记忆中的瑞丰醋厂

韩呈忠

（一）老字号德和恒

作家张福信在《王村醋赋》中写道：“王村醋业，历经千载，勃发明代赖英才。毕氏字严，户部尚书，功在社稷，不忘乡亲之安泰，兴办作坊一条街。煌煌两代之尚书，应聘蒲公居此三十三载著《聊斋》；熠熠百年之簪缨，兴办制醋作坊，五百余年“坊子崖”。毕氏带头，杨牛随后，雨后春笋成气候。店铺林立，争相销售，信誉为上冠神州。代代传承，不因朝代变换而更改；店店相约，方有沧海桑田可回首。义盛号、井泉居巧妙运筹，德成号、庆祥永无欺童叟，同祥泰、德泰号精心经营，同盛号、德和恒尽数风流。”

老字号德和恒是我家祖业。在二十世纪四十年代初，我大爷爷韩凤翱在大史村毕家开的“信成”旧址上开设的。

德和恒资本大，里外有一百多间房，上下二十多号人。其中做黄酒三人，做醋四人，做烧酒七人。当时是王村醋黄酒五大字号之一。

德和恒首任掌柜韩凤翱当过王村商会会长。

做黄酒的原料是红谷（即蒸年糕用的粘谷）粘米。

用120斤粘米加16斤曲为一“模”，一斤红谷一斤酒。一“模”料可出170斤左右黄酒。

做醋用高粱为原料。原来是70斤高粱加37斤曲为一“茬”子，能出450瓶醋，每瓶按一斤半算，可产醋670多斤。

后来发现黄酒糟糠气味好、养料多，就用100斤高粱。100斤黄酒糟糠，加10斤麦曲，再加30%的玉米粉，发酵淋醋，装瓶煮后，加盖封印即成。

一“茬”子是习惯上的说法。各作坊的料数各有增减。

德和恒每天做一“茬”子醋，一“模”黄酒，三担高粱的烧酒。

我爷爷亲弟兄7个，我爷爷韩凤翼（字翼文）排行老六。大爷爷韩凤翱于1945年去世。爷爷忠厚老实，老爷爷就让他接任德和恒掌柜，继续经营至五十年代初期，将车间一分为二，分别租赁给王凤祥、高振生的“顺丰祥”祥和刘宗恒、谢有功、王方柳的”恒昌号“。

1956年瑞丰祥和恒昌号参加公私合营，与其它字号共同成立了王村供销社副食品加工厂。

公私合营后，爷爷卖了全杨古村，也可能是全王村仅有的一辆自行车，换了辆胶皮轱辘手推车下地干活，家父韩瑞檀高小毕业，就给爷爷拉车。

爷爷因为”成分“不好，经常挨批斗。在村里的石灰窑干活时，他可能被蚊子咬了得了大脑炎于1973年驾鹤西去。

生产队时还有个村办企业就是醋店。在德和恒当师傅的韩凤梧，还有我四爷爷家的叔伯大娘毕秀英在里面干活。后来干泥瓦匠的小叔韩瑞树也去了。

我母亲沈洪芳在生产队里的挂面房干活。挂面房和醋店在一个大院子里。

那时我父亲当石匠。在龙舟山（冲山）上打石磨。有大的，印象中有一人多高，供淀粉厂用，也有中尺码，就是家里用的普通石磨，还有小尺码的。

（二）瑞丰醋

1984年，生产队解散，分了地。父亲和叔叔合伙开了“瑞丰”醋厂，日子慢慢好起来。记得有一个晚上，父亲说奶奶没有等到这一天，泪流满面。

奶奶出嫁时陪送了三十大亩地，老爷爷分家时，给我爷爷分的院子最好，后来，这所四合院做了村小学的一部分，我们叫南院。我在这所院子里读了小学四年级，五年级。

我读小学一二三年级是在另一个四合院，我们叫北院。我上学是最近的。出大门，大街对面就是小学北院。

南院、北院年久失修，在我读小学五年级时，校长带领全校师生罢课。村里给盖了新学校。我在新校读了半年后，也就是1984年升初中时，村里把老校卖了。

我父亲把北院买了下来。因为父亲弟兄三个还有奶奶住在一个院子里。我姐弟三个，我三叔韩瑞柱一儿一女。我小叔两个女儿。十四口人在一个四合院里住太挤了。

父亲说，我爷爷奶奶在这个院子南屋结的婚。他没有敢买南院，被批斗怕了，买我爷爷的房子，担心让被人说三道四。

我家搬进北院后就是1984年了。父亲兄弟三个和毕秀英大娘，以及和父亲一起当石匠的邻居毕研海，在我家商量合伙开醋店，那天下着鹅毛大雪。父亲说瑞雪兆丰年，醋店就叫“瑞丰”吧。

万事开头难，那时资金少，凑钱买大瓮。我家腾出了南屋、西屋，把瓮摆在屋子周围，用玉米皮把大瓮间的空隙塞满，外面立砌石灰坯砖，再抹上黄泥加碎麦秸，以利大瓮保温。

做醋首先要有水。在我叔家水井上边盖起了三间淋醋的屋。水井安装了压水机，取水很方便。

三叔在生产队时也是瓦匠。这样两个石匠备石料砖瓦。两个瓦匠当大工砌墙抹灰。我母亲和大娘婶子当小工，和泥递砖。房子很快就盖好了。

挨着淋醋的屋盖了个敞篷，垒上灶，竖了根烟囱，准备在灶上安上一口大铁锅，煮醋用。

赶集买小麦和麸皮，准备踩曲。顺便也买了一些高粱，以及大铁锅、水桶、蜡条筐、铁锨、耙子等做醋的工具，还有鼓风机、装醋的大塑料桶。

一切准备就绪，开始制曲。

先准备些小麦脱粒后碎的秸秆用热水泼透，放在我老家那三间东屋里藏曲用。

这个踩大曲需要12个人来完成。两个叔叔把破碎的小麦和麸皮在大锅里搅拌好，装在木头模子里，母亲和大娘婶子，加上我们几个半大孩子，开始光脚踩。第一个踩几下，把模子翻过来让第二个人踩。第二个踩完翻过模子让第三个人踩。就这样一个接一个地踩。到最后一个踩的人把踩好的曲坯摔出来。

父亲用手推车把曲坯推到藏曲的屋里。一层碎麦秸杆一层曲，等曲坯发酵。这时候，隔几天翻一次。直到发酵好了，拿出来晒干备用。

用时把曲坯砸碎磨细。那时用电磨磨粮食。烧火用鼓风机。晚上照明有电灯。德和恒做醋时烧火要拉风箱，照明是一盏煤油提灯。

秀英大娘和大家一起忙活着煮高粱茬子。把称好的高粱倒进大铁锅里，加井水煮。把煮熟的茬子从大锅里舀到水桶里，把水桶提到大瓮里。用盖垫子盖好。这是第一次发酵。

七八天过去了，如果听到大瓮里的茬子有咕噜咕噜的冒泡声，这就说明第一次发酵的时间到了。就用水桶把茬子提到水泥场子上，按比例拌上大曲和用玉米秸秆粉碎的玉米糠。

几个人围在茬子边，有人用铁锨翻动，有人用铁耙搂。把茬子、大曲、玉米糠拌到不干不湿就拌匀了。然后用蜡条筐往我家南屋西屋的发酵瓮里端。男劳力一个人端，女劳力要两个人架。很快就把一大堆醋料装完了。

装瓮时，不可以装得太满。如果装得太满，醋就不会上火。用盖垫把瓮盖好。等第二次发酵。

发酵瓮多就留两个空瓮，少就留一个。这样好拨瓮。

等三四天过去了，摸一下瓮里感觉热热的，就开始拨瓮。一天拨一次。如果是夏天，就需要一天拨两次。头午一次，下午一次。防止把醋味烧没了。

醋熟的时间得七八天。把熟了的醋料集中在几个大瓮里踩实，盖好等淋醋。

淋醋之前先炒色。炒色是个技术活。都是我秀英大娘去炒。一个人拉风箱。大娘用一张木锨翻动铁锅里的高粱。把高粱炒至煞黑煞粘，火候就到了。把炒好的色用簸箕迅速收到盛了水的半瓮里备用。

醋熟了，就准备开始淋醋。

淋醋的大瓮底上有一个孔，找一节高粱秸秆砸松，塞到小孔里。拿一个小陶盆叩上。再拿一些截成六七寸长的高粱秸秆摆在小盆周围。上边叩一顶草帽，这样就不会淋下渣子来。

这些准备妥当，就把醋料上瓮，一筐一筐地装，很快就把淋瓮上满。

把炒好的高粱色放到最顶上，就开始放水，淋醋。下边接醋的是一个大陶盆。盆子醋满了，就用水瓢舀到大瓮里。淋醋差不多用一天时间。

瑞丰醋店刚开始资金少，先是做零醋。把淋好的醋用大铁锅烧开，装入大瓮。第二天一早装大塑料桶，租拖拉机送往济南的一家供销社。瑞丰醋质优价廉，买卖很好。

过了不长时间，有了点回头钱，就买了压盖机，毛刷子，收旧玻璃瓶子，刷干净，开始有了瓶装醋。

瓶装醋需要贴商标，专门请张古村的一个会画画的人，家父要求把村子东边的龙舟山、经年有水围绕半个村子的玉带河设计进瑞丰陈醋商标。商标红底黑字古香古色，辨识度很高。

（三）扩大规模

时间过得飞快。三年过去了。我四爷爷家的大爷，也就是我秀英大娘的丈夫韩瑞楷，在周村毛毯厂当办公室主任。他把四爷爷分家时分的那个大院子从村里要了回来。就是生产队做醋那个院子。瑞丰醋店搬到了这个院子。

大南屋、小南屋放发酵瓮。在大南屋西边垒了专门煮高粱茬子的大铁锅。大锅前的地面用砖铺了作为晾茬子的场地。

西屋是个大仓库。收的谷物，做出来的醋都放里面。西屋墙跟前有一口水井。自制了一个五六米高的水楼子。上边放了一口大铁锅，顶上叩一个破的大铁锅。在锅顶上打了孔，顺上塑料管子。在井上装上了抽水机。

母亲在生产队时做挂面的北屋安上了淋瓮，和两个接醋的大斗盆。淋醋时，用软塑料管子直接把水送到屋理的水瓮里。这样淋醋就方便多了。北屋西头挖了两个大坑，安上接醋的大盆。在盆的旁边垒了两个20公分的垛子，横上两根木头，把淋瓮安上。

在北屋外，垒了煮醋的大锅和烟囱。上面搭了个棚子遮雨。

地方宽敞了许多。大车门可以进出拖拉机。做醋装货都很方便。

这时，杨古村已经开了四五家醋厂。瑞丰品种单一，只有一种陈醋，向外销售能力有限，挣钱少了。毕研海退股，到他弟弟的耐火厂管生产。

父亲记账，秀英大娘当出纳，三叔以销售为主，小叔负责技术。都不脱产，煮茬子拨瓮，刷瓶子，淋醋煮醋的活也都干。母亲和两个婶子，还有邻村3个20岁左右的姑娘刷瓶子，贴印子，打捆。

我放学后或者寒暑假，就去替我母亲干活，她回家干点别的。

三叔提出王村米醋有名，就把醋分为陈醋、米醋两个等级。

（四）瑞丰黄酒

后来又上了黄酒。在大院子的后院里。我小叔当做酒师傅。

买了红谷，也买了蒸米的大铁锅、盛米的大盆、淘米的竹筐，水桶、水瓢当然不能少做。

黄酒的工具也要添置。先把做酒的木模子做好。这些模子用时，一层一层的叠加。榨酒时，一层一层往下拿。

用木料打了一个晾米糕的大案板。

黄酒发酵瓮有六个。把它们靠墙摆成一行。为了保温，也是用玉米皮塞在大瓮间空隙处，外面抹上黄泥。制作黄酒是有季节性的。天太热了不能做。每年农历八月十五开始做，到次年端午停止。做黄酒的屋子要暖和，就生了煤炉。

在屋外面的棚子里，安了5个淘米的大瓮。这时也把榨酒的榨做好了。

母亲会缝纫，她用白布缝了宽6寸长2尺布袋子30个，准备装黄酒料用。

准备工作就绪，父亲和小叔上午把红谷送电磨房把米碾了。下午用称把米称好，泡到第一个大瓮里。

第二天早上先去淘米。一二三四，淘到第五个大瓮时，米淘洗干净了。

把淘后的米放到大铁锅理，点火蒸米。大约一个多小时，把蒸好的米盛到大盆里，架到案板上，摊平，让它晾着，就再去做醋。

冬天黑的早，父亲和小叔顾不上回家吃饭，就去酒坊，加曲拌米糕。

两人把米糕拌好。小叔捧起米糕，我父亲用盆接着往发酵瓮里放。把米糕放完了，用瓮盖垫盖好，等酒发酵。还要拨瓮。这个过程要六七天时间。发酵时间过了，酒就发酸，不好喝。做酒是个细心活，不能有半点马虎。

这样一天泡一次米，一波接一波做，很快就蒸完一轮子，把那些发酵瓮都蒸满了，第一波酒已经到出酒时间。

早上父亲和小叔把准备出酒的工具刷洗干净。把酒料准备好，开始装袋子。母亲和婶子也去帮忙添袋子，递绳子，系袋子。用水把袋子冲干净，放在模子里，横一排竖一排，一层一层摆好。袋子用完了，料也装没有了，模子也满了

小叔在淋酒瓮上盖一石板，上面再压一块带眼的石头，插上一根木杠，木杠头吊上块大石头，榨酒开始了。榨下来的酒流到一个小陶瓮里。小瓮满了再接到一个中瓮里。

小叔不断翻模子里的布袋子。随时向下拿模子。下午五六点时酒榨完了。父亲和小叔把榨出来的酒，提到煮酒的大铁锅里的瓦缸里。这个瓦缸可以盛5桶酒。

开始第一次煮酒。把酒煮开后，提到大瓮里晾凉。瓦缸导热不好，易碎，后来就改用不锈钢大桶煮生黄酒。

第二天早上，母亲和婶子开始把黄酒用细塑料软管灌进刷好的玻璃瓶，压盖机压好盖，装筐架到煮酒的大铁锅边，大锅里放一个木排。把黄酒一瓶瓶摆在木排上，开始第二次煮酒。这样经过两次煮的酒没有加色和其他添加剂，黄澄澄，透明亮净。绵软微甜爽口，味道真好。为了进一步改善口感，延长保质期，就加少量父亲用黄酒渣发酵蒸馏出的高度白酒。这白酒有60多度，酱香浓郁。

就这样一锅一锅煮酒。把煮好的酒装在大筐里。下午，母亲婶子开始贴印子，打捆。

1989年，失散40年的大爷从台湾来家，给我爷爷奶奶上坟。喝了瑞丰醋和黄酒，说和他记忆中的德和恒一个味道。

三叔销醋时顺便把黄酒也卖了。

后来，我秀英大娘搬到周村去了。就只剩下我父亲兄弟三个做醋和黄酒。人少了，买卖也越来越不好干，就把大院的东半部分卖给了经常用拖拉机送醋的司机。

一直到2000年，父亲弟兄三个实在干不动了，瑞丰关门了。

2009年，父亲参加镇上组织的“王村醋传统酿造技艺”研讨会后不久，因气温突然变冷引起脑干出血猝然离世。

同年，“王村醋传统酿造技艺”被山东省政府列入“山东省非物质文化遗产”名录。

韩呈忠，70后，周村区王村镇杨古城村人。当过10年耐火材料技术员，后转行从事牛仔面料设计工作至今。业余喜欢用文字追忆生活中的时光点滴。淄博市作家协会会员。

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