一个食品专业毕业生的自白

文／沈克俭

       我尽量少下馆子，尽量自己做，不过整个大环境已经这样了，小环境能控制到哪去。 

        这是一个人们互相投毒的国家，请看＜＜一个食品专业毕业生的自白＞＞。

       当初系主任展望我们专业的美好前景的时候曾说“中国的食品行业还是有很大发展空间的”现在终于知道什么是“发展空间”了，套用师兄的话“中国的很多东西还真不是做给人吃的”。从“阜阳大头娃娃”到后来的“三鹿奶粉事件”，从苏丹红到肝炎病毒矿泉水。我们的食品安全课里从来不缺素材。

       几乎每一天上课的时候老师都在爆料，有些是大家都知道的，有些是我们专业中的黑幕。当大家还考虑是买脑白金还是纽崔莱的时候，你是否想过你今天的午饭可能就是你若干年后各种各样怪病的罪魁祸首。

       中国现在的食品行业根本就不是什么营养健康的问题，而是安全卫生的问题。所以我现在特别想把我们上课说的那些食品问题贴出来。也许大家会觉得：吃了这么多年了也没什么事，或者是疑神疑鬼的什么都不能吃活着也没什么乐趣。但是我想说，有害食品实际上是个概率问题，就跟抽烟一样。都知道抽烟对什么身体不好会导致这病那病，但也有些老烟民活得好好的。但是从统计数字来看，抽烟还是会挂得更快一点。

       OK,我开始贴吧，以下是我们系教授说的，有什么不对的牛人们可以指出来:

1、吃鱼的话 最好买冰鲜的

新鲜鱼常温下高密度运输的存活时间是8小时。鱼市早上开市至少也得卖一天吧，怎么算都无法控制在8小时之内。怎么办呢只能加孔雀石绿。孔雀石绿是种工业染料，还可以用来炼铜，杀菌效果很好，又便宜。但对人体有致癌作用。这个东西基本上是行业的潜规则，没办法的。所以最好还是买冰鲜的吧。

2、少吃青蛙和黄鳝

少吃青蛙是因为现在农药使用得太厉害了，青蛙食量很大，体内富集的农药相应的也比其他动物多一些。体内很少有不残留的。黄鳝用避孕药催熟大家肯定都知道。上次有个厂家找到我们系主任说要一起研究"避孕药催熟的代用方法"。汗啊，避孕药催熟现在俨然成为养殖工艺流程的一部分了。

3、大排档用的肯定是潲水油，只是比例多少问题

现在物价涨的这么厉害 大排档只能在价格上有点优势听我们系的老师说基本上用的都是潲水油，而且有很完善的分销网络。有负责收的负责运的买的负责打点检验部门的检验部门的人自己私下都说，要查都有，谁让你自己去吃的。

4、我妈以前老是觉得菜上有农药的话，买回来泡一泡就没事了。

事实上使用最广泛的有机磷农药根本就不是水溶性的，是脂溶性的，怎么可能泡一泡就没了呢~~有这种事，农民兄弟吃了自己的种的菜中毒的，原因是农村普遍认识，觉得喷了农药以后，下点雨，打点露水，农药就失效了，然后继续喷。导致蔬菜上农药严重超标，因为农药像油一样粘在叶片上，很难洗掉的。然后就有人在一场大雨后把昨天才喷完农药的菜，拿来自己吃或者去卖。然后中毒，去灌肠。那么怎么洗呢，有人说用盐水。我觉得效果应该不好，没听说过氯化钠能增加有机磷在水中的溶解度。教授他自己是用洗碗精，只要一点就好。可能有人会觉得洗碗精会残留在菜里，吃了不好。一滴洗碗精洗菜最后残留的真的只有痕迹量的成分，每天洗碗残留在碗上的绝对是这个的数量级。洗碗精的成分就是十二烷基磺酸钠，没有文献显示它对人体有什么毒害作用，只要你不把它当泡泡果奶喝。

5、贝类在海鲜中最应该少吃的

原来广州流行吃生蚝（现在也还蛮流行的）放在几十年年前，这是没有什么大问题。现在不一样了，江河湖海都受到了不同程度的污染，重金属元素是就是其中之

一。什么汞啊，镍啊，铬啊。贝类大部分长在大陆架上，以水和泥沙中的浮游动植物为食。而那些重金属就全部沉在泥沙里。外加一些乱七八糟的微生物（包括病原微生物）贝类在加工过程中因为壳的缘故很难食品安全要求的温度。餐馆里大多随便颠两下就出锅了，吃了不仅可能拉肚子，搞不好吃进了不少重金属毒素。所以吃海鲜最好少吃贝类。

6、点心最好买不带奶油的，一定要吃奶油的话，就舍得点去买个用天然奶油的吧。

我这里说的不是会不会长胖的问题。而是人造奶油对人身体的影响。人造奶油学名是氢化植物油。这个名字听上去蛮健康的（我妈就这么想的，只要有“植物”“天然”这样的字眼她就觉得蛮健康的）其实就是反式脂肪的一种。油炸食品被诟病为一般食品的主要原因之一也就是它。

这里我直接引用文献好了：“研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性每天摄入反式脂肪5g，心脏病的发病几率会增加25%。美国为什么得血管病的那么多，跟他们的饮食习惯肯定有关系的。以前还没有这个概念，现在越来越多的蛋糕店以使用天然奶油为荣了。

2007年7月开始，纽约市规定所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。

国内现在出了极个别的高级品牌连锁店如breadtalk之类，有贵的要死的天然奶油蛋糕（其实也不值那个价），其他的一律都是氢化奶油做的。所以老人过生日，别再弄两块硕大无比的奶油蛋糕给他吃。要吃的话，把奶油刮了吧~~远离反式脂肪绝对不是不吃奶油这么简单。

接着刚才的话题，反式脂肪现在已经渗透到食品的各个角落，油炸食品，蛋糕，甜甜圈，饼干几乎都是用的反式脂肪。因为它便宜啊，而且又具烹调特性，又好起酥又不容易变质。于是你用我用大家用。少吃点没关系，每天坚持不懈的吃的话…呵呵呵

说到坚持不懈，现在上班族喝咖啡就挺坚持不懈的。我马上就要工作了，估计到时也差不多吧。咖啡是跟伴侣在一起的，袋装的配好了，瓶装的自己配。伴侣可以使咖啡变得细滑香浓，但很少人去探究伴侣到底使什么？是什么呢？椰丝？我在没上专业课之前也一直使这么想的。多像啊，白白的，香香的。事实上伴侣是油，去看那些小得不能再小的标签吧，成分那一栏写着"氢化植物油"，伴侣的生产过程就是把氢化植物油喷雾，小液滴在空气中被裹上一层膜，然后干燥。每天一小匙，咖啡伴侣，就是一小匙反式脂肪。还不算上你蛋糕饼干油饼里的那些。记住每天5g反式脂肪，心脏病的发病几率会增加25%。

7、不喝乳饮料，基本都是水兑出来的，乳饮料一定会在标签上面标出来，尽管饮料两个字可能印刷得很小。尽量吃比较干的食品或者糖度比较高易保存。

如果含水量高货架期又长的不要买，全是靠防腐剂而不是低水分活度保存的，有些产品会用复合防腐剂，就是几种联合抗腐败的，这种食品更应少吃。

8、香精有天然来源的也有化工合成的，建议少吃，适量也无所谓。

很多香精公司直接接触香精的调香师，应用工程师普遍过早出现白头发，就是频繁接触香精的结果。

9、不要喝除了纯鲜奶之外的任何产品。

UHT的不要喝。有些奶：香——奶味香精；浓——增稠剂，淀粉或胶体

10、酸奶

有条件的话，注意一下标签，买配料表里没有“复原乳、奶粉”字样的。

11、冷冻的水饺之类

首先，一定不能买散装的，很可能是混有过期的解冻的坏包的拆开来卖的。

第二，包装上的生产日期如果是黑色打印的，最好也不要买，要买就要买是凹凸版的。

第三，解过冻的最明显的就是粘连，皮上有白霜，最简单的区分方法是皮上没白霜，一个一个独立的是一直保持在温度要求的。汤圆碎开的裂开的就是解冻过的，丸子上有霜也是解冻过的，鱼饺由于机器问题所以最后一道工序都是手工弯的，一定要买大品牌。

12、99%的蟹肉棒是香精＋淀粉＋色素＋蛋白做的

13、烟熏的东西尽量少吃。还有肠类，有些肠为了颜色好看，除了色素问题，还有硝酸盐超标问题。

14、饭店里的海鲜问题也很多。

最简单的就是福尔马林泡了看起来新鲜肉质又好又筋道

记得无锡有三白的特产，其中的银鱼，有些饭店里吃到的颜色好看到透明都是泡出来的。

15、再爆一个外面饭店红烧肉的问题

红烧肉出锅前，加入乙基麦芽酚，加热后产生有光泽的铁锈红，并且会增加红烧肉醇厚的香气……至于加热后乙基麦芽酚是否会产生有毒物质，我不了解……反正饭店里红烧肉烧得比我老妈烧得好吃的，我就尽量克制不吃……

16、果汁

货架上的所有果汁，除了盒装的，其他的都别买。透明包装的、瓶装的、都防腐剂，而且很多因为果汁的特殊性，见光就开始变质，所以要喝好果汁就要买利乐包装的，而且一定要买100%的，稍微好点，防腐剂肯定有，如果有条件，自己榨果汁吃，苹果生梨洗洗干净去皮去核。

17、西红柿

不要买那种屁股突出来的，是打激素的，也不要买畸形的很大的，原理和草莓一样。

反正，同志们，我现在所有零食基本不吃，要么就吃销售量最大的当季菜，过了季节或反季菜就不要吃了。还有蜜饯大家不要吃，生产过程太脏了，真的。

简单的说，从我们日常来看，能做到的是尽量吃热的食物，营养损失不谈，饭菜之类从冰箱拿出来之后先热一下，冰箱里的污染通常被忽略。

小店的东西尽量少吃，如果你参与过卫生部门饭店卫生检查，你会异常震惊的。

有些东西怀疑已坏掉了就不要吃了，尤其是肉类，因为可怕的不是微生物，而是肉类常见菌的产物：毒素，轻者腹泻，重者死亡。

没持续打乙肝疫苗的同学赶紧去补，我国是乙肝大国。

       大家不要忽略卫生，以为拉拉肚子就没事了，对你肠道系统免疫系统的伤害是会累积的。马口铁和罐头食品，一般都不含防腐剂，罐头的工艺已经非常非常成熟了，杀菌后有的可以保存很多年，不考虑营养问题，确实可以买！