周 义 军

     悠悠岁月，五味杂陈。美食是一把钥匙，亦可打开记忆的闸门。

      过去，由于生活窘迫，只为寻觅填充物而裹腹，并不在乎它有多少营养，而且还糙里找好，想方设法做到极致，往往美味小吃，就是在这被逼无奈的情况下才得以发掘。

      豆腐渣原本是豆腐制作过程中的废弃物，一般都用来喂猪，也少有其它用途，将豆腐渣做成渣酱，也算是废物利用。豆渣中含有食物纤维、粗蛋白质和钙元素，有降三高的功效。

     小雪过后，最好是在深冬就可以制作渣酱。为了增加豆香和粘合的作用，可以适当在豆渣里掺一些豆面。先将它团成窝窝头，上笼屉蒸二十多分钟，蒸透以后趁着余热掰成小块，放在盛着麦穰的箱里静置，在摄氏十至十五度的条件下，自然发酵十五天左右。前三天，为发酵的初眠期，并没有多大的变化；一般是从第四天开始，渣酱进入疏松期，内部组织结构才发生变化；大约在一周左右，渣酱开始发热，手触有微热感。渣酱完全发酵以后，手感会很轻，并透着一股淡淡的清香味，找个艳阳天把渣块晒干，再借助于阳光调节温度，通过霉变唤醒那点豆香残留，渣酱就制作完成了。

      腌制渣酱小咸菜，又是“借引子发面”。起锅添水，加大料、盐、煮沸，待凉透后备用。擦干淹制的器皿，先放入萝卜片、煮熟的豆子、花椒叶，再拌入渣酱块，最后倒入凉透的盐水。腌制的器具半封式放置，一般二十度室温，再经过十天半月，使其互为浸透、交融，在食用时再佐以辣椒调味，清爽的味道里透着一股淡淡的霉香，感觉特别的清馨。七八十年代的时候，曾经在临朐周边风靡一时，成了餐桌上追捧的新宠。

      乏味、枯燥的味觉，常用异味来刺激味蕾从中找到快感，不在乎那食欲来的是否情愿。渣酱小咸菜带着曾经那苦涩记忆，是挥也挥不去的味道。现在的生活条件好了，若是餐桌上少了这道渣酱小菜，总觉得有点小遗憾，想必是从那个年代过来的人都有同感吧。