六安瓜片：从大别山深处飘来的茶香

文/车前草

“示病维摩原不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”这是六安瓜片精装盒上的诗句。小诗只有四句，却句句用典，以之形容六安瓜片，足见其品位非凡。

一、历史名茶底蕴深厚

地处大别山区的六安市，产茶历史悠久。据史料记载，在东晋时大别山区已生产茶叶。唐代茶学家陆羽在《茶经》中如此评判佳茗名茶：“淮南：以光州为上，义阳郡、舒州为次，寿州下，蕲州、黄州又下”。文中所提的舒州、寿州就包括了今天六安市的部分地区。明代徐光启在《农政全书》中指出“寿州霍山黄芽、六安州小岘春，皆茶之极品”。明代陈霆在《两山墨谈》中写道：“六安茶为天下第一，有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”明代李东阳、萧显、李士实三名士在《咏六安茶》中也多次提及，“七碗清风自六安”、“陆羽旧经遗上品”，予“六安瓜片”以很高的评价。清朝时六安瓜片被列为“贡品”，慈禧太后每月可消费14两。近代梁实秋先生曾在《喝茶》中提到六安瓜片：“有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。”认为此乃茶中之翘楚。美国前国务卿基辛格博士1971年第一次访华，六安瓜片被作为国家级礼品馈赠给外国友人。2007年时任国家主席胡锦涛参加“俄罗斯中国年”活动，赠送“特级六安瓜片”给俄罗斯总统普京。可见，六安瓜片在中国名茶史上一直占据显著的位置。据介绍，周恩来总理病重辞世之前，还向喂茶的医护人员说：“我想喝点六安瓜片。”这是因为一代名将叶挺将军最爱喝的茶就是“六安瓜片”，而周恩来第一次喝的“六安瓜片”，就是叶挺将军送的。总理这句话，可谓借茶谕怀，表达了他对叶挺将军的思念之情。

至于“六安瓜片”在什么时期得名，尚无明确历史记载，当地坊间茶人说是在清末民（国）初。传说在1905年前后，六安茶行有一位评茶师，从收获的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗茎，作为新产品应市,一举成功。消息不胫而走，金寨县麻埠一带的茶行闻风而去，纷纷雇用茶工，如法采制，并起名“峰翅”（意为蜂翅）。麻埠附近的祝家楼有一位财主，与袁世凯是亲戚，为投袁饮茶成癖之所好，遂不惜工本，在后冲雇用当地有经验的茶工，专拣春茶的第1－2片嫩叶，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形质俱佳，获得袁的赞赏。当地茶行纷纷悬高价收买，茶农竞相仿制，所制新茶上市后，其色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。这种片状茶叶形似切开的香瓜子片，遂称“瓜子片”，逐步就叫成了“瓜片”。《中国农业百科全书》（茶叶卷）诠释六安瓜片时称：该茶产于安徽省六安、金寨、霍山三县，明清时该地属六安州所辖，因其茶叶形制及产地所属，故称“六安瓜片”。

二、生态条件得天独厚

“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。”这是继陆羽《茶经》之后、中国又一部茶叶名著即明代《茶疏》开卷的第一段话。六安瓜片宛如瓜子的外形，宝绿润亮的色泽，黄绿清澈的汤色，清芬扑鼻中别具一格。我国许多著名的茶叶学者认为，制作瓜片茶鲜叶质地较其他名茶粗老，但其品质却如此独特，这与大别山深处有着得天独厚的自然生长环境、富饶多彩的品种资源是分不开的。

六安瓜片主产区地处安徽西部大别山茶区，其中以金寨、裕安、霍山三县区所产品最佳，以蝙蝠洞一带所产瓜片为极品。它是真正大自然中孕育而成的生态绿色食品，符合当今茶叶无公害消费的潮流。六安瓜片产区平均海拔500米以上，齐头山主峰海拔高达800多米，境内高山环抱，碧水长流，云雾缭绕，竹木成林，有着良好的天然绿色植被。这里不但具备一般茶区气候温润、土壤松软等自然条件，而且还有山高谷深云如海、溪涧遍布湿度大、岩峭坡陡日照短、林木葱茏水土好等特点。整个茶园远离城镇，无现代工业“三废”污染，茶树病虫害少，鲜施农药，当地茶农多有施有机肥的传统，茶叶中重金属含量极低，是名符其实的纯天然食品。

三、采制工艺堪称一绝

六安瓜片的优良品质，既缘于得天独厚的自然条件，同时也离不开精细考究的采制加工过程。用安徽农业大学茶业系教授詹罗九的话说：六安瓜片的采摘技艺和加工工艺实为中国茶叶烘焙技术之一绝，可以作为制茶技艺之最，申报吉尼斯记录。六安瓜片传统的采制工艺有四个独特之处：

一是摘茶等到“开面”。国内大多名茶都追求“嫩”，有的名茶每斤可达15万个芽头。而六安瓜片却与众不同，以“壮”为特征。六安瓜片取自茶树嫩梢茁壮叶片，以对尖2-3叶和一芽2-3叶的壮叶片做茶。由于生育期较长，光合作用充分，营养丰富，经水冲泡，形舒香弥，味足耐品，是我国绿茶中唯一不采梗、不采芽、只采叶的片茶。

二是鲜叶要扳片。采摘回来的鲜叶，经过摊凉、散热，再进行手工扳片，将每一枝芽叶的叶片与嫩芽、枝梗分开，嫩芽炒“银针”，茶梗炒“针把”，叶片分老嫩片，炒制“瓜片”。扳片是我国绿茶初制工艺中独一无二、最为科学的一道工序。扳片的好处，既可以摘去叶片，分开老嫩，除杂支劣，保持品质清纯，又可以通过扳片起萎作用，利于叶内多酚类化合物及蛋白质、醣类物质转化，提高成茶滋味和香气。

三是老嫩分开炒。六安瓜片采用传统工艺，工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚，用生锅高温翻抖杀青，熟锅低温炒拍成形。生锅炒制时，每次投鲜叶1～2两，翻炒1-2秒，叶片变软、色泽变暗时，转至熟锅，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状。

四是炭火拉老火。炒后的湿坯茶经过毛火、小火、混堆、拣剔，再拉老火至足干。拉毛火时，均用精选栗炭，每烘笼投1-1.5千克，烘到八九成干时，拣去黄片、漂片、红筋、老叶等。拉毛火的后一天开始拉小火，每烘笼投叶2.5-3千克，火温不宜太高，烘到足干。拉老火是片茶成形、显霜、发香的关键工序，人称“一绝”。在齐头山茶厂，我们亲眼目睹了拉老火的壮观场面。只见木炭通红，火焰冲天，两个人抬着烘笼烘上3-5秒，抬下翻茶，如此这般，连续翻烘81次，直至叶片绿中带霜，趁热装桶封存。有人形容其“火光冲天，热浪滚滚，抬上抬下，以火攻茶”，成为一道独特的工序，由此形成了六安瓜片独特的色、香、味、形。

四、振兴之路任重道远

六安瓜片具有得天独厚的优越条件，也创造了优良的品质和骄人的业绩，但目前发展中也面临着不少困难和问题，需要产区的政府和企业以及广大茶农共同努力，迎难而上，开拓创新，为六安瓜片振兴发展继续努力。笔者认为应打好“五张牌”：

打好品质牌,争创世界一流。标准化是现代化茶叶企业和产业的主要标志，但目前六安瓜片茶叶标准体系尚不健全，一些茶叶企业对茶叶标准体系重视程度不够，在茶叶的种植、采摘、生产加工、包装等环节中没有严格按照标准执行，导致产品质量难以控制。下一步，围绕提升品质，一是发展高产无公害茶园，针对目前六安瓜片的绿色、有机、无公害茶园“三品”认证面积比重较小，茶树品种老化、重采轻管的现状，大力建设高产无公害茶园，推广集约化管理，引导茶农提高产量、降低成本，保证茶叶品质。二是加快标准化建设，在品种、采摘、制作工艺流程和规模生产等方面推进标准化，并统筹包装和注册商标的使用和管理。三是提升茶叶品味，应以有机茶来定位，力争做到“三不”,即不施化肥，不用农药，不采嫩芽，制作出货真价实的六安瓜片。四是增强法制意识，加大执法力度,打击假冒伪劣行为。

打好良种牌，加快选育瓜片无性系良种。过去六安市境内种植的茶树品种多数是“六安圆叶种”，该品种纯度较高，叶片厚实，叶色深绿，主脉较细，因此成茶耐泡，色深翠绿，易做成瓜子片，对品质形成非常有利。从上世纪80年代起，各地为单纯追求高产、开采期早，纷纷引进外地品种，而忽视是否适制瓜子片茶，对瓜片茶质量带来不利影响，制成的瓜片茶外形似是而非。这些问题已引起当地政府和企业的重视。目前，裕安区正积极开展当地特有品种的选育、提纯复壮、无性系扦插繁殖、品种推广等工作，六安瓜片“独山地方群体种”正积极申请全国品种鉴定委员会鉴定。皖云茶叶公司也在对老品种进行抢救性选育，从深山中找到16株老茶树，建立300亩良繁基地，以自繁自育茶树品种为主，选育出当地的无性系良种，积极在主产区推广应用。政府应加大茶产业项目和专项资金支持，重点支持六安瓜片良种繁育基地建设，推进无性系茶园发展。

打好龙头牌，强化一二三产业融合发展。目前，六安瓜片涌现出一笑堂、徽六、皖云等一批知名品牌，成为带动产业发展的领军企业。但也存在茶叶企业数量多、规模小、实力不强等问题，不少个体小户设备简陋且老化、卫生条件差、加工及管理水平落后，茶叶质量卫生难以保证。茶叶深加工和出口尚处于空白，产业链条短，产品附加值低。当地要想振兴六安瓜片产业，就应抓住安徽省积极打造茶产业“甲级队”的机遇，进一步整合资源，集中扶优扶强，着力培育六安瓜片茶产业主力军。加大茶产业招商引资力度，吸引大企业、大财团来投资茶产业，兼并整合现有中小型茶叶企业。积极推行标准化、清洁化生产，逐步淘汰环境脏乱、条件简陋的茶叶加工小作坊。围绕六安瓜片独特优势，加快新产品、新工艺、新设备研发步伐，进一步抓好名优茶提质提效，加强夏秋茶开发和茶食品、茶饮料、茶用品、茶药品、茶保健和茶化工产品的系列开发，延伸茶叶产业链，提高产品附加值。

打好机制牌，不断完善经营服务。当地应针对茶园相对集中、种茶基础相对薄弱的地区，采取鼓励龙头企业流转茶园、政府加强资金扶持的方式，促进茶园流转。创新“企业+服务公司+农户”模式，对一些相对分散、不利于流转开展规模经营管理的茶园，由龙头企业成立服务公司或依托社会化服务组织，对农户的茶园集中开展绿色防控、施有机肥、修剪采摘等服务，服务公司将采摘或收购的鲜叶或半成品出售给龙头企业。发挥茶叶合作社的纽带作用，通过向茶农统一发放有机肥、与农户联合绿色防控、开展茶园保险等业务，实现合作社与农户抱团发展。

打好文化牌,助推茶叶市场拓展。应重视茶文化功能拓展，将茶叶品牌资源与六安地方历史文化紧密结合起来，将六安瓜片的人文精神与其品牌创建结合起来，将六安古老的皋陶文化和红色文化内涵有机融入资源开发、品牌创建的设计中去，以文化支持品牌，以品牌传播文化，不断赋予六安瓜片更高的文化内涵。加强品牌宣传推介， 借助省里集中在国内主流媒体宣传推介包括六安瓜片在内四大名茶的良机，积极开展茶叶博览会、茶文化节、旅游节等茶事活动，加强六安瓜片品牌的促销和宣传，同时提高包装和广告艺术,使六安瓜片誉满神州,走向世界。