何永年
全长近1800公里的京杭大运河，对中华民族的繁衍生息、对中国的统一稳定起过积极而巨大的作用。而淮安刚好处于南北运河的交汇点，是京杭大运河的发祥地，也是连接南北方漕运的枢纽，明、清时期一度成为中央政府的河道治理中心、漕运指挥中心、漕粮转输中心、漕船制造中心和淮北食盐的集散中心，五大中心聚集于一地，可想而知不大的清江浦是何等的重要与繁华了。但在繁华的背后也滋生着腐朽没落、穷奢极欲的生活方式。
近日从友人处借来一本清末薛福成所著《庸盦笔记》，内有一篇“河工之风”，记录了南河河道总督府（以下简称南河总督府）奢侈糜烂的生活，读之令人惊愕不已、难以置信。河工的原意是修治河道堤防的工程，这里的河工，系指总督府内治理河务的大小官员。南河总督府位于清晏园南侧，与清晏园毗邻，清晏园是总督府的后花园。南河总督府原址为明朝户部分司旧衙署所在。清江浦河道总督府曾名南河河道总督府，雍正七年（1729年）改为江南河道总督府。河道总督正职为二品大员担任。薛福成无锡人，是清末著名思想家、外交家和早期资产阶级维新派代表人物。现以原作者第一人称如实翻录于下，以飨读者。
我曾遇到一位长期在南河总督府任职的官员，与我谈起道光年间（1821—1850年），总督府内繁华景象。当时南河总督驻扎于清江浦，道员及厅、汛大小各官员均环绕府内居住，各类物资供应非常丰富。每年中央政府下拨的经费纹银达数百万两，而实用于工程者不足十分之一，其余均供文武官员之挥霍、大小衙门之酬应、过客游士之润金。
凡饮食衣服车马玩好之类，无不斗奇竞巧，务必达到极欲奢侈。就以宴席来说，仅豆腐可做出二十余种，猪肉可烹调五十余种。烹制豆腐须于数月前购置各种上等配料，挑选好厨师，仅此一席豆腐宴，没有数百金是办不起来的。一次食用猪脊肉，众客人连声赞不绝口，觉其精美无比。席间，一客人如厕，忽见数十头死猪横七竖八躺于地上，客人问其原由，有人回答说，你所食席上一碗猪脊肉，就是此数十头猪的背脊肉烹调成的。方法是这样的：将数十头猪关闭于一间大屋内，若干名工人手执竹竿追打肥猪，猪一边嚎叫一边躲避奔跑，直至奄奄一息倒地，这时猪身上的精华全集中于背脊处，工人们立马割取而烹饪，甘脆无比。其余整只猪，认为腥恶无味，不可食用，全部当做垃圾扔掉。客人突然见到这种场面，不免惊愕叹息，屠夫笑客人少见多怪：“何处来的穷夫子，目光短浅，我来到这里才数月，已经打死数千头猪，弃之如蝼蛄、蚂蚁，怎么可惜这几十头猪？”
食用鹅掌的方法是这样：将鹅置于铁笼内，铁笼架在烧得火红的木炭炉上，鹅在灸烤之下凄呜崩跳不久死去，精华全集聚于两掌，而全鹅皆弃之，每一席所需不少于近百只鹅。食用猴脑的方法更惨不忍睹：预先选好俊美的猴子，穿上适身而华丽的丝绸绣衣，方大桌中间凿有圆洞，猴子置放于刚好能容下一只猴子的木笼中，木笼固定于大桌圆孔下方，猴头伸出圆孔且固定住，不让猴头回缩，这时用剃刀剃去猴头顶部毛发，再剥去头顶部皮肤。猴子哀叫声不绝于耳。旋用热汤冲浇已暴露出的顶盖骨，再以精致的铁制或银制小锤敲破头盖骨，诸客人用银勺探入头颅内舀出猴脑，放入事先配制好的热汤中温一下而食之。每个客人不过吸食一两勺而已。食用驼峰方法如下：选健壮骆驼，缚于柱上，用沸汤浇于驼峰，骆驼很快被烫死，其精华萃于一峰，而全驼则弃之。每一席所需不下三四驼。烹制鱼羹方法为：选取里运河内个头最大且活着的鲤鱼，洗净后倒悬于横木上，下方放一盆开水，敲破鱼头，鱼血滴入开水中，这时鱼尚未死，被下面热气所逼越发摇头摆尾，鱼血越发加速滴下，待鱼死，血已尽在热水中，鲜红血丝一缕缕漂浮于水中。然后再换上一尾活鱼如法滴血，待十数尾鱼滴完血后，厨师乃捞起血丝烹调成鲜美鱼羹，端到宴席上，而全鱼皆不用了。此不过略举一二，其他珍奇怪异之品种与制作方法，不胜枚举。珍奇菜肴品种之繁，虽历经三昼夜之长，而一次宴席尚未结束。因此河道总督府内宴请客人，往往酒醉人倦，纷纷各自离席，没有人坚持到席终。此仅举宴席为例，而其他如衣服，车马，玩好等等，奢侈之风，均有过之而无不及。各厅署内，自阳历元旦至农历除夕，没有一天不在演戏。自黎明至深夜，虽看戏人渐渐离去，而演员无人叫停，只有继续演下去。
各署衙都有幕僚近百人，他们大多为吃闲饭者。若有闲暇或穷困无聊者，能讨要到某一官员的名片，投入厅汛各署，各署定会宴请款待。甚至宾主相处数年，竟不知客人姓名、来自何方。幕僚终年闲暇无事，主人夏天赠以冷饮费，冬天送给烤火费，每逢佳节必定馈赠节日礼金。每过半月和整月，定以宴席相待。幕僚中有喜好下棋、掷骰子等游戏者，可以到帐房领取费用，这是常有的事。每到防汛紧急时，如果有一人得到派赴工地三五日，必定以此为荣，主人定有酬劳，一二百两银子不等。幕僚中若能有长期驻在工地者，虽做不了什么事，润金尤丰厚，但一定与主人关系密切，否则无此机遇。有一位新点翰林，从京城一位朝庭权贵那里获得一纸书信，来总督府谒见河帅，河帅引以为耀，登高欢呼，翰林立获万金。有一位举人在选拔贡生期间，携带京员一纸书信谒见金库官员，立马可获千金。
呜呼！国家每年下拨巨额费用用以治理河道，而今日河堤决口虽不像以前频发，但河道大小官员吸食老百姓膏血，以供这些贪官污吏之骄奢淫逸，普天下老百姓怎么能不贫穷呢？以佛教因果轮回理论来说，长期占据肥缺，饱欲淫逸，其实如临深渊，怎么不知道死后会变成猪、猴、驼、鹅、鱼，任人宰割呢？我还见到一位京城官员谈论清江浦兴盛与衰败，今昔迥异，曾切齿扼腕叹息，说漕运、河督已不复存在，难道因为它们不存在，天下就无所作为了吗！漕运、河督，不过是京城官员往来南北，藉以中饱私囊而已，这种假公济私的行为，难道能治理好天下吗？
（2013年刊载于第4期《淮安新闻》，2014年5月27日刊载于《淮海晚报》）
何永年 文/图
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