在乡间有一种恰到好处

廖载平

秋天一到，“五谷”也就丰登了。农人们便会把丰收的喜悦用不同的方式做成食之有滋，饮之有味的食物，似乎更不负一个风调雨顺的年成了。

“五谷”的说法各异，但不论哪种说法“豆”都是其中之一。豆有很多种类，最常见的是大豆，也就是我们俗称的“黄豆”。把黄豆制成“豆腐”绝对是中国人的创造发明。宋、元、明、清盛传豆腐始于汉初，为淮南王刘安所创；宋代大儒朱熹曾写过这样一首诗：种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布；《本草纲目》也说“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”；清人汪汲在《事物原会》中记述“豆出浆后称其渣累数不少，腐乃豆之魂”。

豆腐其味鲜美，营养丰富，既上得了家常，又上得了宴席，绝对是中国人餐桌上得美食。中医认为，豆腐味甘，性微寒，具有补脾益胃，清热润燥、消肿散血的功效。

乡下把做豆腐叫做打豆腐，不是随便就能做的一桩事，因而仪式感极强。一般要择定一个日子，日子一到男人女人们便早早起床，草草吃过早饭后就开始忙碌起来。男人们自然是力气活，一担水桶肩上一搁，匆匆忙忙去井里挑水，把家里水缸，澡盆装得满满的；女人们便开始按约定俗成的比例量出黄豆，开始精心的择出沙子等杂质和烂豆子。

择好的豆子首先要倒进事先准备的澡盆，用男人们挑回来的水浸泡着。大约浸泡到一粒粒黄豆看起来珠圆玉润，用手指能随意捏碎为止。

接下来便是把浸泡好的豆子磨成豆糊了。那时候没有电磨，用的是石磨。推磨最是考验人的心境和耐力。单调、枯燥、乏味地保持着一种姿势，重复着一个动作；自始至终要保持不温不火的心态，不急不燥的心性，不大不小的力度，不快不慢的速度。难怪老话说：世上只有三般苦---拉锯、推磨、走长路。可见推磨是一件很辛苦的事。推磨还是一种技术活；当磨把手转到三点钟方向时，推杆与磨把手成为直角，这时要稍稍加大拉的力度，利用磨得惯性就能轻易的滑过六点钟方向；当磨把手转到九点钟方向时就要加大推的力度，磨就会轻松的滑过十二点钟方向。这里讲究的是推磨人的的巧劲了。磨推到炉火纯青时，磨就会发出欢快的沙沙声，推杆与磨把手因相互摩擦会发出“给哥”声，极有节奏感，且清新悦耳。

喂磨又叫添磨，也是不容易的事。磨一旦进入状态，几乎近似于匀速运动。添磨人要求心手合一，不偏不倚。在磨眼转到自己面前的那一刻，准确无误地将一勺豆子倒进磨眼。手慢了磨眼转过去了；手快了豆子喂不进磨眼，而且会被磨转动产生的离心力甩到地上，勺子也会被推杆撞飞；磨好的豆糊要装进专用的布袋，扎紧袋口后，反复搓揉，把豆浆与豆渣分离出来。分离好的豆浆倒进一口大铁锅中，大火煮熟后再倒进事先准备好的大澡盆，待其稍稍冷却便进入点卤程序了。

要使豆浆中处于分散状态的蛋白质团粒凝聚起来成为豆腐脑关键靠点卤。卤水一般是把石膏烧熟后磨成粉末，用适量的水调成的汁液，由点卤人一边搅拌豆浆一边缓缓加入豆浆中。调配卤水技术含量很高，石膏和水的比例要十分精准。卤水稀了，豆浆中的蛋白质无法完全凝结，称之为“炸浆”；太浓了豆腐显老，口感不好。点完卤后要及时用锅盖盖好，目的是保持一定的温度。大约一支烟的功夫，就是见证奇迹的时刻了。点卤人有如临阵将军，神情肃穆地揭开锅盖，顿时一股热气冲天而起，待热气稍稍散开，豆腐白白嫩嫩的身躯便展现在人们面前，于是点卤人很满足地向围观的人们点点头，以示大功告成。

主家这时照例是会盛出几碗豆腐脑，分送给邻居左右老人或小孩尝尝鲜的。鲜嫩的豆腐脑加入少许白糖，喝进嘴里热热的、香香甜甜的，既能清热又能解馋，绝对不逊于世上任何一种美食。

接下来进入打豆腐的最后一道工序—“散扒”（音）了。“散扒”就是将豆腐脑搅散，便于尽可能快的过滤掉水分。“散扒”时搅的太散豆腐中含水量就少，含水量小，豆腐重量就小。市场上小贩们为了多出几斤豆腐，就省去了这个环节，因此买的豆腐含水量较多。“散扒”后便将豆腐脑一瓢一瓢舀进一个铺有布制包袱的专用木盒中，再把包袱的四角提起来叠在中间，使豆腐脑不至于溢出来，然后盖上盖子，压上较重的石头或者砖头，剩下的就交给时间了。

打豆腐的话题说到这个程度，就应该再无话可说了。但纵观打豆腐的全过程，它的每一道工序，每一个流程，每一个环节，把握得丝丝入扣，拿捏得十分精准，所反映出的正是生活中的一种技巧，一种默契，一种心智，一种火候，一种恰到好处。

-----湖南省岳阳县卫生健康局  廖载平

（2020年十一月十三日）