黄糍记

2020年元月

客家特产黄元米馃，在宁都俗称黄糍或王粸。每到腊月初始，砰砰作响的声音响彻村子，延续了千年的音符欢快动听。打黄糍的时节，家家户户都忙碌，每个角落都热热闹闹，人人脸上都喜气洋洋。黄糍散发的清香，在空气中肆意飞扬。你每吸一口气，都有黄糍的味道。

打黄糍，全家总动员分工合作。洗米，浸米，添柴烧火，参与打糍，帮忙运输。记得14岁的那年，我能够抡起糍槌时，便开始参与了打糍。

打黄糍要用专门的大禾米。大禾米是一种特殊的糯米，一年只产一季，产量相对较低。这种米颗粒饱满，晶莹剔透，用其制作的黄糍韧中带脆，嚼劲十足，口感独特，滋味悠长。现在有用其他米代替的，但口味相差太远，简直无法比拟。在过去，我们老家几乎每家都会种几亩大禾稻，以利在年底打一点黄糍。客家人与北方人不同，北方人过年喜欢吃饺子，客家人则必吃黄糍、麻糍等米馃类特色食物。

打黄糍，少不了一种特殊的灌木——黄瑞木，江浙一带称为杨桐，在宁都叫板杈。板杈里含有大量的碱；把板杈烧成灰，用其滤出的碱水去浸泡大禾米，就可以做出香糯可口的黄糍。板杈烧成灰以后收集起来，用其过滤出的碱水去浸泡大禾米。这碱水浸出的米黄灿灿的，远看如金子般闪亮，并伴有植物的清香。

最期待的就是打黄糍，那是一年中最热闹的时候。帮忙的邻里宗亲一大早就赶来了。打黄糍用的碓窝——一个上方下圆中空的大石臼摆在了厅堂中间。炒饭子就是把浸泡了一晚的大禾米从木桶里捞起，沥干水分后，放入锅中翻炒，这是打黄糍的第一步。“炒饭子”主要是为了给黄糍提香，并增加黄糍的韧劲。炒饭子很有技巧，火候要掌握好，不断翻炒，使其既不上火烧焦，又不会粘作一团。待饭子炒到具有一定粘性以后铲入木甑隔水蒸，大约半小时可以蒸熟。蒸熟的大禾米饭尚冒着氤氲热气，在厅堂里的乡亲们纷纷上场。各自提起糍槌进入到工作状态。操着碗口粗杂木制成的T字型木杵，在碓窝周围围成一圈，木杵挨着木杵，逆时针或顺时针转着反复倒腾。或沿边挤压，滋滋有声；或高高砸下，砰砰作响。当挤压进行了一段时间后（一般是五六分钟），我们先一起退开到距离碓窝两步左右的距离，然后一人往前跨一步，将高高举起的糍槌猛地砸下，“砰”地一声后，再退回去；每人各砸了八九下后，继续沿边挤压，然后又是一阵猛砸。如此循环约三个回合后，我们退至一边，由一耐烫且有劲的汉子趁热将石臼中的黄糍迅速翻面继续打制；接着，我们又一次聚至碓窝前，继续打糍。同样来回约三个回合后，一缸黄糍便要出“窝”了。

孩子们远远站着，在焦急等待第一缸黄糍的出炉，好美美地品尝。而黄糍的馨香从一开始就在满屋子缭绕。

待到黄糍捣成浑然一团看不见完整米粒的时候，便可以从碓窝中取出，移至早已准备好的案板上。先将打好的黄糍推成一根巨条，再一段段切开，揉成一块块乒乓球拍大小、光滑柔润的圆形的饼，以利美观与储存。要吃的时候就可以拿一块出来，要炒要煮，加盐加糖，随你的意。此时，每人会切一大块新鲜黄糍，粘了红糖或辣椒酱或霉豆腐待一边自去品尝。而那些抡杵的邻里宗亲们也会趁休息间隙切一块分享，有的粘糖，有的粘拌了酱油、大蒜的辣椒末，有的什么也不粘。大家一边吃，一边聊着幸福的琐事。在农村打黄糍算是一次小型的聚会，平时大家都忙于农活，难有空闲聚在一起；这时候大家便可以肆无忌惮海阔天空畅谈农田之外的事，那种快乐就在黄糍中发酵，在笑声中散发。年味就在打黄糍的过程中渲染得淋漓尽致。

我们家原先每年都要打好几缸的黄糍，最多时好像打过八缸的，从早忙到晚，每一个人都累得精疲力尽。打了黄糍，除了自己吃，我们家还要送出一部分给亲戚朋友们吃。

黄糍打得多，一下吃不完，就要想办法保存。客家先祖创造了一套储存黄糍的好办法，先把黄糍摆到竹笪晾一天，再码进大水缸，倒入碱水，碱水要漫过黄糍，与空气隔绝，才能起到保护作用。贮藏得好，可至半年不坏；贮藏不得法，个把月就变质了。

黄糍的吃法多种多样，可以蒸，可以煮，可以炒，也可以切成片或切成丁晒干用油炸，无论怎么做都好吃。炒黄糍适合下酒，佐料不用太多，蒜苗、辣椒足矣，炒出的黄糍既好看又好吃，吃得你神仙都不想做的。煮黄糍可以代替主食，一碗两碗黄糍下肚，你还会想吃别的吗？那滋味，鲜美无比，令人回味无穷，百吃不厌。

客家人正月请客，餐桌上必有黄糍，而且摆在桌子中央，其余菜肴围在其旁。主人热情相劝，对着客人说，来来来，尝尝我家的黄糍。客人们嚼得满嘴是香，嚼出了新年的幸福滋味。黄糍还是走亲访友的送礼佳品，送出几块黄糍。早年间，我家每年都会带上几块黄糍，送到亲戚家表达一份心意。如今，市场经济活跃，许多农户会到菜市场卖黄糍，也有工厂式生产向超市铺货，还有机器制作了，想吃黄糍变得容易。我也从山旮旯儿搬迁到了县城居住，若干年了难得在老家制作一两次黄糍。综合来看，农家古法工序自制的更正宗。为了方便携带和延长保质期，现在也会拿去真空包装，贮存冰箱内可以一两个月。总之，愿我的黄糍心得给您快乐！

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