梦里，妈妈在做锅巴稀饭

彭  彬

       前段时间，老家有亲戚犯心脏病住院，没胃口吃东西。他母亲特意用老屋锅灶，做好锅巴稀饭，坐几十里路的顺风车送到医院。万万没想到，医生一通责怪，说她儿子血糖高，最忌讳稀饭，糖分太高，不利于伤口恢复。弄得他妈灰头灰脸的，好心当成驴肝肺，都说“病了就想喝口稀的”，难道真成了古语？气愤难忍，索性赌气倒掉算了。转念又舍不得，犹豫一刹那，旁边几个没病的，拿碗上手也太快，抢着瓜分了。

       城里人，都用电饭煲做饭，哪有稀饭的影子；老家留守乡下的，老的老小的小，往往图省事，不用灶台去做饭，也难喝上锅巴稀饭了。 

       从到外地上大学开始算起，已经背井离乡三十六年，属相都整整熬过了三轮。这些年，家乡变化日新月异，早已物不是人也非了。但味蕾的记忆，如同被置进基因密码里，怎么也挥之不去，反而是过去越久远，念想越强烈，就像陈年老酒越放越香一样。锅巴也好，稀饭也罢，都是稀松之物，咋一听这组合，好像不值一提似的，但妈妈做的，就是格外的不一样，不光味道，连同做的过程和景象，已经深深镌刻在脑海里。

       老家在丘陵地带，小村子山清水秀的，到处都有做饭烧的柴，很好寻的，寻柴也算是我最早会干的家务活。落地的松针是引火最好的，但耐烧的还得是劈开的栎树枝干，干燥的棉花枝干也不错。

       瓦房四间，坐西朝东，最北边的那间往东延伸出半间来，门朝南向，这半间当了厨房，靠里地儿放些杂物，也放过织布机和两口棺材，也置过床，我和爷爷同床睡过。灶台造在厨房的东北角，架起三口锅，开两个灶门，烟囱依墙角而立直穿房顶外面，顶部戴个罩防雨挡风。支撑烟囱的灶台，安置着最小号的锅，再往外是大号小号两口锅，灶里都分别与最小号相通。大号锅靠东墙，直对着最小号锅，做饭的妈妈站在小号锅的北边空地上，这样方便她同时照料三口锅。

       锅是铁制的，死沉死沉的，十天半月就得提溜出来刮一刮那层厚厚的黢黑烟垢，以免传热不好还费柴，这本是男人的活，妈妈有时也得干，她向来不惜力气的。我小时候，一大家人，四世同堂，最多时达12口，都吃一口锅的，得用大号锅蒸饭才够。炒菜用外面的小号锅，这样省油省柴，炒出来的菜也好吃，“开小灶”就是这么来的。最小号锅就是烧水用，不开的水用来洗碗；偶尔放上蒸笼热热菜。它的热量不好控制，只是过热通道，做粗活时才派上用场。

       啰嗦半天，是想交个底，做锅巴稀饭离不开两样东西，大铁锅和柴，所以得有灶台或者类似灶台的支撑物才行。村里吃“忆苦思甜”饭的时候，是把特大号锅架在两排平行矮墙上，用土砖砌成的，做出来的锅巴稀饭也好吃。不少人试过，用蜂窝煤炉子搭配铁锅，或者用干柴搭配铝锅，做出来的，虽也是锅巴和米汤掺和在一起，却远远没有那样的味道，太不地道了，根本不配叫锅巴稀饭。到底为啥天壤之别，啥科学道理，真说不清道不明的。

       在我的印象中，只有妈妈用我家的锅灶做出来的锅巴稀饭，才是最美味的，这与喝别人家的稀饭太少，也不无关系。老家的习惯，早上蒸一大锅米饭，够一天三顿吃的，其余两顿炒剩饭当主食，锅巴稀饭只能早餐才有。当家里意外来了客人，剩饭不够，或者客人想喝稀饭，中午才再蒸饭。晚上就很少蒸了，那时没通电，凑合着填饱肚子算了，蒸嫌麻烦，蒸少了不值得，多了得多放一晚上，又担心变质。

       说麻烦，是指程序比较复杂，淘米、煮饭、捞饭、蒸饭，得一步一步来，末了才是锅巴稀饭。媳妇是济南人，“好吃不过饺子”挂在嘴边，其实那饺子，哪能与锅巴稀饭相比。饺子想吃就能吃上，锅巴稀饭只能在梦里才能见着。

       现在城里人，都爱买精制米，真空袋装，不再需要淘了。以前乡下，都吃自家农田产的稻米，在土稻场上晒稻碾稻，难免混入少许的泥土和石子，脱出来的米须先淘才能下锅。初高中时，在校吃大锅饭，特大的锅，米淘不干净甚至根本就没淘，吃饭就得谨小慎微，战战兢兢地，怕硌坏了牙，边嚼边吐，饭糟蹋海了去。

       妈妈用搪瓷盆盛上米和水，米在水面下，轻轻摇晃多次，再把盆倾斜下来，边摇晃边让水外流。把最上面的米捞出来，再加上清水，重复着流程，直到盆里剩下一把米时，把上面的米往上捋一捋，下面的全是沙石或小土疙瘩，这才倒掉。淘米是细致活，上小学的我，看着好奇，母亲说，石头比米重，沉到下面，不要嫌麻烦，没石头了吃饭才放心才香甜。到了初中学了物理，懂得这是比重分层，妈妈没上过半天学，无师自通的呢！

       锅里加上水，水量与米量相适宜，由于米受热会膨胀，水量应该约是米量的四五倍样子，这些都是靠感觉，妈妈说的“大约摸”。把锅盖盖上，加大火，待水沸腾后，倒入淘好的米，盖上盖继续煮，开锅一段时间，米膨胀有七成熟了，就该捞米了。

       饭盆上放上筲箕，用水瓢把锅里的连米带汤一起舀到筲箕里，汤漏到饭盆里，成了淡白色的米汤。水瓢用老葫芦皮做的，夏天口渴，经常用水瓢舀水缸里的井水喝，水缸就在灶台旁边，大口大口的、绵绵不绝的凉，那才叫一个痛快。但做饭的妈妈，灶台上忙碌，还要不时给灶添柴，早已大汗淋漓，等我们开饭的时候，她的衣服能拧出水来。我放学后有时帮着添柴，看见她头上的汗滴能落到锅里，也不能劝她出门吹会凉，都等着张嘴吃呢。她还说，这儿太热了，你呆一边去吧。心疼咱不假，也担心我掌握不好火候，要反复提醒我，何时大火何时小火。

       筲箕里的米，在开水中煎熬，在烈火中锤炼，粒粒斗志昂扬，信心爆棚。静置一小会，妈妈端起筲箕，将米倒入锅里，膨胀后的米粘粘的，用刷子将米堆修成元宝型，盖上锅盖，在漏气的地方塞上湿毛巾。刷子是用高粱顶端的杆做的，把杆上的穗粒去掉就成了。先大火一会，再变回小火，慢慢蒸。饭的淡香溢出来，闻到了，就该停火了，把烧着的柴倒到另一个锅台。妈妈来句“差不多了”，风轻云淡很随意的，其实都是经验和直觉。否则，厨房里满满糊气味，那就麻烦大了，饭糊了不好吃，锅巴成了黑色，稀饭也就泡汤了。

       米饭得历炼，不理不睬它，让它受受气才能成熟，估计也就十来分钟。打开锅盖，一大团蒸气扑面而来，饭香散满了屋子，还飘到院里，鼻孔不够吸的。特别是刚下的新米，煮出来的饭更是清香。用锅铲把饭捣蓬松，最上面的一层铲到筲箕里，夏天做米酒最好，它们水分较少不太黏，便于酵母均匀散开。其余的都是依依不舍的一团一团的，直接盛到碗里，过去人饭量大，用的都是粗糙的海碗，下力的大人能吃两三碗。

       在蒸饭的空当，妈妈已经炒好了一大盆菜，偶尔多一盆，炒茄子或者烧嫩南瓜是我最爱喜欢的，都是自家菜园产的。海碗上面夹上几筷子菜，端出院门，邻居们凑在一起，海阔天空，站着随便，坐在石头上也随意。

       妈妈的活还没完呢。饭盛空了，留下紧贴锅的一层，就是锅巴了。讲究的人家，这时再加把火，把锅巴烤焦点，直接吃格外一路焦香。普通的，就直接用锅铲把锅巴都铲起来，倒入米汤，剁成小点的块块，加大火煮沸，再小火慢煮一会，锅巴稀饭大功告成，火也该灭了。

       直到此时，妈妈才能端上饭碗，按说该放松了。但妈妈饭量大，吃得也快，为的是赶时间，后面的洗碗、收拾、喂猪等杂活还排队等着她呢，哪有门子放松呀！真像转个不停的陀螺，除非倒了才能停下来。

       淡黄色的带着浓浓饭香的锅巴，与有点粘稠的米汤，通过加热，原汤化原食，翻滚融溶在一起成为一体，稀稀的有点粘，润化成淡淡的清香，有时表面还泛起如隐若现的些许油花。若不是寻思干饭抗饿，我是宁可腾出肠胃空间，让稀饭灌饱的。 俗话说“心急吃不了热豆腐”， 但面对热气腾腾的锅巴稀饭，如此美味、如此爽歪歪的口感，由不得你不动心不眼馋不口馋，急着去尝去品，一旦沾嘴，欲罢不能是自然而然的。

       过去人生病了，或者厌食不想吃，锅巴稀饭都是最爱；酒喝多了的人，更是好这口。妈妈知道稀饭的好，总是劝我们多喝点，至于她能不能喝上，就看最后有没有剩下的。有幸剩下，她总爱自豪地说“包圆了”，把战场打扫得干干净净的，很知足的样子，那样子真美！

       这些年，每次回老家乡下探亲，我总在开席喝酒前，先请求来碗锅巴稀饭，这得运气好碰上蒸饭，或者东家好客立马现蒸。生前没有“三高”毛病的妈妈，对于锅巴稀饭，一直没有放开去喝。去天堂十一年了，那边没那么多人要她照顾，妈妈喝自己做的锅巴稀饭，应该想喝就能喝上，想咋喝就能咋喝，美美的，那该多好！

写于2022年8月8日

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