每个晋南人回老家，都会有一碗扯面在等着他们的归来。这家乡的味道，是故乡至味，是亲情的味道，更是黄土高原的本味。我犹记得在家乡读书时县城开运动会吃的那一碗扯面，让我豪情万丈。我犹记得曾经在临晋中学读书望眼欲穿的场景，想吃一口校门口闫师的那一碗扯面。我犹记得家乡红白喜事的第一天，也有一碗香气四溢的扯面。我犹记得同学相聚在一起，觥筹交错之后，吃一碗舒胃舒心的扯面。

如今我身处异乡，再也吃不到这碗家乡的至味，因为少了至味的载体——相思。此刻望着窗外的天空，看着自己在异乡亲手做的一碗扯面，味道当然不尽如人意，但足以宽慰在异乡的孤独之心。想想亲人已逝，而我也逐渐变老，顿时眼眶中微微湿润，不知道远在故乡的乡亲，是否也端着一碗扯面，在村口的大槐树下，边吃边谈，念叨我们这些远在他乡的游子，等待着我们回家，我们何时才能归家……

人生成长的风急浪大，总让奔波的脚步犹豫不决，因为家乡是温暖的避风港湾。人生征途的山高路险，时常前进的脚步被思乡所牵绊，因为家乡可以全盘接纳离人愁绪。阴霾浓厚，归乡的思绪一次次被点燃，因为家乡的灯火总为我照亮前进的方向。意气风发，归乡亦是豪情万丈，因为家乡总为我热情鼓掌盛赞。人生得意，问候祝贺，故乡总是毫不吝啬，远方的亲人电话不再忌讳你的不安。

一碗扯面，让我像思念故乡一样魂牵梦绕，像滔滔江水奔流到海不复回。扯面，扯不断的思乡情，理不清的怀乡意，让我归乡念头变得义无反顾。

人间至味是相思，人间至味是故乡的一碗扯面。

2021年2月19日修改

作者简介：

武斌，山西省临猗县人，四川省地质矿产勘查开发局首席物探专家、有突出贡献专家，负责城市物探专家创新团队。论文28篇，出版专著4部，专利5项，计算机软件著作3项。担任十多个国家地勘基金物探项目负责人。2007年开始业余写作，陆续在国家级报刊发表散文、诗歌、小说近两百篇。有作品收入《中国短诗精选》《暮色中的城步》《微刊优秀作家作品》《黄浦江诗潮》《晋南有个孙吉村》《尘外那一池月光》《百城诗韵》《河之东文集》《当代精美诗歌选》《走向荒凉》《2019年中国微信诗歌年鉴》《逐梦前行》《相逢河之东》等。出版个人散文集《地质人在旅途》《乡土乡音》《成都拾遗》《回不去的故乡》。自然资源首席科学传播专家，中国自然资源作家协会会员，有多篇作品获奖，现就职四川省地质矿产勘查开发局物探队。