精华热点 ▓ 张长宁
2025年9月19日《金陵晚报》
南京夫子庙，秦淮河绕着墙根流，贡院的墨香混着小吃香，打老早就是城里最热闹的地界。这儿的餐饮业走了一百年，跟秦淮河上的画舫似的，载着年月的起伏、人的冷暖——从清末民初几家铺子慢慢冒头，到民国年间挤得满满当当的热闹，再到新中国换了法子经营，最后新千年里挪了窝、换了样。老字号的招牌挂了几十年，锅里的味道没变，门外的世道也跟着时代一步步向前走。
个体兴起：清末民初的萌芽与发展（1900-1927年）
二十世纪初的夫子庙，早不是只供着孔圣人的冷清地方了。贡院街两旁的铺子挨得紧紧的，卖笔墨的、裁衣裳的、开茶馆的，人声从早市能吵到黄昏。1901年，“雪园”茶馆在这儿支起摊子，起初就几间平房、几张方桌，却是后来永和园的“老根”。雪园的茶点不糊弄人，干丝切得细如发丝，烧饼烤得外酥里嫩，周遭的文人、街坊都爱来坐，就着一壶雨花茶，能聊一下午。
1923年夏天，散文家朱自清和红学家俞平伯雇了画舫游秦淮河，半路听说雪园的“鸡汁煮干丝”和“蟹壳黄烧饼”是一绝，特地登岸来尝。两人就着河风灯影，吃完抹嘴各写了篇《浆声灯影里的秦淮河》，成了传世的好文章，雪园也跟着成了夫子庙的“文化地界”。
1917年，一帮社会头面人物和生意人凑钱，在奇望街（现在的建康路）开了“奇芳阁”，1919年又在贡院街口开了“新奇芳阁”，才算扎进了夫子庙核心区。奇芳阁的鸭油酥烧饼是一绝——刚出炉的咬开“咔嚓”响，酥皮掉满手，咸口的鸭油香直钻鼻子，甜口的裹着芝麻越嚼越香；麻油素干丝浇上酱油、麻油，撒点虾米、榨菜，清爽得很。那时候南京人说“去奇芳阁吃早茶”，脸上都有面子。
差不多同时，1906年光绪年间，“六华春”也在夫子庙落脚，名字取“六朝胜地，春华秋实”，专做金陵菜（老南京叫“京苏大菜”）。炖生敲、黄焖鸭这些硬菜做得地道：炖生敲要把鳝鱼烫死去骨，用刀背敲松肉，油炸后再红烧，酥烂入味；瓢儿鸽蛋蒸得嫩嫩的，浇上高汤，不少民国政要、名流都点名吃。
这时候的夫子庙餐饮业，都是个体户各自经营，每家凭真本事挣口碑，慢慢把夫子庙的“吃名”打响了。
集体全盛：民国时期的繁荣与鼎盛（1927-1949年）
1927年国民政府定都南京，夫子庙彻底“火”了——当官的、做生意的、读书的都往这儿扎，餐饮业也跟着飞起来，一下到了最热闹的时候。据《南京商业志》（1998年版，第126页）记载，1937年夫子庙餐饮业营业额占南京城区餐饮总营业额的38%，成了全城餐饮的“半壁江山”。那时候贡院街、大石坝街，真是“三步一馆、五步一店”，白天车水马龙，晚上灯红酒绿，秦淮河画舫上都飘着菜香。
1939年，“雪园”正式改名叫“永和园”，老板舍得花钱，扩大店面还从扬州请了面点师傅，融了扬帮手艺。点心一下多到上百种，蟹壳黄烧饼、开洋干丝、翡翠烧卖都是招牌，来吃饭得早来占座，不然要排老长队。
外地菜馆也来“抢地盘”。30年代，上海的“老正兴”揣着江浙菜手艺进了贡院街。下巴划水用青鱼下巴做的，红烧后鲜嫩多汁；响油鳝糊上桌时浇一勺热油，“滋啦”一声，香气飘半条街；腐乳肉用红腐乳腌了再炖，肥而不腻，不少民国政要常派副官来打包。
那时候夫子庙的茶馆是“社交中心”。史料记着，核心区有二三十家茶馆，魁光阁、义顺、六朝居各有老主顾：魁光阁的五香豆、瓜子配茶正好；义顺的阳春面便宜，拉黄包车的、做小买卖的都爱来一碗。小吃摊也成了气候，蒋有记的牛肉锅贴、六凤居的豆腐脑、文德桥畔“得月楼”的小笼包，并称“夫子庙三绝”。
蒋有记是1922年蒋有才开的，起初叫“牛肉扁食店”，卖牛肉馄饨和锅贴。他琢磨出独门手艺：皮擀得薄，馅按比例掺牛肉和葱姜，煎时先煎底再浇焖，出锅底脆馅嫩、咬开爆汁。南京沦陷时，蒋有才带家人逃到重庆，抗战胜利后回来重开，改名“蒋有记”，味道一点没变。现在这手艺成了南京非遗，老食客都认“一两锅贴配一两馄饨”的规矩。
得月楼的小笼包更绝，老南京都知道“得月楼的包子——皮薄馅足”。皮擀得像纸，能看见里面的馅和汤，提起来像灯笼，放下像菊花。刚上桌得先咬小口吸汤，不然烫嘴；肉馅是新鲜猪前腿肉掺皮冻，咸淡正好，不少人从城南跑到城北就为这一口。
1937年日本人打进来，南京沦陷，夫子庙遭了大殃——铺子被烧被抢，得月楼门面炸没了，蒋有记的锅都被抢走，热闹一下没了。直到抗战胜利，老板们才咬牙重新支摊子，把招牌挂起来，秦淮河又飘起菜香。
改革创新：新中国成立后的转型与发展（1949-2000年）
新中国成立后，公私合营的风吹到夫子庙，老字号招牌没变，却从私人经营改成公家管。规矩多了，但老味道没丢，物资紧张那几年，成了南京人舌尖上的念想。
奇芳阁先改成公私合营，后来成了国营店。那时候买东西要粮票，奇芳阁的鸭油烧饼也得凭票换，可门口还是排着长队。师傅们还按老法子做：鸭油用本地老鸭熬，芝麻挑颗粒饱满的，就想让老百姓吃得放心。1982到1984年，奇芳阁拆了老房盖新楼，从小吃茶社变成综合酒楼，还推出“秦淮小吃宴”。据《南京商业志》（1998年版，第189页）记载，1985年该小吃宴定价18元/桌，全年接待中外食客超6万人次，国家前副主席荣毅仁吃了都连连称赞。
1956年，六凤居和隔壁德顺居合并，还叫六凤居。葱油饼烙得外脆里软，撒上葱花芝麻，香得人走不动；豆腐涝（豆腐脑）卤汁熬得稠，浇上辣油、虾米、榨菜，一口暖到心里。这两样在1987年“秦淮八绝”评选中被评为第三绝。同年开的瞻园面馆，一开始不起眼，后来慢慢琢磨出门道：小笼包学了得月楼手艺，熏鱼银丝面用活鱼现熏、手工擀细面，1987年也入选“秦淮八绝”。
上世纪六十年代初，物资更紧张，夫子庙缺个集中卖吃食的地方，国营“聚星食品商店”就开了，在贡院街旁边，算是“副中心”。这商店不小，楼上楼下加起来有半个足球场大：楼下进门是糖果、烟酒柜台，里面是卤味、酱菜，最里头冷饮柜最受欢迎——夏天卖自制酸梅汤、绿豆汤，排队的市民常问：“老伙计，今天绿豆汤熬得够烂糊吗？”师傅总回：“放心，凌晨三点就下锅了！”聚星的糕点也受欢迎，桃酥、月饼、小麻花都是手工做的，逢年过节南京人都来排队买。
改革开放后，夫子庙餐饮业“活”了过来。老正兴也重新红火，响油鳝糊、炖生敲这些老菜回了菜单，师傅们还改良做法，让年轻人也爱吃。新馆子也冒了出来：80年代的绿宝粥店，是南京第一家专门卖粥的，鱼片粥用新鲜黑鱼，状元粥放莲子、百合，清淡养人，上班族爱来喝早粥；1991年，文德桥畔开了中外合资“中港海鲜大酒楼”，卖港式海鲜和粤菜，龙虾、鲍鱼这些少见的菜端上桌，成了夫子庙最早的“高端餐饮”，一下吸引不少顾客。
贡院街的“莲湖糕团店”也是这时候火的。1950年开的，起初是小摊子卖赤豆元宵、糖芋苗，后来搬到贡院街正式店面，还在同一条街。莲湖的赤豆元宵是一绝：红豆熬得沙软，小糯米元宵煮得糯而不粘，撒上桂花糖，甜而不腻。老南京都说“逛夫子庙，吃莲湖元宵”，这家店就这么在贡院街扎了根。
分别搬迁：新千年后的挑战与变迁（2000年以后）
进了新千年，夫子庙名气越来越大，游客越来越多，可餐饮业日子不好过了。一方面，贡院街门面租金一年一个价，老字号利润薄，扛不住；另一方面，新馆子越开越多，竞争激烈，加上城市规划调整，不少老字号不得不搬离经营几十年的老地方。
有调查说，1990年前南京有37家餐饮老字号，新千年后只剩23家。不少从夫子庙搬出去的，挪到了别的区，那儿租金便宜、人也多。最折腾的是六华春：从东牌楼搬到贡院西街，1952年挪到新街口中山路，1968年去了火车站，2002年火车站改造又没了地方，2019年才在熙南里重新开业。搬迁前（2002年停业前）日均客流量约80人次，客单价35元，首年营业额约106.4万元；重开后日均客流量增至150人次，客单价升至88元，2019年首年营业额达481.8万元，总算有了安稳窝。
瞻园面馆也没守住老地方，2000年拆迁后20年没踪影，老食客都以为没了，2014年才在老门东重开，还是原来的师傅做熏鱼银丝面。搬迁前日均卖面200碗，客单价8元，2000年停业前半年营业额约28.8万元；重开后日均卖面350碗，客单价22元，2014年下半年营业额达138.6万元，老街坊赶过去吃，有的红着眼说“总算找着老味道了”。
莲湖糕团店算幸运的，虽然2010年在贡院街挪过一次窝，但没离开这条街，还是卖赤豆元宵的老铺子，游客一来就能找着。搬迁前日均卖元宵500碗，客单价5元，2009年营业额约91.25万元；搬迁后日均卖800碗，客单价10元，2011年营业额达292万元，如今还开通了外卖服务，年轻人足不出户就能尝到老味道。
蒋有记分了好几家，有的留夫子庙，有的搬别的区，虽都叫蒋有记，老食客说“味道有点不一样”。
也有老字号守住了阵地：永和园一直在夫子庙景区，评上“中华老字号”，2010年其面点手艺成了江苏非遗。现任传承人王师傅16岁进永和园当学徒，跟着老师傅学了5年才敢独立烤烧饼，他说：“蟹壳黄烧饼的炉温得掐准，甜口的用180℃烤12分钟，咸口的要200℃烤10分钟，差一点都不行。”如今永和园还推出了“非遗点心礼盒”，把蟹壳黄、翡翠烧卖打包售卖，成了游客带伴手礼的首选。江苏酒家原叫“义记复兴菜馆”，1946年开的，2012年在长江大桥南岸重建，专做民国大菜，炖生敲、黄焖鸭又火了，成了南京人吃“怀旧菜”的地方。
结语
夫子庙餐饮业这一百年，跟秦淮河的水似的，起起落落从没断过。从清末民初雪园、奇芳阁慢慢冒头，到民国得月楼、蒋有记的热闹，再到新中国聚星商店的便民、改革开放后的翻新，最后新千年的搬迁流转，老字号锅里熬的不只是菜，更是南京人的日子、南京城的记忆。
现在夫子庙新馆子越来越多，可老食客还是会找搬了家的老字号：去熙南里吃六华春的炖生敲，去老门东吃瞻园面馆的熏鱼面，去贡院街吃莲湖的赤豆元宵。这些味道早融进南京人骨子里，就算铺子搬了、门面换了，那口熟悉的滋味，一下就能勾起身前身后的年月。
往后日子，夫子庙餐饮业还会变，但老字号传下来的手艺、味道里的故事，总会陪着秦淮河的水，一直流下去。
张长宁，1954年生于南京，南京大学中文系本科学历，分别在南京日报、新华传媒集团从事新闻采、编业务30年。
