绍兴梅干菜

作者：张苗

4月21日

 上周，姐姐给我寄来一麻袋家乡的土特产，里面除了今年刚制作的笋干，还有一包正宗的绍兴笋丝梅干菜。

      梅干菜（亦称霉干菜），系浙江名优特产，全省各地都有生产，例如宁波梅干菜，温州梅干菜，金华梅干菜等等。但论品质，论正宗，论知名度，毫无疑问，绍兴梅干菜名列榜首。在绍兴，梅干菜是当地百姓的当家菜。尤其是过去，一年四季，一日三餐，家家户户的餐桌上，几乎都少不了这种东西。记得当年我读初中住校，一个星期的下饭菜，也基本都是梅干菜。虽菜品单一，但仍吃得津津有味，从无厌烦。

绍兴梅干菜历史悠久。据史书记载，绍兴地区自古盛产芥菜，几乎家家种植，户户用其制作梅干菜。与霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗等其他绍兴“霉”字号的食品一样，绍兴梅干菜虽其貌不扬，却美味可口，它既是绍兴百姓的常备菜，也是馈赠亲友的上佳礼品。古时，绍兴梅干菜曾作为贡品，频频送入皇宫，让皇亲国戚们享用。乾隆皇帝六下江南，每次都要品尝正宗的绍兴梅干菜。鲁迅先生，以及周恩来总理等先贤，生前都十分喜爱这道家乡菜。许多国际友人也对绍兴梅干菜赞誉有加。1972年美国总统尼克松访华，在杭州楼外楼菜馆举办的宴会上，就有梅干菜焖肉这道正宗的绍兴菜，尼克松吃后连声说OK。

有人问，这梅干菜是用什么蔬菜制作的？网上说法五花八门，有说是雪里蕻，也有说是青菜、油菜、白菜等等。作为一个吃着梅干菜长大的绍兴人，我自然知道答案，也大致知道如何制作梅干菜。不同于其他地方的梅干菜，正宗的绍兴梅干菜，其原料，既不是雪来蕻，更不是青菜油菜白菜，而是一种绍兴当地特有的芥菜。这种芥菜，外形看似像雪里蕻，但实际上并不是北京市场上能见到的雪里蕻。芥菜叶子比雪里蕻肥壮，但个子比雪里蕻矮小，味道则比雪里蕻好多了。

如何制作和食用梅干菜，网上也有许多说法。在绍兴地区，每年的四、五月份，是制作梅干菜的季节，家家户户都忙着制作这种传统的食品。根据我的记忆，制作梅干菜的大致步骤是：1、把芥菜从地里割回来，先堆在一起，将叶子捂成黄绿色。2、洗净晾干切碎，用食盐揉搓，再放进坛子里，用石头压实。3、约十天半个月后取出，掺入笋丝煮熟，然后晾晒成干。这样，正宗的绍兴笋丝梅干菜就算制作完成了。

制作好的梅干菜，既可随时食用，亦可长久存放。最常见的吃法是梅菜扣肉，或梅干菜焖肉，猪肉的油香味与梅干菜的咸鲜味互相渗透，看上去，闻起来，都十分诱人，能生津开胃，使人食欲大增。尤其是梅干菜焖肉配米饭，真可谓是舌尖上的美味啊！只可惜当年百姓普遍贫困，尤其是农民，根本买不起猪肉。因此，对这个美味佳肴，平时只能咽咽口水，只有在过年时，才能偶尔尝尝。另一吃法是用梅干菜做汤。尤其是盛夏酷暑，农民们从田间地头劳作回来，喝上一碗干菜汤，既解渴又防暑，是当年绍兴农村最廉价最受欢迎的超级饮品。

      正说着，厨房里已飘出了梅干菜炖肉的诱人香味，我和小外孙也早已迫不及待了。在遥远的北京，吃着家乡的味道，一股浓浓的乡愁在我心底再次涌起。谢谢姐姐，谢谢我的故乡！