五绝-臊子香

文/高塬

五绝-臊子香

文/高塬

大肉难相忘，去腥臊子香。

东坡烧肘子，雅士进厨房。

臊子肉制做法

    备料：常规大料（含香叶，除去花椒），菜油，辣椒角2个，白酒，食醋，白糖（冰糖也可），葱白两小段，开水。新鲜大肉2至3斤（五花肉，前腿肉最好）。

    做法：

      1、把大肉冲洗干净，水淋干，切成块或片，大小因人而异，纯肥肉另放一处。

      2、铁锅（最好不用铝锅或钢精锅）中放入2一3俩菜油，加入白糖2一3更勺。

      3、点火，大火烧至糖化起金黄泡漠后立即关火或将火调至最小位置。这一关非常重要，是肉上色的重要环节，时间很短，以油起黄色泡漠快遮盖完油面为最佳时刻，此时肉上的色最佳。黄色泡漠未起或刚起肉上色太淡，黄色泡漠出現后油冒烟，就过了，这时上色太重，为黑色且肉后味有苦味。

      4、将火调到最小处，加入肥肉搅拌上色，约一分钟后加入廋肉搅拌，这样做肥肉不膩，也可同时入锅，搅拌，添白酒，食醋少许后继续搅拌约2分钟，此时肉己全部上色。

      5、加入开水（不能用冷水，否则肉硬不烂），水量以高出肉面2指为宜，放入调料，不要放盐，否则肉硬难烂。大火烧开，打干净上面浮上的泡沫。大火烧至约20分钟（从肉入锅算起，若前面程序撑握的好，这时肉己烂了）。

    6、关至小火，加盐，量适中，以各人口味而定，小火15到2O分钟后，开始收汤（大火烧，搅拌两三次）约2分钟后肉己做好。