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咸泥溜,头一回听这名儿,八成觉得怪。泥溜?啥玩意儿?灰不拉几的,带着泥,听着就不像个正经菜。可你要真在营口的夜市摊子上蹲下来,看见老师傅从一排排敞口的大瓦盆里舀出一勺,灰扑扑、黏糊糊、带着浓稠汤汁的那一盆东西,你就明白了。这名字一点没瞎起。它就是咸的,就是带泥的,就是让你嘬一口就再也放不下筷子的那个溜劲儿。
海瓜子,营口人管它叫泥溜子。不过在外头,人家有个文绉绉的学名,叫寻氏肌蛤。但谁在饭桌上说这个,那真是没人情味儿。营口人就叫它泥溜子,亲亲热热的,跟叫自家孩子小名似的。这东西长在渤海湾的滩涂上,潮起潮落之间,密密麻麻扎在泥沙里头。你要是赶在退潮的时候去营口的海滩上翻一翻,一铲子下去,哗啦啦能带出来半桶。个头不大,也就拇指盖那么点儿,壳薄得跟纸片似的,里头的肉嫩得能掐出水来。
营口人吃这东西,讲究一个"腌"字。不是随便拿盐一撒就完事儿的那种腌,是有老规矩的腌,是奶奶传给妈妈、妈妈传给闺女的那种腌法。这手艺里头藏着几十年的门道,少一步都不对味儿。不是什么海瓜子都能拿来做咸泥溜的。得是当天从滩涂上刨出来的,活的,壳紧的。你拿手指弹一下,要是壳"啪"地合上了,那就是好货。要是弹了没反应,肉都缩了,那就别要了,腌出来也是一股腥气。营口的老渔民有句话,叫"泥溜子吃的就是一个活字,死了的泥溜子不配叫泥溜子"。这话糙,但理不糙。你想想,海鲜这东西,离开水那一会儿工夫就变味儿了,不新鲜的东西你拿什么腌都白搭。
选好了料,接下来就是最关键的一步:吐沙。这一步要是偷了懒,后头全白搭。把海瓜子倒进清水盆里,撒上一把粗盐,再滴几滴香油。你就看吧,那小东西在盆里翻来滚去,嘴巴一张一合,把肚子里的泥沙一点点往外吐。这个过程急不得,得等上大半天。老营口人说,"泥溜子吐沙跟人消气一样,你越催它越不吐,你让它自己待着,它反倒老实了"。你看,连吃个东西都能吃出人生道理来,营口人就是这么有意思。
吐干净了沙,接下来才是真正的腌。大粒的海盐,这是主角。花椒,得是红花椒,麻香味儿正。大料,就是八角,两三颗就够,多了发苦。姜片,切成薄片,去腥提鲜。有的人家还放几粒干辣椒,不为辣,就为提个味儿。这些料不用多,多了就抢了海瓜子本身的鲜味。把所有东西倒进一个大搪瓷盆里,海瓜子哗地倒进去,用手轻轻拌匀。注意,是轻轻拌,不能使劲搓。壳薄,一使劲就碎了,碎了肉就散了,散了就不好吃了。拌好之后,盖上盖子,放在阴凉的地方,腌上一天一夜。
这一天一夜里头,发生的事情可不少。盐慢慢渗进去,把海瓜子身体里的水分一点点逼出来。花椒和大料的香味慢慢浸出来,跟海瓜子本身的鲜味缠在一起。海瓜子自己的鲜汁也被逼出来了,跟盐、跟香料、跟泥沙混在一块儿,变成了一盆浓浓的汤汁。等你再打开盖子的时候,盆底已经积了一层厚厚的浓汤,灰褐色的,带着点泥的颜色,闻起来又咸又鲜又香。那股子味道,怎么说呢,就像是整片渤海湾被人浓缩成了一碗汤,端到了你鼻子底下。你光闻着,口水就已经开始往下咽了。这就是咸泥溜了。
你要说它好看吗?说实话,不好看。灰不拉几的,汤汤水水的,壳子堆在一起乱糟糟的,一点都不上相。你要是拍个照发朋友圈,估计没人给你点赞。可你要是营口人,你看一眼就知道,这东西对了。就跟看人一样,不用长得多好看,眼神对了就行。咸泥溜的眼神,就是那股子鲜咸劲儿。
吃法也简单,简单到不需要任何技巧。左手捏一个壳,右手拇指和食指一挤,"噗"地一声,壳开了,肉滑进嘴里。那一瞬间,三股味儿同时在你嘴里炸开。先是盐的咸劲儿冲上来,舌尖一麻。然后是海瓜子本身那股清甜的鲜味跟着上来,像是海水的味道被浓缩了一百倍。最后是花椒和大料的香气在嘴里转了一圈,慢慢散开,留在喉咙口,久久不去。那个肉,嫩得不像话,不用嚼,舌头一抿就化了。鲜汁顺着嘴角往下淌,你都来不及擦,赶紧再捏一个。
营口人吃这个,是要配酒的。不用什么好酒,本地的老雪花就行,或者散装的白酒也凑合。一口泥溜子,一口酒,那个美劲儿,给个神仙都不换。营口有句老话,叫"生吃螃蟹活吃虾,咸泥溜就酒顶呱呱"。这话糙,但理不糙。在营口的夏天,你要是晚上出门遛弯,路过任何一个大排档或者夜市摊子,你都能看到这样的场景:几个光膀子的大哥,面前摆着一盘咸泥溜,一瓶白酒,一边嘬一边聊,脸上那个表情,就俩字:满足。那种满足不是装出来的,是从骨头缝里透出来的。
营口靠海吃海,少说也有几百年了。早年间,渤海湾的渔民出海打渔,回来的时候船上总会带些小海鲜。大鱼大虾拿去卖钱,这些个头小的、不值钱的海瓜子,就自己留着吃。那时候没有冰箱,鲜的放不住,怎么办呢?老辈人就想了个法子:用盐腌上。没想到这一腌,味道比鲜的还好。慢慢地,这吃法就在营口扎根了,一代传一代,传到今天,少说也有上百年。你去问营口的老人,他们会跟你说,小时候家里穷,吃不起大鱼大肉,就靠这一盘咸泥溜下饭。一碗苞米茬子粥,一碟咸泥溜,就是一顿美餐。那时候谁家要是腌了一盆咸泥溜,整条街都能闻见味儿。小孩子闻着味儿就跑来了,一人抓一把,蹲在门口嘬得满嘴都是泥汤子,也不嫌脏,吃得那个香啊。
后来日子好了,大鱼大肉随便吃了,可营口人还是忘不了这口咸泥溜。它不光是一道菜,它是一段记忆,是小时候的味道,是爸爸领着你去赶海的那个下午,是妈妈在厨房里腌泥溜子的那个背影。你说它有多好吃?也许比不上那些大酒楼里的山珍海味。可它有一样东西是那些大菜比不了的,那就是"熟"。你太熟了,熟到闭着眼睛都知道它是什么味儿。
现在营口的饭店里,咸泥溜已经成了一道招牌菜。有的饭店还搞了创新,加了点蒜蓉,加了点辣油,花样不少。可老营口人不认这些,他们就认最传统的那个味儿:粗盐、花椒、大料、姜片,一天一夜,完事儿。多一样都不要,少一样都不行。
咸泥溜就是这样的东西。它不精致,不好看,甚至名字都不太好听。可它鲜,它香,它咸得恰到好处,它带着渤海湾的泥沙气,带着营口几代人的烟火气。它不需要什么高档的摆盘,也不需要什么花哨的吃法,它就那么灰扑扑地待在瓦盆里,等着懂它的人来嘬上一口。
【作者简介】
史传统,资深媒体人、知名评论家;《香港文艺》编委、签约作家,香港文学艺术研究院研究员,香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授;中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫:论周瑟瑟的诗歌》(春风文艺出版社)、《三十部文学名著赏析》(花山文艺出版社);谭延桐艺术研究三部曲:《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》;《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部;散文集《心湖涟语》;诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹:2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇(首),累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。




