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老饕天地三则
老饕天地之二：扬州菜
文/龚如仲（美国）
“民以食为天”是我泱泱中华的一条金科玉律，而中国的粤（广东、香港）、鲁（山东、北京）、川（四川、湖南）、扬（江苏、上海）之四大菜系是对这条金科玉律的最佳诠释。就我个人口味，我感到川菜略微麻辣，鲁菜稍显油咸，而粤菜和淮扬菜才是我的至爱。在我的心目中，粤菜与淮扬菜的分量当在伯仲之间。如果说粤菜是以“用料精而细、配料多而巧、装饰美而艳”的三大特色闻名于世的话，那么淮扬菜的“刀工、火候、菜形”这六字真言就是其精华所在了。由于我退休前的工作是国际贸易，而广东和江苏、上海、浙江等地的多家工厂是我所主管的外贸商品的主要货源地，几十年的来来往往，我对粤菜和淮扬菜颇有心得（外贸工作是少不了应酬的）。说句心里话，以海鲜和家禽为主的粤菜特显了佳肴的鲜、嫩、爽、滑、淡，食客们在不知不觉间对菜肴大快朵颐。而以河鲜和蔬菜为主的淮扬菜，却往往以其“炖、焖、焐、蒸、烧”这五大法门把菜肴的美味提升到极致，丰满而鲜香的滋味让食客们乐而忘归。但是，如果您想真真切切地领略一下淮扬菜的美妙，那么您就“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”吧。
“一日三餐饭，早点当先行”，首先让我们来看一看扬州人是如何饮早茶、吃早点的。
作为一名来访的贵客，扬州人请您饮早茶、吃早点的首选地点应该是扬州城里久负盛名的富春茶社。宾主间寒暄已毕、各自入座后不久，四方大桌上立马就摆满了紫香姜芽、香干药芹等冷菜小碟。紧接着，跑堂的小哥恭恭敬敬地为您满满地沏上扬州名茶“绿杨春”或是极品茶“魁龙珠”。刚刚茶饮三杯、话叙片刻，跑堂小哥就陆陆续续地将热气腾腾的扬州名吃三丁大包（三丁，就是猪肉丁，鸡肉丁和笋丁）、蟹黄汤包、千层油糕、红糖油滋、阳春饺面、虾子干拌就端上了桌。如果您真的懂得扬州的地道美点，您不妨来一份当地人称之为“油端子”（也叫“萝卜丝端子”）的面食。油端子是用萝卜丝、葱花、虾皮加上油盐等调料为馅，包入面皮后下油锅煎炸而成。这种在现如今的扬州已经较为少见的炸物入口奇香，是我相当喜爱的美食之一。
如果您感到仅仅喝茶还不够滋润，那么您就来上一碗扬州人几乎个个爱喝的腰花汤。腰花汤于扬州人来说，如同老北京人于豆汁，而后者能驾驭者寥寥，腰花汤就随和得太多：薄薄的腰花，鲜美的汤水，辅以青菜和笋片，荤素之间相得益彰。但可惜的是，自从我到了美国后，受美国佬的影响太深，弄得我对包括腰子在内的猪的内脏不敢问津了，所以到了扬州我就不点腰花汤这道美味。
如果您早点吃的还不够尽兴，那您不必遗憾，因为扬州正宗的午餐和晚餐尽可以弥补您的不足。
如果您想尝一尝极为地道的淮扬名馔，那我介绍您去富春大酒楼（富春大酒楼和您早上饮茶的富春茶社同属于扬州富春饮食服务公司）。尽管扬州名菜品种多多，但我认为最负盛名的菜肴应该是传统的“三头”（蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头），以及非常出名的大菜诸如炝虎尾，三套鸭，枇杷肉，软兜长鱼（苏北人称黄鳝为长鱼），清炒翡翠虾，口蘑焖罐鸡，鸡汤煮干丝（俗称“大煮干丝”）和金韭鸡汤鳝鱼羹。当然啰，如果您想吃得更加广泛一点，那么扬州大厨烹调的东坡肉、松仁鱼米、蜜汁火方、蜜汁湘莲、母油船鸡、五柳鱼丝、瓜姜鱼丝、黄泥煨鸡、一品豆腐等等也是可圈可点的。
作为一个淮扬菜的粉丝（FANS），我对狮子头、煮干丝和炝虎尾这三道菜肴情有独钟。就狮子头和煮干丝这两道菜而言，绝大多数的食客对它并不陌生。然而炝虎尾这道淮扬名馔对于大多数食客来说就不一定那么熟悉了。炝虎尾是一道骨灰级的淮扬名菜。其简单的烹调过程大概是：大厨先仔细地取下每条黄鳝尾背的一段净肉，随即用开水将鳝肉稍稍氽煮。然后大厨用浓汁将鳝肉调味备用。正因为这段鳝肉看上去很像老虎的尾巴，这道菜就的菜名就叫做“炝虎尾”了。说起来似乎做这道菜非常简单，但实际上要想做好这道菜是非常不容易的。炝虎尾的口感嫩滑、软糯、鲜爽，与上海本帮菜之响油鳝糊风格迥异。
吃罢晚饭，生活讲究的扬州人就要到澡堂子里泡澡了，因为身为扬州人，他们有一条约定俗成的习惯，那就是：“早上皮包水，晚上水包皮”。说得具体一点，就是说扬州人早上去茶社吃汤包，那是薄薄的面皮包裹着汤包里的汁水，这叫“皮包水”（必须说明的是：我这种说法是狭义的，其实“皮包水”是扬州人的一种生活方式，简言之，就是喝早茶）。而到了晚上洗澡的时候，把身子浸泡于热气腾腾的浴池中，那当然就叫做“水包皮”了。
说到这儿，您可能要感叹了：“扬州人吃汤包、享美食、泡热澡，那简直是神仙过的日子啊”！紧接着，您该问我了：“扬州人为什么有这样的美食传统呢”？要回答这个问题，还得从淮扬菜的发展史说起。
淮扬菜的历史相当悠长。这个菜系始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。但真正让淮扬菜名扬天下的还是从隋朝和唐朝开始。由于隋唐大运河的开通，中国的漕运业快速腾飞。与此同时，运河的交通方便也使得华夏大地南北走活、物流兴旺。其结果，中国北方的官员士绅、大商巨贾、文人墨客们纷纷来到扬州，他们或公务，或游玩，或餐饮。
更重要的是，运河这个航运大动脉的不断搏动给运河两岸、乃至扬州本土的经济发展带来了无限生机，这其间最值得一提的乃是扬州的盐业。众所周知，盐业是中国封建社会关乎国计民生的产业，而扬州的盐商一直是全国盐业界之执牛耳者，所以自古就有“扬州繁华以盐胜”的说法。盐商们正是通过运河这条南北经济命脉发家致富，最后富甲一方。有钱了，人就显摆，扬州盐商崇尚的是一种纸醉金迷的生活。清·乾隆年间文人李斗在他所写的【扬州画舫录】中是这样来描绘扬州盐商的：“扬州盐商竟尚奢丽，一婚嫁裘蟒、堂室饮食、衣服輿马，动则费十万”。以我之浅见，富有的盐商可能是催化扬州菜系往高端发展的动力。盐商们不仅在扬州城里的各大高档酒店里享受着淮扬美食，而他们中间的不少人还在自己的家中特聘着专做淮扬菜的大厨。这样做的目的，无非是以备亲友嘉宾来访的应酬之不时之需。当然啰，乾隆皇帝的三访江南也给扬州带来了发展淮扬菜的良好机遇，因为御用美食是马虎不得的。
说到“乾隆爷三下江南”，倒是提醒了我一件事：1949年中华人民共和国成立时的北京开国大宴就是以淮扬菜为主打的，直到今天，淮扬菜依然代表着中国饮食文化的最高水平的菜式之一。您看看，淮扬菜是何等地风光！
但我必须说明一点，在中国改革开放之前，普通的扬州人，尤其是扬州的乡下人，是难以享受上述种种淮扬佳肴的美味的，因为他们的口袋里没有足够的银子。他们除了偶尔到当地那些“丰俭由人”的小饭馆里略微品尝淮扬菜的滋味外，大部分的时间里，他们在自己家里过的是一日三餐的生活。但大多数的扬州乡下人每天只能“一干两稀”，也就说中午吃干饭，早晚喝稀粥。
一提到这个粥字，您可能觉得这种家常饮食稀松平常，“谁个人的家里不喝粥呢”？但是我们扬州老家有一种粥却让我终生难忘。我记得那还是读中学的时候。有一回我跟随母亲到乡下老家去拜访我的大伯母。到了吃晚饭的时刻，大伯母从灶台上给我端来了一碗粥，外加一小碟腌萝卜干。这碗看上去并不起眼的半稀半干的粥当时并没有引起我任何注意，因为粥对我来说没什么好稀奇的。但是，当我刚刚喝了一口粥时，我突然感到一股浓浓的清甜麦香直袭我的味蕾。对于我一个城里人来说，这种粥太好吃了。于是我津津有味地把粥一口口喝下，连佐菜的萝卜干也顾不上吃了。喝完粥后，我问大伯母这是什么粥？大伯母笑着对我说道：“这叫彩儿粥，我们乡下人天天拿它当饭吃”。
后来经过一番“考证”，我终于弄清楚了这种美味的“彩儿粥”的来龙去脉。
彩儿粥的彩字的正确写法应该是米字旁，右边一个参字（即“糁”字）。所谓彩儿粥就是把少量的大米洗净后放入锅中，加上一定量的水。水烧开后，将大麦粉扬入锅中。这时候的关键所在就是大麦粉必须扬得均匀，否则的话，锅里煮的不是彩儿粥，而是面疙瘩汤了。
彩儿粥之所以非常香，是因为旧日的农村用的是柴锅，彩儿粥是在柴灶上煮成的。只有当炽热的灶火热烈地扑向锅底并持续地燃烧时，全锅底的熬制才能将糁儿里的香味彻底地熬进锅里。到了彩儿粥熬得的当口，满屋子、甚至是满院子都充满了麦香！这时候您再看看锅里的彩儿粥：黏黏糊糊，美味；涓涓溜溜，润肠；热热腾腾，暖心；香香喷喷，开胃！
随着农村人生活的提高，如果我现在再访扬州乡下的老家，那肯定是吃不到旧时的彩儿粥了，因为在现代化的灶具上，用煤气或石油煮粥，锅不是铁锅，水不是井水，火不是柴火，怎么可能复制出当年如此美味的彩儿粥？
有关作者
龚如仲（Ralph) 生于上海
中国对外经济贸易大学英语一系毕业。曾任铁道部援建坦赞铁路工作组总部英语翻译，中国国际广播电台英语部英语播音员、记者，外贸部中国轻工业品进出口总公司驻美国公司总裁（处长），澳大利亚利富集团（中澳合资）驻美国公司总裁，外贸部中国基地总公司驻美国公司总裁，美国TA国际有限公司驻北京办事处首席代表。
有关作品：
1992年，中国电影出版社出版翻译作品美国动画电影小说【忍者神龟】（Ninja Turtles）。
2012至2019年，台湾采薇出版社出版、发行【岁月如重---兼谈华国锋】（此书已被香港中文大学图书馆、纽约市市立图书馆、澳大利亚国家图书馆正式收藏）【东西南北中国人---细谈如何在大陆做生意】【悠然时光】【如仲诗语】【My Life--Family, Career & VIPs】。
2018年中国国际广播出版社出版、发行【悠然斋诗文选】【花儿在身边开放】。
作者现旅居美国，为【中华诗词学会】会员、【中国经典文学网】特约作家、台湾采薇出版社资深顾问、【奥地利英文网Sinopress】特聘专栏作家、【欧华新移民作家协会】会员、【北美北斗星文学社】副社长、副总编辑、世界诗会总会【北欧总社】、【好莱坞总社】常务总社长。
