精华热点 我和化隆拉面的不解之缘
文/歌山画水
记得大概是在世纪之年吧，“化隆拉面”突然就耳熟能详、声誉鹊起了，化隆拉面之所以蜚声国内外的根源应该是，改革开放的春风吹进青藏高原这座偏远的小县城时，一群不甘贫穷与落后的第一代化隆拉面人背起行囊，鼓足勇气，出去一闯的精神。
最早的于1988年在厦门经济特区开创了首家化隆拉面店，从而也赚得了拉面人的第一桶金。从那以后，化隆拉面人亲帮亲、邻帮邻的，从闽南开始起步，从珠三角到长三角，从中原大地到京津冀，拉面店如雨后春笋般的出现。让化隆这个昔日有着众多贫困村的贫困县里出现了许多“拉面村”、“轿车村”、“老板村”和“小康村”，让一个背负着沉重脱贫负担的贫困县彻底活了起来。很快，更多的化隆人乃至周边县的拉面人也跟着走出去，涌进了“拉面大军”之中，海东拉面产业从而得到快速发展。拉面可谓化隆这个县城的特色面食，其主要特点是“一清、二白、三红、四绿”，一清是汤清，二白是面白且筋道，三红是辣油红润，四绿是香菜、蒜苗鲜绿。一泓清汤、半抹红油，映衬着新绿的小葱、香菜，再加上一点肉丁，菜料虽然不是很多，却显出了丰盈和清趣来。胡椒的香气扑鼻而来，让人口舌生津。一湾红油辣子，不似兰州拉面放得那么的红艳，却也保留了清汤的香味。
拉面的主要品种有：大宽、二宽、荞麦楞、二柱、韭叶、二细、毛细（又称一窝丝）等八种。化隆牛肉拉面还有一个最独特的地方，就在于汤料以青藏高原牦牛肉、牛油、牛骨熬汤，再配上三十多种天然佐料，食之味美可口，清而不腻。古人云：“面可补心，肉可补身。”化隆拉面的此种特色，深受广大群众的喜爱。它虽然只是家常面食，但也常登上宴席的桌面。其制作程序，首先把面粉用盐水和面，在拉面师傅的手里不一会儿就成了团，初成型的面团显得毛躁，然后拉面师傅以十成的腕力用力揉搓面团，所以拉面有“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”的说法。一条光滑的面团从师傅掌心蹿了出来，拉面师傅又一把把面团拉了回来，一个S回旋，长长的面团在面案上被抻得噼啪作响，有股“时时只见龙蛇走，左盘右蹙旭惊电”的气势。
由于制作程序比较麻烦，所以化隆县本地人即使很喜欢吃，在家也是不那么常做的，想吃了经常就在饭馆里吃，于是就有拉面人看到了商机，走出化隆在省外开起了拉面店，先行的拉面人既赚得了钱，又满足了更多人的食欲。我在青年时期也喜欢吃拉面，但吃到一顿拉面却很不容易，虽然在改革开放春风的吹拂下，化隆县本地也陆续开了一些拉面馆，但是由于一来囊中羞涩不敢下馆子，二来也是自己不会做，所以在我看来吃拉面是很奢侈的享受。参加工作以后，手头有了点现金，还是会邀上三朋两友去打打牙祭，再到后来因为喜欢，就照猫画虎学做起了拉条子（面），权当拉面来吃。
成家以后有关系好的同学会互相到彼此家里聊天，有个同学对做拉面很有研究，大概也是他们一家人都很喜欢吃拉面，所以我们常常互做拉面邀请对方，家里买面粉经常是买回来一袋慢慢吃。市场上买回来的面粉特别白，揉面的时候不必像揉面师傅那样S回旋长长的面团在面案上抻得噼啪作响。不过经常揉面还得出了一些自己的窍门，一是和好面后先醒十几分钟再揉，这样做既省时又省力，只揉几分钟就很劲道了。面胚做好后用菜刀切条，放到方盘子里面再盖上盖子捂着，然后再去洗菜烧水，等水烧开后，面条也醒透了，就能拉得又细又长。
吃拉面一般就着臊子，不再准备其它菜肴，每人捞上一碗面再放上臊子坐在桌上吃。有时家里突然来人，又没有时间准备像样的菜肴时，通常会煮拉面来应急。那时，二弟也因跟随父亲来化隆接我女儿去浙江，曾经专门还让弟弟去我朋友那里学了近四个月的拉面匠的活。后来调海东地区（2013年撤区改市）工作，我也常常去吃化隆人开的拉面，但那时不是单纯的为了填饱肚子，也不是为了换换口味，而是在内心里把吃拉面上升到品尝乡味的层面，一碗拉面下肚，多多少少能稀释一点浓稠的乡愁。
虽然海东市离化隆县也只有八十多公里，但海东没有直发化隆的班车，都是西宁经过海东去化隆，毕竟不是那么方便。但是心里常常会想化隆的同学、朋友，尤其是逢年过节的时候会更想。为解乡愁，我常常会跑拉面馆吃碗拉面，顺便和老板聊上两句，听听乡音。2019年，在浙江老家的小弟，因企业效益原因离职后，想学拉面手艺然后开拉面馆，以此来养家糊口。经化隆同学李成虎和朋友韩成福介绍，在化隆学习了一段时间拉面技艺。
2020年春节我回浙江时，小弟已经在家乡开起了拉面馆，因为浙江家乡乡亲们更喜欢吃一根一根扯起来的拉面，他把风味改成了浙江口味的拉面。他做拉面胚有自己的绝招，他在面团上擦些油再揉，这样面团会变得更光滑，不会粘到面板上，也就不用一次次往面板上撒干面粉了。拉面的作料是五花肉和家乡的雪里蕻腌的酸菜，那酸菜腌得极好，很自然那拉面味道感觉别有一番风味，也很对我的口味，我很喜欢吃，也是我能记住的味道。
在我心里，我总不自觉地把化隆拉面常想来，经自己手揉过的面团也无法数计，在无数次的揉搓里深谙揉面之道。几十年时间里，不管是住在化隆时，还是住在西宁市，懒得烧饭了就到外面吃碗拉面。当然，味道还是没有自己琢磨的好。早年间，还得自己和面揉面做面胚，经济活跃以后要是嫌麻烦可以直接到市场买现成的拉面胚，一盒四元面胚就足够一家四个人吃一顿了。有时候，回到浙江老家，心情好也有闲工夫，就会在家里做拉面，然后将二弟、小弟一家邀来一起吃。
算来到如今我吃了不少拉面，尤其是我一个人住西宁的十几年来，只有一个人吃饭就懒得买菜做饭，中饭在单位吃，晚饭通常自己吃拉面。有时候出去吃，有段时间，一到晚饭饭点，我就把西门口的拉面店一家一家地在脑子里过一遍，寻找与味觉需求匹配的那一家，常常会为选择在哪家拉面店吃而纠结。坐在拉面店里时，重重地吸溜面条，享受着上帝级别的待遇心里特舒惬。
每天忙忙碌碌的上班下班，走在茫茫人群的城市里。唯一让我感兴趣的就是喜欢吃面食，而且不是一般的吃。吃就吃拉面，除了上班下了班我最喜欢的就是吃自己喜欢的拉面，上一天班感觉有点累，一碗自己做的牛肉拉面是我最幸福的时刻。
谈起“化隆拉面”，它应该是我国西部特有的民族风味，记得书上说过：清乾隆年间回族名厨马保友创造的拉面，化隆拉面是在他的基础上改进而来，现被纳入《青海省第五批省级非物质文化遗产代表作名录》，距今也有百年历史了，也深受当地普通百姓的喜爱。清朝时代张澍有诗，“几度黄河水，临流此路拉面千丝香，唯独马家爷。”拉面的美味可以超越时空。一碗热气腾腾的拉面，就像和煦的春风一样温暖着人。
可口的“化隆拉面”是北方普通人的舌尖，一碗拉面承载的不仅几十年饮食的发展，也承载着青海劳动者改善经济、走出贫困的愿望。化隆人依靠一碗面，走遍全国各大城市。如今，一碗拉面已经成长为已成为青海省化隆县脱贫致富的龙头产业。经过风雨历程，“化隆拉面”发展成了聚红烧牛肉拉面、干炒牛肉拉面、特色手抓、大盘鸡、熏牛排以及各种面点等多种具有高原民族特色的系列产品为一体的饮食产业，成为三江源头回民族饮食文化和制作技艺的典型代表。无论在哪一个地方，只要您好走进化隆牛肉拉面店，就能感受到三江源头的化隆人民的豪放、热情和原生态的民族饮食文化，也能感受到化隆回族饮食文化的博大和深邃的内涵。
这辈子我跟拉面算是结下不解之缘了，想吃的时候吃它，不想吃的时候还想着它！
