《百姓中国周刊》浙江讯(公益记者 徐有根 洪旭朝) 4年前,一个美食主义者,因为业务关系,经常带上海、杭州的客户到各个偏僻乡村土菜馆寻找美食,这些客人对乡村土菜馆的卫生状况嗤之以鼻。于是,他立志要在家乡——浙江省建德市寿昌镇做出一家大型的“绿色餐厅”,以期引进各地特色美食,让家乡的父老乡亲在家门口也能品尝到各地的美食。他就是在建德土生土长的凌伟福。

2022年2月19日,建筑面积1300平方米,能同时容纳400人就餐的“凌珑府”酒店正式开业了。凌珑府外观设计非常大气,它的前身是“寿昌粮站”,因此院子里仓库式的房屋整齐且有年代感,餐厅的布置保留了粮站的风格特点,把“民以食为天”的主题升华了。
独树一帜 打造4D厨房
为了保障“舌尖上的安全”,凌伟福匠心独运打造了标准化的4D厨房。4D厨房不光环境干净漂亮,而且每一道加工工序都有特定的标准,包括洗菜、切菜、小料的配置标准等等,以此来最大程度地保证顾客吃得健康,吃得安全。

在注重食材的天然、安全、健康的基础上,凌伟福又一个创新举动让不少同行表示诧异。一般厨房或餐厅的核心重地,外人通常都禁止入内,但他偏偏要让大家都来了解每一道菜烹制的全过程。他将餐厅的厨房建成“明厨亮灶”的阳光厨房,使得顾客在大厅通过监控视频,能够对厨师洗菜、烧菜的全过程一目了然,通过让顾客眼见为实的方式让顾客吃得放心。凌伟福说,刚开始实施“明厨亮灶”员工会有点不适应,尤其被客人注视时会有些不好意思。但时间久了,大家发现这个对大家来说不是坏事。因为有人看,厨师就会更用心地制作,在操作上也更加规范,这对于每一位厨师来说要求更高了。只有当客人看着放心,吃着也安心了,他们下次才会再来。
精工细作——本地菜
寿昌有着独特的美食文化,相比于杭帮菜的清淡,寿昌的菜品偏辣偏咸,口味较重,但正因此独具特色,不少食品被打上寿昌标志。如“寿昌炒粉干”“寿昌肉圆”和“寿昌水晶糕”。凌珑府的厨师们在传承本地菜的传统做法的基础上,大胆创新,精工细作。
凌珑府烹饪的“寿昌肉圆”口味纯正,咬一口,你可以感受到白萝卜丁和五花肉丁完美地融合在一起,两者口感相互中和,不让人觉得油腻,反而使人欲罢不能。出炉即是满满肉香,咬一口却是番薯粉的滑嫩感。

香香的“黄金烤猪蹄”,每一块猪蹄肉质饱满,让食客啃起来感到非常过瘾。焦脆的表皮和挨着骨头那一层的软糯胶质嚼在一起,香辣味立刻霸道地攻占味蕾,用好吃来形容,都觉得太!俗!气!


大师掌勺——杭帮菜
杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派,
口味以咸为主,略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。



为了满足来自杭州的游客以及年轻顾客的需求,凌珑府花重金专门从省城聘请了一名“杭帮菜”主厨担任厨师长。凌珑府目前已有200余道菜品,其中150多道菜品是“杭帮菜”和其他菜系的。厨师长带领他的团队在传承的基础上,对许多菜品的制作工艺和用料上进行调整创新。
例如:凌珑府烹饪杭帮菜不用味精,而用自制的高汤。高汤不但具有鲜、香、清的特点,而且能保持“杭帮菜”的原汁原味,使得鲜味更加柔和。
“霸王别姬”是一道传统宫廷大菜,经过厨师团队的传承和创新,它已成为凌珑府的一道特色菜。它采用土鸡、甲鱼和新鲜鲍鱼,佐以白木耳,以高汤文火慢煨四小时以上,呈现出醇香浓厚的口感及无法言表的鲜味。土鸡的鲜香、甲鱼的胶原感、鲍鱼弹牙的口感融为一体,碰撞出的火花,就是这鲜美至极的美味。
原汁原味——北京烤鸭
“北京烤鸭”作为享誉全球的北京著名菜式,凌珑府特意从北京引进“北京烤鸭”制作设备、原材料及技术人员,制作原汁原味的挂炉烤鸭,“敞开心扉烧旺火”,以果木为燃料、不设炉门。鸭子入炉后,厨师会挑杆,有规律地调换鸭子的位置。果木燃烧充分,烤鸭受热均匀。火力刚猛的挂炉烤鸭,鸭子皮下的脂肪几乎被消耗殆尽,流油流香,外皮十分酥脆,外焦里嫩。片皮之后,金箔一样的鸭皮薄如蝉翼、皮层酥脆,入口即化,油香四溢。细品起来,滋味美妙悠长,让人充分体会到“烤”的精华所在。


其散发着清香的圆圆荷叶饼、黏黏的甜面酱、切成丝缕的黄瓜和葱丝,这些配料常常作为烤鸭的伙伴被一同端上桌。把它们与北京烤鸭卷在一起吃,一口下去丰丰富富、质感十足。

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