陕西人爱吃面，也会做面，概因有种麦、吃面的传统吧。我走过不少地方，吃过各种各样的面食，但最难忘的还是家乡的臊子面。臊子面是我儿时的美食，也是我今生的喜爱，因为那是母亲留给我的的味道，留给我的记忆。
臊子面因臊子而得名，也因臊子而驰名。臊子，也叫肉臊子，是用五花肉燷【lán】制而成的一种美食，所以，陕西人把制作臊子叫燷臊子。
燷【lán】，是一种特殊的炒制方法，制作方法十分考究，其特点是锅炒、费时、量大、存放、慢用。大铁锅是传统的燷具，其它炒具都燷不出臊子的味道。燷臊子不仅是个手艺活，也是个功夫活，费时费工，燷一锅臊子少则一小时多则两三个小时。燷臊子是为了长久食用，过去吃肉不像现在，过年时杀一头猪要吃一年，为了长时间保存，陕西人就把肉燷成“臊子”，存放在瓦罐或瓷盆中，慢慢享用。
臊子的味道讲究酸、辣、香。选料最好是肥瘦相间的五花肉，带皮或不带皮。我喜欢带皮的臊子，筋道爽口耐嚼。先把肉切成丁或剁成粒，在铁锅内加油，大火烧到五成油温，加入姜片或姜末，倒入切好的肉丁，爆炒，加白酒，加醋，大火炒香收水出油，再加酱油调色增香，然后再加水，小火熬两个小时，之后调中火收汁，出油为止，装灌存放。
在陕西方言中，有很多表述炒制方法的词语，我最感兴趣的是燷【lán】和煵【nán】。我的发音不够准确，把燷【lán】与煵【nán】分不清，说出来都是一个音【nán】。除了发音，把燷【lán】与煵【nán】写错搞混的人也不少。有人说“燷臊子”应该写成“煵臊子”，我认为不妥。陕西方言用字十分讲究，燷【lán】和煵【nán】分别对应两种不同的炒制方法。
那么，燷【lán】与煵【nán】究竟有什么区别区别，要分清还得从字源说起。
燷【lán】，同“燣”。其字源与禀【bǐng】有关，禀，会意字，始见于金文。常用组词如禀告、禀报、禀承、禀赋。古字形由㐭（lǐn）和禾两部分组成。在小篆中，禀特指官府赏赐谷物，引申指赐予、赋予，又引申为承受，又指下级对上级或晚辈对长辈报告。从字源可以分析出，燷与存放和火有关，火自不必说，燷好的东西像谷物入库存放、分食或敬献。所以说燷关键不在于炒，而在于存放。
煵【nán】，形声字。其实是一种微炒，与现在的小炒有所不同，其特点是少而精，以及炒制时用的炒具和位置。煵一般用的炒具是特别小的炒勺；南代表下方，表明煵所处的位置处在下方。年龄大些的人也许见过“煵下锅菜”，就是用特别小的炒勺放在锅底下的炉膛里小炒。虽少但特香，有一种爨味，我已在之前的文章中对“爨”做了详细描述，大家可以看看，这里就不赘述。现在的年轻人虽然也经常吃各种各样的小炒，但已经很难品尝到“下锅菜”的爨味了。
所以，燷【lán】和煵【nán】分别对应两种不同的炒制方法。用字不同，其意不同，所指更不同。不能把“燷臊子”和“煵下锅菜”不能写成“煵臊子”和“燷下锅菜”。
顺便说一下臊子的“臊【sào】”，形声字，肉(月)旁肯定与肉有关，凡肉之腥者皆曰臊，有两种发音，读【sāo】时接近本意腥臊，也可以表示丑恶、丑怪、淘气、风流之意，比如“此人臊声布于朝野”，“这孩子臊得很”，“这娘们真臊（骚）”。读【sào】时则有害羞之意，常用的词语是“害臊”，比如“这个男孩光着屁股不知道害臊”，“这女孩腼腆得很，一说就害臊”。
那么，臊子因何而来呢？首先，臊子是肉做的，肉免不了有臊味，其次，臊子是珍馐美味，不能轻易示人，要密封保存起来，有点害臊的意味，所以要写成“臊”。有人写成哨子，显然不对！臊子是用来吃的，不是用来吹的。
陕西扶风人白宗孝写过一篇《臊子面》的文章，写出了他对家乡臊子面的情有独钟以及对母亲的深切怀念，文章极美动人。在我的记忆中，臊子除了能做臊子面，炒菜、夹馍同样味美绝伦，我就特别喜欢热馍夹臊子。记得上大学那几年，春节过后收假，母亲都会给我装几瓶肉臊子带到学校，同宿舍的外省同学不知道是什么，看着我夹馍吃得美滋滋的样子，禁不住就想尝一口，这一尝不要紧，我就少吃了很多。二十年同学聚会时竟然还有同学提起这件事，令人回味，同窗的情景又在我脑际萦绕。
作者简介： 季志平，男，陕西省礼泉县赵镇新寨村人，山东大学毕业，民盟盟员，杨凌示范区作协理事，林业生态作家协会会员，研究员，硕士生导师，长期从事林业科学研究工作，曾获陕西省科学技术二等奖，出版的专业著作有《秦岭林源药用植物图鉴》、《四季林药》等。2022年开始网络文学创作，创作的重点是陕西关中方言，同时也创作小说、诗歌和散文。已在网络平台发表各类作品200多篇，阅读量超过300万人次，曾创下一星期阅读量达25.69万人次的记录。代表作《陕西方言趣谈》系列篇，采用一言一文的形式，通过溯源、训读和释义对每个方言进行详尽的解读，有考证有故事有趣味，可读性极强。
