打个酥锅好过年

郭光明

有钱也酥锅，没钱也酥锅。在老家，这话成了过年的口头禅。甚至，过了腊八，猫了一冬的街坊邻居碰个面，也一改往日“吃了吗”的问候，有一搭无一搭地丢上一句“过年的酥锅做了没”，好像没有酥锅过不了年似的。
　　这是小时候的印象。每到年根底下，不管家里有没有，母亲总要想方设法打上一锅酥锅。哪怕锅小肉少呢，也要让大人孩子闻闻酥锅的那股酸甜味儿。
　　的确，刚出锅的酥锅，冒出来的气儿都是酸甜的，不像凉透以后，吃到嘴里才有。
　　还是小时候的印象。年三十的头一天，父亲置办齐了做酥锅的食材：白菜、莲藕、花生、豆腐、白条鸡……都是自家种的、养的，只有豆腐是拿黄豆、黑豆换的；猪肉是生产队杀猪分来的，虽然就那么几斤，也要剔下肉皮、割上一块精肉用来打酥锅；鱼也是必须有的，多是带鱼，而且鱼头、鱼尾居多——鱼身子早就切成了段儿，挂上面糊下了油锅。父亲说，最难“对和”的是辅料：葱姜、酱油、老醋和白糖。他说，葱姜还好说，偷偷赶个集，避开“割尾巴的”，花上几毛钱就能买回，海带、酱油、老醋和白糖，若是没有“票”，就是拿钱也买不到。
　　父亲说的“票”，我参加工作后还用过。“票”是整张粉莲纸剪开的，有一指多宽，半拃来长，上面红红绿绿的文字，有印“布票X尺”的，有印“粮票X两”的，还有印“带鱼X斤”的，五花八门，都是生活的副食品。当然，这样的“票票”们，现在成了收藏家的珍品。
　　这样的“票”，不是人人都能领到的，只有城里人才有，乡下人的“票”，要用粮食换。至于几斤粮食能换上一张，记不清楚了，只记住那时有种“罪名”，叫“投机倒把”，经常看见有人胸前挂个大纸牌，上面写着这4个字儿，被人押着游街，就是不知道是啥意思。
　　备齐了食材和佐料，母亲开始铺锅。铺锅不是技术活儿，却有讲究。母亲说，要是有骨头就好了，底层不用铺上几根筷子。我问为什么，母亲说怕糊锅。我见母亲铺上几根筷子，然后铺上一只整鸡、一块五花肉和鱼头、鱼尾。铺冻豆腐时，母亲说，打酥锅要是用鲜豆腐，白扯咧的不说，豆腐还进不了味儿。我见母亲将鱼头、鱼尾铺到锅里后，又将一节节的整藕、一卷卷的海带排到锅里，还不时洒上一把泡胀的花生米。白桂皮、八角、小茴香就用蚊帐布包起来扔进锅的，连同拍碎的姜、切段的葱。最后是铺白菜：先是扒下老白菜帮子，将雪白的菜芯铺上去，然后将白菜帮子一叶一叶地盖上。一棵白菜芯不够，再扒一棵。母亲说，白菜不值钱，一分钱一斤，借着过年，让大人孩子换个口味儿。
　　铺完白菜就该浇“料”了。母亲把混和好的酱油、醋洒到锅里，又抓上一把红糖。她说，打酥锅用白糖最好，只是买来的酱油、醋，颜色太淡了，只好用红糖上上色儿，要不然打出的酥锅没有色儿，难看死了。
　　一切妥当了，开始烧锅。锅是七印大锅，直径近70公分，砌在土坯筑垒的灶台里，下面的炉膛有两拃多高，可以烧柴草。柴草是我冬天用筢子搂来的杨树叶子、刨回来的玉米茬子。树枝是上好的烧柴，可惜我不敢砍。杨树叶子、玉米茬子难烧，需要拉风箱催火。平时做饭，拉风箱的活儿是我的，但这会儿我成了闲人。我见母亲先是勤拉风箱勤添柴，把火催得旺旺的。等到听见锅里咕嘟咕嘟地响，高粱秆钉制的锅盖缝隙里冒出腾腾热气后，母亲才慢拉风箱慢添柴。就这样，慢火催锅半小时后，酥锅的酸甜味儿从锅盖的缝隙里冒出，母亲就用杨树叶子将炉膛塞满，又用一叶铁片子将灶门的大部分堵住，留下一条缝隙，说明天就能吃上酥锅。
　　我是闻了半夜酥锅味儿才睡着的。第二天一早，从被窝里爬出来，穿上衣服就往饭屋跑。不曾想，七印大锅里，别说酥锅了，就连酥锅的味儿也没有了。母亲说，过年来的客人多，一个酥锅能顶好几道菜哩！
　　印象中，吃酥锅是年三十儿的中午。母亲炖了一锅肉末儿粉条儿白菜汤，还破例洒上一把青蒜末儿。父亲将挂在梁头上的柳条筐取下，数出几个白面馒头，馏热了，一人一个。酥锅也是从梁头的柳条筐取下的，母亲用筷子夹出一卷酥海带，切了半截又放回去；一节酥藕也是切下一半儿，送回一半儿；白菜倒是夹出不少，却都是白菜帮子；酥肉是半片也没有的，光有酥锅的荤腥味儿。
　　后来，过年再打酥锅，母亲让我拉风箱。耳濡目染了多年，我也学会了，却不用拉风箱。用煤气炉，用电饭锅，打出来的酥锅，母亲说，味道好是好，就是少了点烟熏火燎的味儿。