磨豆腐
作者 方成
“腊月二十五,磨豆腐”。这是经济日报老朋友澹台发来的北方过年的习俗,不由得令我好生感慨,想起了小时候家乡磨豆腐的情景。本来昨天应该写出来,但看到是“磨豆腐”的时候,我已写了一篇苗木经营的文字。按耐不住内心的感受,今日起来,还是要把有关家乡磨豆腐的情景介绍一下。那种情景,那种感觉,历久弥香,真是无限的美好。
村里的豆腐房,打我记事起几乎年年没有停过。但年年,不是从年初开到年根儿,而是就三个月的时间。每年阴历的11月开张,到来年春节过后的正月十五停火。
我小的时候,比一般的孩子知道磨豆腐的事多一点,全都要感谢我的母亲。那时候,我们家和叔叔家住一所房子,那房子,是爷爷留下的房产,都进一间堂屋。左侧两间房,属于叔叔家;右侧两件屋,属于我家。因此,豆腐房每年开张,队里都是安排叔叔负责。我自然知道的一清二楚。叔叔干活,认真细致手巧,村子里是有名的。磨豆腐,需要的就是这样的人来做。进嘴物儿,需要干净,一星扫把苗儿都不能掺进去。每天,磨三十多斤豆子的豆腐,队里还要找一个妇女做帮手。除了那个妇女是叔叔的助手外,我就是他业余的小帮手。开始,叔叔不让我去。叔叔对母亲说:每天三点多钟,鸡还没打鸣就起来,外面的风刺的骨头都疼,别让孩子去受那个罪了!我抱着叔叔的大腿说:我想去,我就想跟着您磨豆腐。叔叔说:还是别去好。母亲说:他叔,还是让孩子去吧,多长点见识,多学点本事,长大了没亏吃。叔叔笑笑,没吭声,算是应允。
磨豆腐的豆子,都是上好的黄豆,生产队自产的。豆子,在我们那里不是主粮,算是杂粮,主粮是玉米。五六陇玉米,套种两陇黄豆,到了秋天,打上两三千斤是没有问题的。
豆子上场,打过头遍,装进麻袋,要在粮仓里放上一阵,让豆子内部的组织发酵一下,再磨豆腐。这样磨出的豆腐嫩嫩的,好吃,油性大,香味足。
清早上,天不亮,磨豆腐,头一道工序是磨豆子。但头天晚上就要泡上豆子。豆子由圆变长,鼓胀起来,水面上会浮现一层白生生的末子,这时,就可以开磨了。磨豆子的,是一个大石磨盘,有一米那么大,上下两层。豆子从中间的磨眼一点点倒进去,随着磨盘的摩擦,碾碎的豆浆便从磨盘四周缝隙一点点流淌下来。拉磨的不是人工,是一头叫小二的灰驴。小二贪吃,拉磨前尽管喂了草料,但一不留神,它还会扭头舔一嘴香喷喷的豆浆。因此,每到这会儿,叔叔就告诉我,给小二戴“捂眼”布。看不见豆浆,小二想贪吃也不可能了。但遮住了一会儿它的双眼,叔叔会心疼小二,又让我把“捂眼”布摘掉。眼睛是为了看东西的,让它什么都瞧不见,太残忍了!但过了一会儿,小二还是偷吃,叔叔于是又让我给小二采取措施。
豆浆磨好,要将渣子过滤。这是一个力气活。豆浆通过一个豆包布过滤,剩下的渣滓,要放在面板上拼命挤压,直到一点浆液不剩。每次,叔叔因为双手用力,脸都憋得通红通红的。
有人说,豆浆是白花花的。这是感觉上的认识。其实,上好的黄豆豆浆是淡黄色的,而且闪现一层亮亮的光芒。煮豆浆,添柴看灶门,这个活儿,叔叔总是让我负责。这事,我也非常乐意做。因为,看到红通通的火苗,让豆浆在大铁锅里翻花,颇有一种成就感。哦,袅袅的热气,裹着浓浓的香气,飘散开来,漾满了磨房,看什么都模模糊糊的,会让我蹦着脚乐。用力深呼吸,恨不得把含着豆香味的水蒸气都吸到肚子里。一时间,会觉得自己是世界上最幸福之人。当时,倘若不抓紧呼吸,豆浆的表面就会很快形成一层厚厚的豆皮,香气也随之差了许多。
哈哈!豆浆熬开了,煮熟了,关键的一步到了,那是最为精彩的一幕。这时候,叔叔会端过来一个白瓷碗,往锅里撒了一些黄橙橙的盐卤水,转眼间,豆浆就凝固成了一块块豆腐,而剩下的汤则成了青色。这就是豆腐脑。四川人称之为豆花。这时候,叔叔的助手会抄起一个大大的葫芦瓢,在雾气茫茫中,将豆腐脑一勺一勺倒进早已铺上豆包布的笼屉里。水分从豆包布上渗下去,白生生,香喷喷的豆腐就算是大功告成了。太阳,恰好也从村东边露出了地平线。买豆腐的大人孩子,端着瓷盆就来排队,买热腾腾的豆腐了。笑模样,都跟豆花一样那么的灿烂。