人民的，只有人民的，才是最好的。

卤肉三友：白酒、蒜头、热烧饼。

      (魏海涛)洛阳上下五千年悠久历史，孕育了丰富的饮食文化。今天来说说蔡店卤肉。

因工作原因十多年来常去汝阳县城办事。中午吃饭常邀约吃卤肉。本地人常去两家，一家字号“来自卤肉”，县里俗称”来自肉”，一家字号“杰娃卤肉”，俗称“杰娃家”。外乡人分不出哪家更好吃，就这次吃这家，下次吃那家，都觉得好吃。

两家卤肉总店均是在汝阳县蔡店镇蔡店街，蔡店街毗邻杜康村，杜康村是杜康造酒发源地，有近十家酒厂，最大的是杜康酒厂。大口吃肉大口喝酒乃生活快乐事，工作之余就常想有空了到蔡店喝杜康就吃蔡店卤肉，乐活儿一回。

适逢周末休息，遂陪父携子前往蔡店。洛阳到蔡店约三四十公里，很快到达目的地。闻着酒糟浓浓的酸味，顺着杜康公司路牌直奔杜康酒厂。酒厂的“天下第一酒窖”声名远播，窖存酒量之大，估计列中国之最，杜康“名仕封坛”纯粮食酒就封存在酒窖里。先下酒窖参观，果然名不虚传，酒窖内酒香扑鼻，百斤罐、吨罐整齐排列，美酒存了很多年。再参观生产线，灌装车间全玻璃透明，工人忙碌有序。参观毕，买箱传统工艺酿造的杜康酒，前往蔡店街。

到蔡店街正要问问老乡两家卤肉店位置，一抬头就看到“蔡店来自卤肉总店”招牌横在大路上方，太好找了，“杰娃卤肉总店”相邻数十米。

商量着吃一家，买另一家带回。先进“来自卤肉”家，要了猪蹄、猪耳朵、肋条、猪肚、猪拱嘴。果然名不虚传，口感肥而不腻、瘦而不柴，烘而不散，咸香耐嚼。就着卤肉，陪老父亲喝上几杯纯粮杜康酒，顿觉解饥解寒，浑身舒坦！酒足饭饱到“杰娃总店”再买些猪尾巴、猪头肉、肚肠等一并带回。

本人吃货一枚，豫西卤肉略知一二，卤肉好吃与否，一是卤料，二是食材。卤肉主香料有红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮，其它香料的成分以及配比就是各家秘方了。

豫西卤肉大致程序是肉事先腌制去除异味、料炒香。炒时先炒糖色，肉着色，加香料，添水，大火煮开，小火慢炖。火候恰到好处时起锅。成品卤肉色泽红艳，有韧性有嚼头又好消化，咸香适口。

美食的基础在于食材，光凭香料卤不出好肉，所谓食材好味道才好。蔡店卤肉选料讲究，猪肉均采用一年以上健康成龄本地土猪，当日屠宰、当日精细收拾干净去除异杂味，老汤卤煮。据说蔡店卤肉源于乾隆年间，采用三十多种名贵中草药祖传秘方精制提炼卤煮而成。

告诉大家辨别猪肉质量的方法：看猪蹄膀（猪后腿），商品猪瘦肉率高，蹄髈上是瘦肉和猪皮，基本无肥肉，本地一年成龄土猪，蹄髈上肥肉厚，卤熟后肉感好吃。

豫西汝阳是国家贫困县，蔡店更穷。当地老乡能做出传承几百年的美食卤肉，思考其根源，应是与当地数百年的贫穷分不开。猪蹄、耳朵、肠肚都是下水，异味大难收拾，有钱人吃肉不愿吃下水。豫西老乡穷，没钱买肉，想解馋，就想办法把下水弄得好吃些。老乡们发挥聪明才智，在贫穷生活中积累经验，最终卤制出豫西民间美食。这点和重庆江城水岸边的纤夫苦力用猪牛下水做出美味的重庆火锅的道理一样。