老济南的四大包子铺 □黄鸿河

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老济南的四大包子铺

□黄鸿河

　　包子，传说发明者是诸葛亮。明代郎瑛撰《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛亮之征孟获，命以面团包肉为人首以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头。”中华民族自从发明“馒头”一说，诸葛亮便被面塑行业尊为祖师爷。
　　古人对包子和馒头的区分并不严格，直到清朝，面食增多，人们才彻底把馒头和包子分别称呼。清《素食说略》中记载：“以发面蒸之，曰蒸馍，俗呼馒头。以发面实蔬菜其中蒸之，曰包子。”
　　至于民间称谓，济南地区40年前还笼统地称为大包子、小包子，其中包括水饺、锅贴、煎包、蒸包、肉包、菜包、菜团、菜饽饽等，那时候似乎只有馄饨才是单列称呼。
　　经过上百年的市场竞争淘汰，济南涌现出四大老字号品牌包子铺，也就是老济南口头禅中说的：“要吃一兜肉丸的，就吃狗不理和草包；要想图清静，就吃长清大素包；要想烧包，就吃便宜坊的锅贴。”

新梅村与长清大素包

　　长清大素包，发源地在长清县老城西门里。原西门里大街49号，住着一户人家，男主人名叫赵光河，膝下有两子，长子赵君祥，次子赵君荣。赵君祥是个赶集摆摊的小生意人，见集市上有位老人支着锅卖大包子挺受欢迎。赵君祥经常买来吃，感觉这家包子与别家不同，便开始留意制作方法，回家后同父亲商量经营大素包，在西门里街上卖大包子。经过几年不断摸索，赵家总结出了一套自己的配方，很受赶集上店的庄稼人欢迎，在长清县城闯出了一定的名气。
　　1942年，有了一定积蓄的赵君祥，考虑到长清毕竟是偏僻小县，长年买包子吃的人不多，决定分兵两路：一路是父亲和兄弟赵君荣继续在长清卖包子，一路是自己到济南商埠创业。赵君祥选中了热闹繁荣的魏家庄新市场，在南街口开了家小门脸，正式挂起了“长清大素包”的招牌，结果一炮打响。
　　“麻油胡椒面，粉条豆腐馅”是长清大素包调馅的口诀。把豆腐蒸后晾凉切成丁，炸至金黄，配上绿豆粉条，撒上白胡椒粉，加上鲜菠菜。把姜片、八角、大料、花椒封包熬汁拌入馅中，再淋上小磨香油，蒸好后香气扑鼻。不长时间，长清大素包就传遍了城里，引来排队争购。
　　1956年社会主义改造，长清大素包被合并到新梅村饭店，赵君祥成了新梅村的正式职工，专门负责调馅蒸包子。地处南岗子的新梅村饭店在济南也颇有名气，主打面食，长清大素包进入大饭店后名气更大，成为新梅村的主打品牌。
　　长清大素包另一传承人赵君荣后来被分配到新汶煤矿食堂，专门做长清大素包，深受矿工们的欢迎。退休后，1984年长清有关部门鼓励他重起“长清大素包”店铺，传承非物质文化遗产。赵君荣儿子赵明华、孙子赵万国、孙女赵芳又先后在长清区开起了店铺。如今，长清大素包作为济南市著名地方风味小吃，制作技艺是济南市非物质文化遗产项目。

草包包子里是“一兜肉”

　　草包包子铺，地址在普利街东口15号。其创始人是张文汉，老济南泺口街上人，父亲是船工。少年时，张文汉被送到泺口街上的名饭店“继镇园”当学徒。张文汉自小老实忠厚，能吃苦，他拜名厨李安为师，终日跟着师傅烧火、洗菜、切墩、干杂活，因为不善言谈，有好事的师兄弟给他起了个外号，叫他“草包”。其实，草包属大智若愚型的性格，干啥事心里有数。
　　1937年底日本军队开始攻打济南，大炮架到了黄河北岸，山东省主席韩复榘放弃抵抗。张文汉只好携全家逃进了济南城，投奔了本家叔叔名中医张书斋。为了养家糊口，张文汉打算凭手艺开间包子铺，但苦于手中没有本钱，便把打算告诉了本家叔叔。张书斋一听很支持，托亲朋好友帮忙，筹钱出力，在西门里大街太平寺南段路西，租了两间商铺和一间小套房。开业之初，张文汉请张书斋给包子铺起个响亮的店名。张书斋说：“草包就响亮，肚子里可不是草，是一兜肉丸，就叫草包包子铺吧。”因此，“草包”就成了包子铺的大名。1938年3月中旬，草包包子铺正式开业。
　　草包包子铺开业以后，张文汉遵从师教，严守规程操作，不敢有半点投机取巧。调馅用肉随用随进，保持新鲜，不嫌麻烦，刀切肉馅，配以笋丁或蒲菜丁，坚持用“醴泉居”酱油和小磨香油精心调制。做出的包子馅多、灌汤、味美可口，购买者络绎不绝，生意日益兴隆。
　　太平寺街是老城里的一处小街，离闹市区稍远，客流量有限。张文汉在这里干了三年，有了些积蓄，为了扩大营业，托友人在繁华的大观园北门“电楼子”旁租了两间商铺，1941年春节后开业。包子铺门面虽然不大，但名气不小，顾客盈门，生意十分红火。但红火的生意干了不足百天，就招来了红眼狼。此时正是日伪时期，大观园霸主张仪亭手下有个恶棍名叫肖伯海，他见包子铺生意红火，却对他一点表示也没有，便唆使手下一帮小混混进店吃拿卡要、敲诈勒索，伪警察、宪兵队也来吃霸王餐。张文汉老实，哪懂得这其中黑幕，白干三个月还赔了钱。张文汉悟出大观园生意虽好，但难以立足，只能另找地方。
　　张文汉第三次搬家，搬到了普利街冉家巷北口上。重新开业后的草包包子铺，不仅保持了原汁原味，而且还扩大了营业范围，增添了烟酒、熟肉和泺口风味的炒菜。虽不是什么山珍海味，但经济实惠，咸淡可口，受到食客们的欢迎，“草包”的生意又红火了。
　　日伪统治后期、国民党接收前后几年间，社会动荡，民不聊生，草包包子铺也受到了很大影响，只能在平淡中勉强维持。1948年9月24日济南解放，第二天国民党就派飞机对济南城狂轰滥炸，很多无辜百姓惨遭不幸，一颗炸弹投中了包子铺旁泰康食物店的房顶，两层山墙瞬间倾倒，压塌了包子铺，正在铺房西墙根方桌下避难的张文汉一家五口，除怀孕妻子幸免于难外，其他人均被压死在墙下。
　　济南解放后，在人民政府的帮助下，草包包子铺重新整修开业。张文汉妻子委托丈夫的挚友何俊岭和大华饭店厨师绳华泰两人代为管理，直到1956年公私合营。市政府餐饮服务公司投资重新扩建了店房，增加了职工。
　　今天的“草包包子铺”历经84年沧桑，仍然红红火火经营在普利街上。另有8家“草包”活跃在济南市区大街小巷中。

天丰园师出天津“狗不理”

　　在济南问天丰园饭店，可能有些人不清楚，但若打听“狗不理”包子铺，老济南没一个不知道的。上世纪90年代以前，对普通人来讲，去大观园吃顿狗不理，那得激动一天。
　　狗不理包子发源地在天津，始创于1858年。济南天丰园的狗不理，同天津狗不理师出同门，一脉相承。据天丰园饭店调馅师傅、91岁的张建庆老人回忆：天丰园创始人叫魏子衡（1887—1960年），家住小纬四路，原籍唐山，穷人出身，15岁就出来讨饭，后来进了戏班子，经过几多磨难，40岁左右组建了自己的评剧团。魏子衡爱吃肉，三天吃一只扒肘子。1943年他心血来潮，在大观园内开了一家“天丰园”饭馆，面积100平方米，四间屋，摆12张方桌板凳，有炒菜，主厨名叫周振荣，最擅长做扒肘子。魏子衡又从天津狗不理饭店聘请来调馅师傅李文志、闫中元、房汉中等，专门做狗不理包子，正宗天津风味。
　　从1943年到1993年的50年间，天丰园可以说是济南包子行业中的头一把交椅，每天顾客盈门。据天丰园老职工回忆，那时候吃顿狗不理包子平均要等两小时，一天要翻几次台。
　　现在，因为知识产权原因，天丰园饭店已不再挂牌狗不理，但狗不理包子早已经深入老济南人的脑海中。如今，天丰园每天的食客多是白发苍苍的老人，他们静静地坐在已经不再喧嚣的大厅里，默默品尝着小笼蒸包，仿佛是在回忆过去的时光。
　　馆驿街北侧的影壁后街，路东有家“新丰园”包子铺，是几位狗不理包子铺退休职工创办的，他们怀念在天丰园的时光，想念那时的火爆。他们记得老字号的初衷，仍然按照狗不理的标准调馅和面，蒸出的包子灌汤喷香，排队买包子的食客络绎不绝。

便宜坊“方便宜人”

　　锅贴，细分属于油煎包系列。济南便宜坊饭店的锅贴是一绝，是老济南的名吃。老店地址在经三纬四路西北角，已有近百年历史，地方没有变过，1972年扩建后，建成两层楼400多平方米。
　　便宜坊是老字号，最早在南京金陵创办，后传至北京、扬州、天津、汉口、沈阳、济南等地。
　　经三路上的便宜坊饭店，原本是家饭馆名叫治梅斋，面积60平方米左右，因经营不善要倒手，被在子云亭饭馆当厨师的张月祥盘了下来。张月祥，天津人，自幼家贫，年轻时在天津便宜坊饭馆当伙计，学会了灶上手艺。1926年天津城里发大水，他无处安身，便随逃难的人群沿津浦铁路来到济南，投到商埠子云亭饭馆做厨师，几年间有了些许积蓄。1933年，他联合戴长仁、高玉祥、雷希生、李庆林、张增琴六人，接手治梅斋饭馆开始创业，新饭店定名为“便宜坊”。
　　开业后的便宜坊，以锅贴这种大众食品为主打品牌，既可当主食，又可当菜吃，还可以当酒肴，定位以物美价廉来吸引顾客。
　　张月祥本是行里出身，又在子云亭干过几年，深知饭馆经营奥妙。他创业时制作的锅贴就定三种馅，但做到了极致：一是三鲜馅，二是猪肉馅，三是素馅，均配新鲜时令蔬菜。张月祥还非常注重服务质量，要求饭店员工必须春风满面，新茶一杯迎接客人。
　　1938年初日本兵进驻商埠以后，汉奸、特务、流氓横行，便宜坊的生意逐渐萧条。到了1945年前后，已是负债累累。日本投降后，不甘心失业的张月祥又另邀吕梅生、李庆文参股，每人集资20袋面粉，便宜坊以这60袋面粉为资本重新开张，仍然以经营锅贴为主，生意在惨淡经营中艰难起步，经过一年多努力，生意又逐渐火红起来。但国民党挑起内战后，国共两党鏖战正酣，此时人心惶惶，原少数股东要求撤资，便宜坊又一次陷入低谷。济南解放后，人民政府投资帮助便宜坊渡过难关，并推选张月祥继续当经理。1956年国家推行公私合营政策，部分个体小饭店都并入便宜坊，便宜坊生意从此走向了康庄大道。
　　便宜坊锅贴口口相传，如今已经90年。据说现在济南有便宜坊10家，但关系却是各自为政，真假李逵难辨，也是因为知识产权不清晰等原因，谁也管不了谁。

　　济南四家包子铺老号，均创业于上世纪三四十年代，代表着本土包子的最高水准，饱含着老济南几代人的乡土感情。因为历史的原因，其中一些老字号的发展和传承面临一些问题，若再任其自生自灭，再过几年，这些老商号很可能会淹没在商海大潮之中。现在济南本地80后、90后新生代们，很多人已经不知道济南有狗不理、便宜坊、草包和长清大素包了。他们热衷熟悉的是烧烤、涮锅、麻辣烫、比萨饼……