【图片由南康大酒店提供】

南康荷包胙

文‖刘爱英

         有朋自远方来，不亦乐呼！

        中秋节前，一个阳光灿烂的中午，我推掉所有应酬专程来到南康大酒店和朋友小酌。

       朋友虽非我们南康人却偏爱南康美食，尤其是家喻户晓的南康大酒店荷包胙。

        荷包胙不尽是当地一道美食，而且有丰富的文化内涵。据说1778年(乾隆四十三年），江西南康人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。

【外形酷似状元帽的荷包胙又名状元菜】

        事后，我咨询了一个乡下厨师，他告诉了荷包胙制作流程。

        荷包胙要想好吃，首先是选料，要选土猪。饲料猪做出的荷包胙，口感大打折扣。

        荷包胙主要成分是猪肉、粳米粉，糯米粉。其次是调味品。主要是成分的比率是：肥肉、瘦肉按6：4比例。肥肉过多太腻人。瘦肉过多，吃起来太硬，不润滑。

        粳米、糯米按7：3比例，加入适量的八角、桂皮、沙姜等传统中药香料，放入锅中炒至香气四溢时，用石磨磨成粉。然后，先将五花猪肉切块，放入热锅内，将皮烤红，将烤红的五花猪肉刮洗干净，并切成方块，放入米粉、糥米粉、百合粉、盐、料酒、 酱油、味精、五香粉、鸡精、白砂糖、花生油等搅拌成糊状，再腌1-2小时。

        用洗净的荷叶包扎腌制好五花肉，荷叶包扎成下圆上尖的"状元帽"形状，最后放入甑上蒸。荷叶最好选用夏天采摘的，  夏天采摘的荷叶香味更浓，蒸出来的荷包胙更香。

        传统的做法，谁家有红白喜事，厨师就在谁家小院里垒起一个简易的土灶，放上一个大铁锅，铁锅里倒入一锅满满的清水，水烧开后，放入事先装好荷包胙大木甑，然后用木柴开始蒸。只能柴火蒸哟，不能用煤，因为煤火不好控制火候。

        荷包胙放入甑里也是有讲究，要绕着甑一层一层的放，中间留个洞，蒸的时候，热气才能均匀的散放。荷包胙才能熟透。

        蒸时，在甑口扣上一个大铁锅。记住哟，不能用平时用的锅盖。因为平时用的锅盖，蒸气就从锅盖四周溢了出去，香味就锁不住。用大铁锅做盖子的好处是，蒸气往上冒时，遇到铁锅就变成蒸馏水，蒸馏水顺着铁锅边缘往下流，蒸馏水又回到了甑里，因而锁住了香味。

        荷包胙要想好吃，第二步是蒸。先小火蒸10小时，再猛火蒸5小时，猛火蒸的目的是让香料更加渗透猪肉中，锁住香味，然后温火蒸3个小时。

        南康有一种说法，三个荷包胙搞定一生。出生时，宴请宾客吃一个荷包胙；结婚时，宴请宾客吃一个；去逝时，开追掉会请亲戚朋友吃一个。就此，一生就结束了！

        南康位于江西省南部，是客家人积聚的地方。这里民风淳朴，谁家里有红白喜事，都喜欢宴请亲朋好友搓上一顿。  

        如今生活水平好了，人们随时都可以吃到荷包胙。荷包胙不尽是餐桌上的美食，也是赠送亲戚朋友的礼品。荷包胙现在也被商家做成产品，用真空换装后，销往全国各地。让身处异乡的客家人或喜欢客家美食的人们享受。

【真空包装好的荷包胙】

作者简介：刘爱英，女，1963年6月6日出生，中共党员，江西南康作家协会会员，现已退休。退休前在单位从事几十年的公文、新闻写作。