咸泥溜，头一回听这名儿，八成觉得怪。泥溜？啥玩意儿？灰不拉几的，带着泥，听着就不像个正经菜。可你要真在营口的夜市摊子上蹲下来，看见老师傅从一排排敞口的大瓦盆里舀出一勺，灰扑扑、黏糊糊、带着浓稠汤汁的那一盆东西，你就明白了。这名字一点没瞎起。它就是咸的，就是带泥的，就是让你嘬一口就再也放不下筷子的那个溜劲儿。

海瓜子，营口人管它叫泥溜子。不过在外头，人家有个文绉绉的学名，叫寻氏肌蛤。但谁在饭桌上说这个，那真是没人情味儿。营口人就叫它泥溜子，亲亲热热的，跟叫自家孩子小名似的。这东西长在渤海湾的滩涂上，潮起潮落之间，密密麻麻扎在泥沙里头。你要是赶在退潮的时候去营口的海滩上翻一翻，一铲子下去，哗啦啦能带出来半桶。个头不大，也就拇指盖那么点儿，壳薄得跟纸片似的，里头的肉嫩得能掐出水来。

营口人吃这东西，讲究一个"腌"字。不是随便拿盐一撒就完事儿的那种腌，是有老规矩的腌，是奶奶传给妈妈、妈妈传给闺女的那种腌法。这手艺里头藏着几十年的门道，少一步都不对味儿。不是什么海瓜子都能拿来做咸泥溜的。得是当天从滩涂上刨出来的，活的，壳紧的。你拿手指弹一下，要是壳"啪"地合上了，那就是好货。要是弹了没反应，肉都缩了，那就别要了，腌出来也是一股腥气。营口的老渔民有句话，叫"泥溜子吃的就是一个活字，死了的泥溜子不配叫泥溜子"。这话糙，但理不糙。你想想，海鲜这东西，离开水那一会儿工夫就变味儿了，不新鲜的东西你拿什么腌都白搭。

选好了料，接下来就是最关键的一步：吐沙。这一步要是偷了懒，后头全白搭。把海瓜子倒进清水盆里，撒上一把粗盐，再滴几滴香油。你就看吧，那小东西在盆里翻来滚去，嘴巴一张一合，把肚子里的泥沙一点点往外吐。这个过程急不得，得等上大半天。老营口人说，"泥溜子吐沙跟人消气一样，你越催它越不吐，你让它自己待着，它反倒老实了"。你看，连吃个东西都能吃出人生道理来，营口人就是这么有意思。

吐干净了沙，接下来才是真正的腌。大粒的海盐，这是主角。花椒，得是红花椒，麻香味儿正。大料，就是八角，两三颗就够，多了发苦。姜片，切成薄片，去腥提鲜。有的人家还放几粒干辣椒，不为辣，就为提个味儿。这些料不用多，多了就抢了海瓜子本身的鲜味。把所有东西倒进一个大搪瓷盆里，海瓜子哗地倒进去，用手轻轻拌匀。注意，是轻轻拌，不能使劲搓。壳薄，一使劲就碎了，碎了肉就散了，散了就不好吃了。拌好之后，盖上盖子，放在阴凉的地方，腌上一天一夜。

这一天一夜里头，发生的事情可不少。盐慢慢渗进去，把海瓜子身体里的水分一点点逼出来。花椒和大料的香味慢慢浸出来，跟海瓜子本身的鲜味缠在一起。海瓜子自己的鲜汁也被逼出来了，跟盐、跟香料、跟泥沙混在一块儿，变成了一盆浓浓的汤汁。等你再打开盖子的时候，盆底已经积了一层厚厚的浓汤，灰褐色的，带着点泥的颜色，闻起来又咸又鲜又香。那股子味道，怎么说呢，就像是整片渤海湾被人浓缩成了一碗汤，端到了你鼻子底下。你光闻着，口水就已经开始往下咽了。这就是咸泥溜了。

你要说它好看吗？说实话，不好看。灰不拉几的，汤汤水水的，壳子堆在一起乱糟糟的，一点都不上相。你要是拍个照发朋友圈，估计没人给你点赞。可你要是营口人，你看一眼就知道，这东西对了。就跟看人一样，不用长得多好看，眼神对了就行。咸泥溜的眼神，就是那股子鲜咸劲儿。

吃法也简单，简单到不需要任何技巧。左手捏一个壳，右手拇指和食指一挤，"噗"地一声，壳开了，肉滑进嘴里。那一瞬间，三股味儿同时在你嘴里炸开。先是盐的咸劲儿冲上来，舌尖一麻。然后是海瓜子本身那股清甜的鲜味跟着上来，像是海水的味道被浓缩了一百倍。最后是花椒和大料的香气在嘴里转了一圈，慢慢散开，留在喉咙口，久久不去。那个肉，嫩得不像话，不用嚼，舌头一抿就化了。鲜汁顺着嘴角往下淌，你都来不及擦，赶紧再捏一个。

营口人吃这个，是要配酒的。不用什么好酒，本地的老雪花就行，或者散装的白酒也凑合。一口泥溜子，一口酒，那个美劲儿，给个神仙都不换。营口有句老话，叫"生吃螃蟹活吃虾，咸泥溜就酒顶呱呱"。这话糙，但理不糙。在营口的夏天，你要是晚上出门遛弯，路过任何一个大排档或者夜市摊子，你都能看到这样的场景：几个光膀子的大哥，面前摆着一盘咸泥溜，一瓶白酒，一边嘬一边聊，脸上那个表情，就俩字：满足。那种满足不是装出来的，是从骨头缝里透出来的。

营口靠海吃海，少说也有几百年了。早年间，渤海湾的渔民出海打渔，回来的时候船上总会带些小海鲜。大鱼大虾拿去卖钱，这些个头小的、不值钱的海瓜子，就自己留着吃。那时候没有冰箱，鲜的放不住，怎么办呢？老辈人就想了个法子：用盐腌上。没想到这一腌，味道比鲜的还好。慢慢地，这吃法就在营口扎根了，一代传一代，传到今天，少说也有上百年。你去问营口的老人，他们会跟你说，小时候家里穷，吃不起大鱼大肉，就靠这一盘咸泥溜下饭。一碗苞米茬子粥，一碟咸泥溜，就是一顿美餐。那时候谁家要是腌了一盆咸泥溜，整条街都能闻见味儿。小孩子闻着味儿就跑来了，一人抓一把，蹲在门口嘬得满嘴都是泥汤子，也不嫌脏，吃得那个香啊。

后来日子好了，大鱼大肉随便吃了，可营口人还是忘不了这口咸泥溜。它不光是一道菜，它是一段记忆，是小时候的味道，是爸爸领着你去赶海的那个下午，是妈妈在厨房里腌泥溜子的那个背影。你说它有多好吃？也许比不上那些大酒楼里的山珍海味。可它有一样东西是那些大菜比不了的，那就是"熟"。你太熟了，熟到闭着眼睛都知道它是什么味儿。

现在营口的饭店里，咸泥溜已经成了一道招牌菜。有的饭店还搞了创新，加了点蒜蓉，加了点辣油，花样不少。可老营口人不认这些，他们就认最传统的那个味儿：粗盐、花椒、大料、姜片，一天一夜，完事儿。多一样都不要，少一样都不行。

咸泥溜就是这样的东西。它不精致，不好看，甚至名字都不太好听。可它鲜，它香，它咸得恰到好处，它带着渤海湾的泥沙气，带着营口几代人的烟火气。它不需要什么高档的摆盘，也不需要什么花哨的吃法，它就那么灰扑扑地待在瓦盆里，等着懂它的人来嘬上一口。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。