汉中，惊现香破口的“汉华”鸭皮蛋

文/伍宏贤 

一)、惊艳:汉中有颗好吃的鸭皮蛋！

天下美食，莫过于“处留香”。

这香之尤物，就是皮蛋。皮蛋，又叫变蛋、松花蛋，是中国人逢年过节佐餐下酒必不可少之物。变蛋，为鸡蛋加工而成，皮蛋则为鸭蛋加工所成。人们印象中，无论变蛋、皮蛋，都是用碱、石灰、锯沫、谷（稻)壳加水“滚”制出来。食用时，要将穿着战袍的“蛋将军”入水浸泡，或在地板上磕碰“脱袍”，然后用清水冲洗干净，再剥去蛋壳待食。该过程看似简单，弄起来却又脏又麻烦。为吃一颗皮蛋，似乎都要动“大刑”的样子。所以，现在家庭中吃的人就越来越少了。只有好这一口的食客们进餐馆、酒店时，才点一盘青椒变蛋，过一把嘴瘾，饱一回口福。如何解决这一“脱袍”难题呢？汉中市南郑区中所营街道办苏家山村“汉华”禽蛋加工厂的老板刘江成苦苦以求潜心摸索，以二十年之久的“笨”办法，成功探索出了“免洗、洁净”皮鸭蛋生产工艺，即以“手工陶缸腌制法”加工出鸭皮蛋，其表面洁净、光滑、油浸、润泽，感观极好，遂引起了市场的广泛关注。刘老板作坊式生产出的鸭皮蛋，以口口相传的途径，已远销西安、成都、上海、北京、深圳、新疆等地，甚至悄悄进入了国家商业部“美食家”的舌尖之上。小小汉中鸭皮蛋，神奇冲进大市场，且展现出了一个向好发展的前景，说明汉中“小众”农产品只要适销对路，就可壮大发展。

这究竟是一枚如何好吃的“神蛋”呢？用市农业局畜牧专家史先生的话说，就是“巴在嘴上的香！”他说，这种皮蛋的香，是吃过之后让你舌尖上沾着香，牙缝里透着香，说话时，嘴里都往外散发着香气的香，如你想解除吃过大蒜的“蒜臭”味，不仿剥一颗鸭皮蛋试试，皮蛋入口，蒜味立即逍遁，即使亲个嘴都觉着格外清香……。他说这话，激动得手舞足蹈，把那“馨香”刻画得活灵活现，使听的人不由自主的流哈喇子。你说这东西有多香啊！

如此诱人好吃的皮蛋，一定有其绝妙的秘籍。探访中，中年大汉刘老板说，汉中有好水，好水养好鸭，好鸭产好蛋，好吃就数“汉华”蛋。他给我讲了自已创牌子的故事。最初是四口缸起家，年销量不过几万十万枚，挣个油盐酱醋钱。后来，“养在深闺”的“好吃、不夹口”的皮蛋被越来越多的吃货们淘了出来，要货量年年增加，迫使其产量一扩再扩，装蛋的陶缸从十几口，增添到几十口，上百口，直至今年疫情前达到一百多口缸，把自己的住家完全变成了一个加工厂。而如何保持千蛋一味，老刘耗费了心机，至今都不会开汽车的他，硬是靠一双铁脚板，蹚出了一条好吃的鸭皮蛋之路。从宁強到勉县，从南郑到城固，从大河到沟渠，都有给老刘供货的“鸭战场”。每一个养鸭场的水域，周边环境，老刘都要亲临察看，要求只有一条:无污染！水域无污染，土地无污染，甚至空气都要是清新的。再是投喂的鸭料，必须是原粮（玉米、麸皮等)，不得添加任何添加剂。而且必须是改良后的汉中麻鸭品种，不搞大棚养殖，全部野外放养。要充分利用汉中本地的水草、空气，才能保证生产出无污染的鸭蛋，以供加工“好吃”的鸭皮蛋。访谈中，刘总讲了一个令他伤心且警醒的故事，让我对他刮目相看。有一年天灾，一些养鸭户受灾，养殖数量急剧下降，外地鸭蛋贩子得知情况后，便“好心”的联系发来几吨货。不试不知道，一试吓一跳。结果第一批次货一出缸，敲开一尝，味道竟然天壤之别，差大远了去。老刘毫不吝惜，一下将蛋倒掉，未加工的蛋，全部作低价处理，这一下就损失数万元，气得他漂亮爱人都哭肿了眼睛。

这个“坏蛋”事件，让讲信用的老刘明白了一个道理，就是“只有在汉中，用汉中的好水，才能做出好蛋！”我老刘今生只做一颗蛋，为客户负责，就是对自己负责，就是对这个生意负责，“汉华”牌鸭皮蛋只有我老刘才能做出来！老刘的生意经，道出了“一方水土，养一方人”的真谛！这种以“诚信赢天下”的气度，真是八十岁老太太上楼梯一一不扶（服）不行。

二)、质量:京城王女士说，老刘的蛋好吃，明年我还要！

刘总是个直性子人，谈话间，他为我展示了北京一王姓女士微信语音通话:刘老板好！寄来的60个皮蛋收到了，颜色很好，就是还有点水汽。我想不能放塑料袋里，我就把箱子打开让其通风，这样可能会好一些吧。感谢你，以后还要皮蛋，别把我忘了哦。接着，他又给我翻看了手机上保存的微信记录，其中有四川某地一董姓老总的留言，说:我在成都周边有300多家超市，想让刘总给常年供货。可以的话，我们就到汉中去签合同。刘总跟我说，我那敢答应，吓死我了，300多家超市上货，那是要多大的量啊！同时，展示的还有上海、新疆、西藏的客户要货的信息，或收到货后的感谢留言。说这些话时，刘总脸上露出的是自豪满意的笑容。而坐在旁边沙发上的刘总爱人脸沉沉的说，做这生意太辛苦了，啥事都要亲力亲为。他这人就是怪脾气，凡事非要过自己的眼和手，这样他才睡的着觉。是的，要做出“汉华”鸭皮蛋，从鸭苗投放、鸭场选择、饲料喂养、鸭舍管理、鸭蛋选送，回来收货，到清洗入缸，加料加工，脱水脱碱，阴凉包装等环节，他都要一一过目。20多年和一颗蛋摸爬滚打，形成了自己的套路和奇特的皮蛋风味。说起“汉华”蛋的味道，刘老板只是说，就是绿色环保无污染，各项指标不超标，吃了不忘，让人能记住，回头再来买。

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他说了这么一件事，让我也为他有些揪心。是说五年前的一天，家里来了几个人，说快中秋节了，要买点蛋。他就如往常一样热情接待了人家。来人随口问了一些生产方面的情况，自然有数量质量方面的问题。当时老刘也是一五一十地把家底都露给了来人，到最后说要买东西时，人家掏出了工作证，说是来了解情况，并取样回去作质量检验的。见过大世面的老刘当时还是吓了一身冷汗。人家是市上食药监所的，平时都是南郑区的来，今天可是遇到大人物了。不过，尽管他鼻头上冒了点虚汗，可心里还是坦然的。因为自己的娃儿自己知道。可三天过去了，五天过去了，半个月就要过去了，检验啥结果，却没给他回复。又过了一天，区市管局通知让到市局去参加一个会。节假关就要到了，各地例行公务都要抓一下节庆期间食品供应及安全问题。直到会议结束老刘都没有听到点自己的名，他大着胆子地去问了一下主持会议的人。结果人家说，汉华的皮蛋检测项目都合格，没问题就没在会上说。这一下老刘悬了半个月的心终于落了地，那一年的货不到腊月十五就全部清仓一空，卖了个净光。这件有惊无险的事之后，老刘加工蛋是更加的上心，每一个环节卡得更细更严。他给来年春天养鸭的户说，只有你按我说的都做好了做到了，才会有好的鸭蛋，你才能有发财的机会，否则，只能是你先成为穷光蛋，然后才是我。近两年，他以这样严格的要求带动发展了二三十户贫困户，以养鸭脱贫致了富，相互配合，共同促进了蛋鸭产业的发展。这些贫困户以蛋发家，有的还购买了小车，显得很是风光。

因为是小作坊生产，所以老刘的家就成了皮蛋加工车间。外面的院子，里面的房子，所有的地方都是鸭蛋的天下。院子里摆放着刚刚收到的蛋，两间厦房里是加工车间，一间为选蛋间，一间为储放室。两名工人正在各自岗位上忙活。有意思的是两人都穿着淡青色的长衫，这种工作服的颜色，与鸭蛋的色泽相同，一定是老刘有意而为之。师傅们都是十年工龄以上的熟练工，罗师傅负责选蛋入缸，王师傅负责出缸选蛋。他俩都是手工操作，看似漫不经心，实则认真细致，在罗师傅的轻敲漫选之间，不会放过一个“坏蛋”，即不能入缸腌制的蛋，有破壳蛋、受惊蛋、缺钙蛋等，这些都要一一捡出，以确保每一颗入缸蛋蛋壳完好无损，外观干净漂亮，真如“选美”一般。我开玩笑说，罗师傅真是高人，手里玩过那么多“美女”都不动心啊！他笑笑说，不询私情，三围差一点都休想从我手里溜过……而王师傅则是把好最后一关:出缸！他戴一双黄色橡胶手套，双手伸进油黑的汁水里，一个一个把蛋捞出来，轻轻揉搓，从声音来鉴定蛋的质量。他专注认真的样子，使我想起钢琴调音师调音时一丝不苟的神情。对声音的敏感，使王师傅对即将出缸的成品皮蛋有了特别的感受，这玩于股掌之间的“绝活”，是在长期挑挑拣拣中练就的。我说，这腌制好的蛋一下捞出来不就得了！王师傅说，嘿，那不行，必须一个个过，就如化好妆的演员，上场前还要对装容仔细瞅瞅，决不能让“花猫脸”去见观众。真是这样，正因为如此严刻把关，才有了去年腊月老史买蛋的尴尬。原来他逢人就说“汉华”皮蛋如何如何好吃，并许愿过年给亲朋一人送30个（一件)蛋品尝。他以为老刘的“蛋”有的是，就如到超市买东西，啥时候去买都没问题。结果牛吹大，不到腊月二十，他很有把握地向刘总打电话说，要去拉货，结果人家说一颗蛋都没有了。他非常吃惊，你老刘怎么搞的，连我买点年货你都要卖关子？刘总给我解释了那个事情的原委。刘总说，我的货从来不愁销路，都是吃了以后的顾客，从包装盒上按图索骥打电话定购的，我基本是以销定产，领导百姓都是客，生人熟人一个样。去年史局长（老史在市农业农村局干了一辈子畜牧业，现在也只是个副处级调研员，对全市养殖业了如指掌，是活地图活档案，业内人都尊称他为“史局长”）给我电话时，半个月前货都发完了的。真是应了一句老话:酒香不怕巷子深啊！你老史“官儿”再大，不提前定购也不行。

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三)、危机:“张鸭官”遭遇“滑铁卢”

耳听为虚，眼见为实。我得去现场亲眼看看这养鸭的“真道场”。驱车来到南郑区胡家营镇靠近汉江河边的一处荒野之地。拨过半人深的荒草，只看见黑色遮阳网搭起一溜矮棚，刘老板说，老张的养鸭场到了。清瘦，不，是干瘦的一个黑衣男人眯着小眼睛迎向我们而来。

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印象中，所有的养殖场都是臭气冲天。且远远地便有粪便之味飘过来，不由得叫人掩了鼻息。而张鸭官的鸭场，却没有一丝粪便气味。我走近鸭舍欲看究竟。鸭圈地上不湿滑，无粪便堆积，只是一些干爽爽的谷壳铺着，其中夹杂着一些白色的鸭毛。没有牲畜粪便之味，这样的鸭场真让人有些呐闷儿。如此洁净的鸭舍是如何管理的呢？同行的刘老板说，要想吃到无杂味的鸭皮蛋，源头洁净是关键。我要求所有的鸭圈粪便不过午，随时清，百步之内无臭味。老张的鸭舍就是精装修的“样板间”。了解得知，张鸭官叫名张兴全，是村里的贫困户，前几年他自发养鸭近千只，所产鸭蛋刘老板全部收购，使张老汉当年实现脱贫。2018年刘总借给老张一万元，支持其扩大规模，放开手脚养鸭。去年又从银行贷款，将养鸭数量扩大到万余只，老张遂成了刘老板鸭蛋来源的大供货商，利益将他们捆绑在了一起。

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象张鸭官这样的贴心供蛋商，在刘总的麾下为数不多，所以他就格外上心，既是蛋源保障，又是让脱贫户有一个相对稳固的产业，不再返贫。我们随老张头父子翻过汉江河河堤，来到了他的放鸭场。这里有几块水面，是先前掏取河沙留下的水坑。水域周边青草繁茂，有的鸭子正在欢快戏水，有的在岸上晒着太阳，还有的叽叽嘎嘎在往近前的食槽边抢食吃。天然一幅《肥鸭戏水图》，我遂吟出一句诗来:竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知……

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鸭子们欢乐地在水中自由嬉戏，而岸上的张鸭官却一副愁肠。原来，他正被两件闹心事折磨:一是不久前这群放养的鸭子被盗，数量很大，有两千余只;二是昨天接到南郑区江河站通碟，说那简易鸭舍属河道违章建筑物，让在几天之内必须拆除。第一件鸭子丢失的事已报案，公安派出所正在侦破;第二件事却是火烧眉毛，正在烧着张老汉的心。既是热锅上蚂蚁急得团转，又两眼墨黑一愁莫展。上万只鸭子没有蜗棚，晚上在哪睡，在哪产蛋？（鸭子不同于鸡，鸡是白天下蛋，而鸭子却是晚上下蛋）。这的确是个问题！我看张鸭官满面愁容，站在跟前比他高出一头的儿子也一副不知所措的神情。

记者问:丢失那么多鸭子，你心疼吗？

老张:当然心疼呀，只有靠公安破案了。

记者又问:如果不能养鸭子了，那你还会做什么去呢？

老张:……。他一脸茫然。

这时刘老板接过话说，老张养了一辈子的水鸭，就靠这养活一家人呢，如果不让养鸭了，我借给他的钱就不要了，但他贷银行几十万块钱可怎么还呀，这硬是把人往死路上逼嘛？！何况他刚刚摆脱贫困，根子还没扎稳，在他的鸭场还带动着三四个赤贫户又怎么办呢？

是的，我的心顿时像被什么揪结着，一阵隐痛。脱贫攻坚是当前最大的政治，贫困户好不容易找到一条脱贫路，却要遭此灭顶之灾，这与脱贫政策明明有点对着干的味道。这时我们环顾四周，鸭子放养区域十分空旷，距离汉江河心至少有百八十米，汉江河堤之外五六十米处才是老张搭建的鸭棚。这些棚子只是些简易钢架，下面地面上用竹杆栽的桩，绕着不足一米高的塑料网，简单得不能再简单了，何况又没搭设在主河道上，怎么就成了违章建筑物了呢？老张头养鸭的如此窘境，叫人既揪心又气愤。老张头还给我们说，这些鸭子正值下蛋期，要到八月底九月初就可以淘汰了。也就是说，拆除这些棚子，应该采取柔性执法，给老张宽限三四个月，鸭子产蛋高峰期一过，他把鸭子处理掉，再想其它办法另寻生计。为什么偏偏要在这个“要命”的关键时候下令拆除鸭棚呢？我多么希望相关执法部门能“身入”民间，听听民声，把执法寓于扶贫之中，多给老百姓寻一条出路，而不是在百姓心上添一堵“墙”。

四)、破解:“小众”产业突破瓶颈“大会诊” 

如果把蛋鸭生产作为农业中的一项产业，它则为小之又小的“小众”畜牧产业。但就汉中畜牧产业而言，蛋鸭生产则是不可或缺的。从“汉华牌”鸭皮蛋市场广阔前景看，该“小众”产业以其高质量、好品质、好味道在众多夹口“皮蛋”包围中独辟蹊径杀出了一条“血路”，赢得了众多吃货们的青睐，具有不可小觑大发展的光明未来。

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目前，在“环保”大棒的威逼之下，蛋鸭产业将向何处去，像“张鸭官”们所遇困局将怎样解除，刘老板的愁眉如何才能尽快舒展？围绕这些当务之急，近期，由汉中市乡村振乡服务公司牵头，邀请了蛋鸭生产企业、鸭皮蛋加工企业及市内部分媒体，召集市区农业、水利、环保、自然资源、商务及餐饮业协会等部门单位，举行“诸葛亮”会，面对面对上述问题进行会诊研讨。会上，由企业出题，即陈述目前发展中存在的困难与问题，然后由与会部门领导现场答疑解惑。最后达成共识，形成了汉中市蛋鸭产业未来可持续发展的路径。座谈中，大家一致认为，汉中有好水，好水养好鸭，好鸭产好蛋，“汉华”腌出好吃的鸭皮蛋，这是得天独厚的一件大好事，应该予以扶持发展。小皮蛋，大市场，应该把蛋鸭这个小众产业，做出大文章。

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市河长制办公室、水利局一一

流动的水具有超強自体净化能力，河道养鸭对水体影响不大，且是局部小区域，规范养殖，不使用激素类添加剂饲养，汉中麻鸭可以大力发展。

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环保局一一

经过对养鸭现场考察，“汉华牌”鸭皮蛋供蛋商所养鸭子，其养殖方法原始单纯，釆取河道沟渠自然放养，饲喂玉米等原粮，所产生排泄物对水体环境无污染、无破坏。应加強饲料管理，不得让不法商贩投机取巧，将不合格混合饲料供应给养殖户。

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食药局一一

经对“汉华牌”鸭皮蛋的连续多批次抽样检测，各项理化指标全部符合食品国际，完全可以投放市场，居民可以放心食用。

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商务局一一

商业部门一是加大对“汉华牌”汉中好吃鸭皮蛋店内外宣传，同时在餐饮行业要主动提示性推销，还要自觉抵制不合格鸭皮蛋进店上桌，营造保护汉中地产品发展的良好气围。

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农业农村局一一

皮蛋虽小，干系巨大。小众农产品一枝独秀，应该引起汉中方方面面的重视，只有高看一眼，厚待一分，给一把力，这个小皮蛋就可以走进千家万户，挺进食品业大市场。京东无界工厂仓（汉中公司)已经做出了表率，去年8月认识刘总后，即以所需180万枚做签单，有力助推了蛋鸭产业发展。希望市区相关部门能从破解“张鸭官”目前困局入手，给这个可带动万千农户脱贫致富的产业以真心实意的支持，使小众产业彰显出巨大的威力，让“汉中好吃的鸭皮蛋”走向全国大市场，步入大城市、攀上大超市、捧上大餐桌，登上大雅之堂！

与会的各路记者热血沸腾，期待着更多的人都能吃上咱汉中这香破口的“汉华牌”鸭皮蛋这一美好时刻的早日到来！

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【作者简介】伍宏贤，中国散文学会会员，联合国非官方事务办公室签约诗人，第五届中国诗歌春晚金凤凰诗歌奖获得者，陕西省作家协会会员，陕西省散文学会创联部副主任，汉中市文学评论家协会理事、汉台区作协副主席，汉中市赤土岭文协副主席。