京城卤煮香

 文/张青

 到北京游玩你会发现大街上小巷里的酒楼饭馆都有卤煮火烧的招牌。卤煮是老北京小吃的一种。小吃顾名思义民间的吃食，难登大雅之堂，即穷人老百姓的家食物。 卤煮以其价格低廉实惠，菜饭合一，汤鲜味美的特点受到光大群众的欢迎。

常常看着有人进酒馆指名单点卤煮作为一餐。因为地方狭窄的缘故，也因为想吸引顾客，店家把一口大锅支在明档，热气腾腾，香味袅袅，令食客胃口大开，迫不及待地招呼服务员点单。 等你坐稳片刻，服务员就会给根据你的需求端过来你要的大碗或者小碗卤煮。滚烫的碗，诱人的汤，翠绿色的芫荽（香菜），小香葱，随着卤煮上桌的还有辣椒油和酱豆腐，韭菜花酱。根据自己的喜好酌情添加。当你端起碗拿起筷子轻轻一搅，不觉得香气扑鼻，一种难耐的饥饿感油然而生，先喝口汤，呀！鲜美咸香，再吃点肠段，五花肉片，肺片，油豆腐，火烧块，真是大朵快颐，解馋啊！尤其是火烧，软中带着劲道，越嚼越香。肥肠也是很不错的，它的香不同于别的，香味弥久，回味无穷。当然啦你如果有心里障碍的另当别论。 

卤煮的汤不是一般的汤，而是高汤。高汤是用猪的大棒骨熬制而成的。买来的大棒骨从中间敲断焯水断生，而后经过十多个小时熬煮就成了奶白色的高汤。火烧就是死面饼，不经过发酵的白面饼。 卤煮好不好吃关键是在煮的方面下功夫。要把五花肉块焯水洗净，把猪肺洗净焯水洗净，肥肠漂洗的十分干净才行。然后弄口大锅放进去食用油烧热，再放入花椒，八角，大葱，大姜，香叶，桂皮，韭菜花酱，干黄酱，酱豆腐，豆豉，酱油，辣椒少许，料酒等进行炒制，炒制好以后加水把肥肠，猪肺，五花肉块放入锅内加水煮。大火烧开了，撇去浮沫，小火慢煮，大概一个小时左右就好了。熟到八分后用爪篱捞出来晾凉，肺切片，肥肠切段，五花肉切片，备用。豆腐块切成片，过油炸，至上色即可。然后切成五到八毫米宽的豆腐条备用。 另取一口锅倒入预先熬好的高汤，也可加入一部分煮肉汤，加盐，味精，十三香，干黄酱，酱豆腐，韭菜花酱然后再依次把肥肠段，肺片，五花肉片放入一个捞面网漏里，火烧也切成菱形块，和油豆腐条放入一个捞面网漏里，开火煮制。待到都入味了捞出，把火烧块油豆腐条放在碗底儿，把肥肠段，肺片，五花肉片放在上面，浇卤汁八分满，搁蒜末，香菜，小香葱花，淋辣椒油即可。酱豆腐，韭菜花酱可以另外放个小碗。 一个好的厨师总是把食材弄得色香味型俱全才上桌，你看椒红葱绿相映成趣，汤满肠肥食而不腻，香辣爽口不忍停筷，弄二两小酒就着，嘎儿唔一口菜，吱而溜一口酒，那叫一个过瘾！再出一身汗，舒坦极了。 

 老北京小吃很多种，唯有卤煮街巷弥香……       

作者简介：白雪阳春，男，原名张青。原籍河北涿鹿。文学爱好者。作品多发表于各网络平台及各类纸刊。文风浪漫飘逸，不拘一格。非凡中国艺术社团成员。