非遗时光|用味道记住一座城市，用收藏传承一方文化

　　——对话非遗传承人王业刚匠心与坚守

　　●于学忠

　　一个城市，一种味道，一种乡愁，一个向往。无论是远在他乡的游子还是一座城市的旅人，一种味道便可以告慰心灵。当清晨的第一缕曙光洒下，唤醒了沉睡中的城市，弥漫的烟火气息勾起记忆深处的感动与温存。非遗美食，不仅是一种美食，更是一种情怀，它们承载着一座城市的记忆和生活方式，传承着一方文化。

　　在盖州这片美食江湖中，有一些美食历经几代人的传承，堪称“舌尖美味”，很多独具特色的美食或者其制作技艺被列为非物质文化遗产，成为无数老饕们念念不忘的美味。今天，让我们“尝”其味道，品味其文化，来一趟“舌尖旅行”，去感受舌尖上的“非遗美食”。

　　择一事终一生，不为繁华易匠心，任凭时光流逝，不变的依然是它的味道。“守，一是守非遗核心的技艺。二是守非遗文化的精髓，精益求精，追求极致工匠精神。”国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”传习人、非遗项目“辽河口白汁河豚制作技艺”代表性传承人、盖州市首批县级非物质文化遗产代表性传承人名录《盖州三套碗宴席》传统技艺传承人王业刚认为传承非遗最关键的一点是要守住初心。

　　对话非遗传承人王业刚，匠心的坚守——非遗，写不尽的传承故事……

　　——题记

　　传承“非遗”美食文化留存“舌尖”上的乡愁

　　没在辽河口吃过河豚，你就不知道鱼的真正味道！

　　王业刚是地地道道的盖州人，朴实的笑容，结实的身板，还有透露出的热情与真诚，让人一见如故。

　　王业刚，1974年生人，辽宁盖州市人梁屯镇人。亚洲河豚文化研究会理事，中国河豚餐饮委员会委员、中国河豚美食网常务理事、非遗项目“辽河口白汁河豚制作技艺”代表性传承人盖州市文化艺术促进民间收藏交流专业委员会会长。

　　《山海经》最早记载河豚有毒，可是，从苏东坡到鲁迅都禁不住诱惑，民间更有“一朝得食河豚鱼，终生不念天下鱼”之说，作为中国地理标志产品，这种“集至美与至险于一身”定有一番滋味。河豚鱼的一鱼三吃就是辽河豚老菜馆的招牌菜，即：白汁河豚、水晶鱼皮、河豚冻。

　　在盖州已有两千多年的历史，因其美味而名扬天下，无论是盖州本地人还是外地人，都对其赞不绝口。辽河口《三套碗》宴席曾是流传于辽宁地区一种较高级的筵席，据《盖平县乡土志》记载，在清康熙三年就很盛行，是《满汉全席》的前身。作为国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺传习人，他制作的辽河口《三套碗》菜品正是辽河口地区经过人民数百年民间传承，不断完善最终形成的具有独特辽河口地域饮食文化特色的招牌菜，是辽菜民间菜一部分，传承了辽河口历史悠久的民间饮食文化，浓缩了渔家菜的精华。

　　从民间的风味小吃到清朝宫廷御点，三套碗起着承上启下的作用。在清朝中期以及后期直到民国年间，流行于辽宁等地满族聚居区。

　　传统的三套碗共有31道菜，其中包括16道（或8道）凉碟（又称冷菜）、3道大件（大菜）和12道溜炒菜、汤烩菜组成。

　　在王业刚看来，制作河豚鱼菜品的厨师必须持证上岗，且其所制作的每一条河豚鱼必须可以上溯来源，从控温养殖水箱中取出河豚鱼，核准品格和数量后方才加工。正是这样的“死规矩”保证了老菜馆河豚菜品的安全与品质。王业刚有着二十多年从业经验，他总结的40多步规范操作动作是河豚鱼安全“上桌”的保障。那看上去呆萌可爱的河豚鱼确实有毒，所以，处理食材的过程格外讲究：先取哪个部位后处理哪个地方的次序不能乱，一旦落“项”就危险了；“八”字剪法取腮、剪断肝尖去血、水流震动冲洗、指法挤压除血线等看似巧招儿实则都是规范动作。直到鱼肉清澈透明、富有弹性、形态饱满，可能有毒的成分完全清除干净为止。“炮制虽烦，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”，王业刚信奉同仁堂的祖训，所以二十余年安全制作十余万条河豚鱼后依然谨小慎微、追求完美。

　　“炮制虽烦，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”，王业刚信奉同仁堂的祖训，二十余年安全制作河豚鱼十余万条后依然谨小慎微、追求完美。与此同时，水煮河豚同步进行。大锅大火，水煮清汤，看似简单，殊不知那个六味中草药研磨成粉的调料包是王业刚十几年精心研制而成，去腥、去燥、解毒、养颜，现已申报国家专利。

　　“辽河口三套碗”菜品正是辽河口地区人民数百年民间传承，不断完善最终形成的具有独特辽河口地域饮食文化特色的招牌菜，是辽菜民间菜一部分，浓缩了辽河口渔家菜的精华。

　　如此这般，“一鱼三吃”的河豚鱼菜品就做好了。白汁河豚、水晶鱼皮、河豚冻和酸菜白肉血肠等都是“辽河口三套碗”的主要菜品，这些菜品以炖、煮、蒸、拌等烹饪技法制作加工而成，传承了辽河口渔家菜的传统风味与民间饮食文化。

　　从业20年中，多次走进央视，数次在国家、省、市级餐饮大赛中获奖。作为盘锦市著名的地理标志产品的河豚，就这样被王业刚真正烹到了“菜肴之冠”的境界，也让更多人体验到了“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”这句老话的真谛。王业刚也早在2016年就被评定为国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”的传习人，荣获“盘锦名厨”“辽菜烹饪艺术大师”；2021年，盖州市首批县级非物质文化遗产代表性传承人名录《盖州三套碗宴席》传统技艺传承人等荣誉称号，拥有亚洲河豚文化研究会常务理事、中国河豚美食网客座讲师等多项头衔，并在各类烹饪大赛中屡获殊荣，单只是证书就积攒了一大摞。他的餐馆也被评定为中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会的会员单位。因其二十年痴迷于河豚鱼菜品制作，朋友送昵称“河豚鱼”。

　　传统美食文化代表的不只是食物其本身，更是不断传承的制作技艺以及蕴含的历史文化，承载的是千百年来劳动人民代代相系的根和魂，其风味来自时间的积淀，更来自人的积淀。

　　收藏民俗和传统留住乡愁留住根

　　王业刚，还有一个最大的爱好是收藏。

　　为明天收藏今天，让留存变流行。收藏里面博大精深，体现着古人的智慧，满满的都是文化。王业刚建免费民俗博物馆，20年间收藏石碾、木窗、木柜、墨斗等老物件近2000件。

　　播种用的耧车、老宅门前的石墩、不同年代的月饼模具、马车上的车辕……提到这些老物件，即便上年纪的人也许都停留在记忆中，对很多年轻人来说根本没有概念，现实生活中更是想见而见不到。

　　如今，他用自己的老宅建起了一座民俗博物馆，多年来供人免费参观，还把老物件借给盘锦市兴隆台区图书馆办展览，传播地域文化，有几万人参观。

　　王业刚，他几乎每天都要到自己的老宅去，那里也是一个免费的民俗博物馆，因为那里存放着他20多年来的“心血”。

　　“很多老物件是可遇而不可求的，我在日常生活中格外留意，一旦有这方面的消息，就会主动上门。”王业刚说。现在农村很多人都住上了楼房，老宅院保留的一些老物件，免不了会抛弃，这时，他便会赶过去回收。

　　2022年6月，在盘锦市兴隆台区图书馆举办的“辽河口老物件陈列展”吸引了许多市民前来打卡。大家兴致勃勃地边观看老物件，边回忆过去的岁月，感叹越来越好的生活，在60多种、122件展品中，就有56种、99件是王业刚的藏品。

　　“老物件都有其光辉的一面，从其构思之精、工艺之巧、寓意之美可见一斑。无论过去多少年，辽河口地区这些兼具实用与美化作用的生活用品与生产工具，都是有记忆、有灵性、有韧性的。”王业刚动情地说。

　　他喜欢收藏历史遗留下来的东西，它们不仅仅是老一辈留下的财富，它们还代表着文化，代表着传承。

　　1997年，23岁的王业刚从兴隆台区的步行街上买回了他的第一件藏品——一个颇有年代感的“福到眼前”月饼模子，由此走上了收藏之路。

　　“当年，我还在盘锦某酒店做厨师时，把一个月工资的三分之二都买藏品了，日子过得紧巴巴的，妻子小姚都快跟我急了。可这些老物件是有真情实感的，咱总得给后人留下点儿看得见摸得着感受得到的记忆吧！”王业刚是这么想的，也是这么做的，并且，在这条路上越走越起劲儿。

　　王业刚说，通过这些年的民间收藏，可以跨越时空的阻隔与历史对话，可以同逝去的时光举杯对饮，坐看风起云涌，闲谈岁月变迁，可以看到文物背后不为人知的历史，领略家乡的壮美山河，见识盖州辉煌的历史成就，感受灿烂悠久的文化传承。也正是因为这些，才使他沉浸其中，醉心收藏。

　　建馆“社会共享”，融入并服务生活。收藏的老物件渐成规模后，王业刚也成了当地的名人，慕名前来观赏的人源源不断。还有专门组织学生来了解书本上才能见到的这些老式农具、用品的。“不管谁来，我都会作为讲解员从头讲到尾。”王业刚说。

　　收藏是一件既费精力又烧钱的事业。王业刚说，“也有人要购买自己的藏品，不是钱的问题，自己20多年的收藏永远不会卖的，得给后人留下地域文化的记忆！”

　　王业刚的盖州市梁屯镇老家住所是有一个20多亩的枣园，一处典型的辽南民居院落，整洁、宽敞，充满生活气息。不同时期的老物件摆放在那里，讲述着一个个动人的故事。有的是明清时期的，还有更早的。石槽、石磨、瓷器……不一而足，件件古色古香，置身其中仿佛回到了古代，时空转换，和古人交织，与历史对话，真是穿越时空、身临其境，不亦乐乎!

　　《故乡吟》一文中曾说：“人类在寻找丢失的草帽，人类正在走向回家的路上。”在“荣兴稻作人家”矗立着一顶显著的大草帽，它象征着辽河口文化正在回归自然、回归传统、回归文化的路上，它找到了来时的路。

　　王业刚有着东北人质朴硬朗的鲜明性格，热情好客、待人诚恳、为人仗义，在商业经营和古董收藏上都取得了让人瞩目的成就。“每一件文物都代表着一段历史，文物就是历史文化的遗存，是全社会人民的共同财富。”王业刚将自己20多年的收藏物品展示出来，就是要让更多人了解文物，珍惜文物，从而保护文物。他与那些完全追求利益的藏家不同，以兴趣出发，以传承和保护为己任，对自己心爱的藏品，不舍出手，只为了能够让这些古文明印记在这个时代焕发新的生命，时尚是一个轮回，美学亦然!

　　一部农耕史，千古民俗情。二十年如一日坚持收藏民俗生活老物件几万件，从商代到现代，品类丰富，自成体系，很有特色，史料价值很高。

　　“遗”路花开。在新时代背景下，“大匠至心”王业刚一如既往，不忘初心，汇聚各方力量，群策群力，让非遗的生机与活力，不断蓬勃焕发，让匠心的精神，在新时代长流长转，在新征程书写新篇章！

　　“心术不可得罪于天地，言行要留好样与子孙，挚诚作基”。这也表达了王业刚的心声。人活一世，总要留下点儿什么。赶上一个好时代，为明天收藏今天。我不仅要做一名历史的保存者和记录者，更想做一个为实现中国梦而奋斗的见证者和参与者。非遗就像一团熊熊火焰闪耀在中华文明的历史长河中。前辈们怀揣着火种披荆斩棘、穿越历史而来，倾尽毕生心血为它遮风挡雨；后辈们尽管本领尚浅，却仍然满怀赤诚之心，用自己稚嫩的双手，修筑起它闪耀在未来的路。

　　一种非遗文化就是一个故事、一群人、一座城地道的生活习惯。漫长的岁月里，勤劳的盖州人民创造了许多美食，这些在时光里淬炼的传统技艺，历经传承流传至今，见证了这方水土的源远流长，留住了这座城市的文化记忆。

      地方文化的新生需要保护、传承和创新。首先，需要加强保护地方文化的措施。地方文化的保护是非常必要的，它是中华传统文化和历史底蕴的重要组成部分。许多地方对传统建筑和文化进行维护和保护，慢慢形成了独特的地域文化氛围。比如广东的凤凰古镇，依然保留着许多传统的建筑和手工手艺。比如辽宁营口的老街文化、盘锦的辽河口文化……通过适当的文化提升，维护和保护，让地方文化得以保存下来，让后人继续去学习和借鉴。

　　也唯有如此，传承的故事才能源源不绝、经久传唱。

　　于学忠，笔名：佚名、文子、文岛，男，汉族，1976年1月出生，辽宁盖州人。本科毕业，中共党员。中国民间文艺家协会会员、中国报告文学学会会员、中国散文学会会员、中国音乐著作版权协会会员、盖州市文化艺术促进会会长。