精华热点 鲁安济南忆旧系列之五十三
济南名吃草包，厚記醬菜和把子大肉
与泉水密切相关
文:鲁安 图:莲君
題頭照片 济南明府城是一座以泉水为灵魂的古城. 居民依泉水而居, 靠泉水而生活, 凭泉水而发展美食, 以及由此而导致各类商业繁荣昌盛的特点, 在这个古老城市表现的特别淋漓尽致.
图1, 老历城街道图
譬如以老历城街道图为例, 内城墙的四个城门分别为东门(东门旧址), 南门(南门桥下), 北门(汇波门旧址)和西门(泺源门旧址)(见现代照片). 当时由这四座城门和城墙所围起来的范围就是老济南府的面积.
图2 济南古城四大城门现状照片
读者可以清楚的看到, 北门是当时济南府泉水的汇集之地, 形成济南的北部蓄水池, 也是济南老城居民的蔬菜副食品的供应基地, 用今天的话来说, 就是济南的菜篮子, 尤以三白(大明湖的白莲藕, 小白虾和茭白)誉满天下. 莲蓬和荷花更是人见人爱, 就连硕大的荷叶, 都用的恰到好处, 济南的名吃草包包子, 儿时的记忆中, 热腾腾包子就是被翠绿的大荷叶包起来, 手提荷叶包回到家中, 放到剪子巷家中的餐桌上, 打开荷叶, 那包子的肉香和荷叶的清香, 混在一起, 味道很特别, 真的是别的地方难以尝到的人间美味.
图3 现在的草包包子铺
说到这里, 笔者想为草包包子的名称来源正名. 有人认为草包之名来源于创始人张老先生憨厚老实, 被人视为“草包”, 他包的包子, 就称为草包包子,其实不然. “草包”, 在哪儿都是贬义词, 泛指人粗鲁, 没有教养文化, 而又装腔作势, 典型的例子就是《沙家浜》里的胡传魁胡司令, 没有丝毫憨厚老实的含义.
没有人用草包来形容“老实人.”
笔者认为, 济南府北部湿地池塘, 荷花遍地, 荷叶自然成为最好的包子包装用品, 加上荷叶清香扑鼻, 济南四季常有新鲜荷叶.
大家都知道, 荷是水中的草本植物, 荷花有“花中之王”之美誉, 荷叶有“草中君子”之称谓. 荷叶当然就是草了, 用荷叶来盛包子, 称为“草包包子”, 顺其自然而又名正言顺. 这也是汉语的魅力啊.
再说, 正宗的草包包子, 在上笼蒸的时候, 在笼屉上先放一层荷叶, 再放包子. 蒸熟后, 将荷叶和包子一并“兜”起来, 放到新鲜的荷叶上再包起来, 这样包子不塌底, 更不会粘笼屉, 一举两得. 这位创始人为这种美食想的周到. 即保持了包子的新鲜美味, 又利用了泉城的天然资源, 不能不令人佩服. 肉香和荷叶清香自然的融为一体, 才有了草包包子的美名.
图 4 旧时西门外估衣市街
大凡成功的人, 都是格外注意细节.
荷一身都是宝, 出淤泥而不染, 荷花, 荷叶, 白莲藕, 莲蓬, 莲米, 勤劳的老济南人, 用荷任何一部分都可以做出人间美味, 何况在文人墨客的笔下, 荷花盛开又是一大胜景呢.
图5 草包包子的特色是以荷叶当屉布, 用新鲜荷叶装包子
相信, 草包包子的创办人,九泉之下听到到這個名字的來源, 这样的解释也会含笑九泉, 因为这符合他的本意.
图 6 草包包子
说到美味, 不能不谈到故乡泉城的咸菜.
在过去, 如北方大多数城市一样, 尤其是冬天, 咸菜是餐桌上的主打. 济南的咸菜, 应该是酱菜和腌菜的统称. 譬如, 早餐, 无论是粘粥稀饭, 馒头窝头, 就是喝碗甜沫豆腐脑, 都要配点儿小咸菜,疙瘩皮或是五香疙瘩丝, 吃油条喝豆浆也是一样. 没有咸菜好像就没有吃饭, 吃饭也不香一样.
图7济南老字号厚记酱园
习惯成自然.
无论是平民百姓, 或是达官贵人, 商贾富豪, 似乎正餐上也都摆上一碟小咸菜, 或是糖醋蒜苔, 包瓜, 或者像宝塔一样脆脆的, 略带一丝丝甜味的甘露.
说到济南的咸菜铺, 言必称两大名家老店, 一是北厚记酱菜园, 一为醴泉居酱菜铺. 这两家都是济南的老字号, 而且都在江家池附近. 如果儿时记忆不错的话, 北厚记酱菜园的店面, 就在剪子巷北头, 估衣市街北侧, 店铺门面朝南.
图8 北厚记酱园老照片
这一记忆的到了住在剪子巷北头路东的老邻好友琴棋书画的证实, 她表示, 沿着剪子巷往北走几步路, 就是估衣市街, 在火车售票处的往东斜对面, 就是北厚记酱菜园, 路北的门面很气派. 再往东, 就是老西门(泺源门), 过了西门桥, 就进了济南府古城.
估衣市街路面, 是老济南府的第一条沥青路面, 在百多年前也是轰动一时, 人群熙熙攘攘, 商业热闹非凡.
据资料显示, 厚记酱菜园始建于清光绪年间, 其实原址并不在估衣市街, 而在南边的正觉寺街上, 或许就是后来济南第八中学正门西侧的那一家, 手工业作坊, 精心制作, 选材精良, 味道适口, 但距离甘甜的泉水还是有一段距离, 为了扩大经营, 业主决定将再开一家, 经营门面开在买卖兴旺的西门外估衣市街上, 而生产作坊放到就近的, 到处是泉眼的江家池子. 由于开张的第二家酱菜园位于老店之北, 故在厚记酱菜园之前, 加了一“北”字. 称为北厚记. 业主靠泉水而旺的思路, 是非常睿智的. 很快北厚记成为济南酱菜业的翘楚.
泉水就是财, 水旺财源来.
当时北厚记的作坊的酱菜用江家池子泉水泡制, 味道格外不同, 前来购买酱菜的, 不仅有济南的民众, 还有省内外各地的顾客, 加上济南是胶济和京沪铁路的枢纽, 火车售票处近在眼前, 所以北厚记的酱菜成为大江南北旅客送人的手提礼物. 买了火车票, 提包酱菜到北关火车站或济南火车站乘车, 天时地利人又和, 北厚记生意茂盛达三江.
图9 酱菜园装油用的油篓子
北厚记在江家池子的作坊不断扩展, 据说, 生产作坊占据了江家池子街的三百多间房子, 每天有两千多口大缸腌制, 每口大缸可以酱制五百多斤蔬菜, 产量可想而知.
北厚记酱菜就是用刚刚冒出泉水泡制, 新鲜而又经过挑选的菜蔬, 加上包装也是用手编柳条小篓子或竹丝篓, 柳条篓子内用大明湖的荷叶包酱菜, 外边又贴上写有吉祥字的正方形红纸作招牌, 谁看都喜庆. 提溜篓子的是牛皮纸捻成的纸绳. 这些手工工艺, 促进了柳条编织筐业, 手编竹篓, 纸绳手工业应运而生, 记忆中, 手编竹篓合作社就位于近在咫尺的城顶街上, 而柳条编织和纸业和商招的印刷, 也应在附近的筐市街吧.
真是万事俱备啊.
因此才有了北厚记最著名的酱菜三绝, 包瓜, 甘露和磨茄.
包瓜成为济南酱菜品种的一绝, 有其原因. 刘柳说, 与全国各地的酱菜不同, 济南包瓜是用济南当地生产的甜面酱酿制, 而这种甜面酱的水源就是当地趵突泉系的泉水, 味道甘甜, 别具风味. 据琴棋书画介绍, 包瓜的外皮是上乘的香甜瓜, 里面包有长果仁(花生米), 核桃仁, 瓜籽仁, 杏仁, 姜丝, 葱丝, 茄丁等, 特别是浓浓的花椒味和酱香气, 特别好吃. 当然关键还是靠泉水调制的济南甜面酱.
记得小时候提着酱油篓子, 从剪子巷出来, 到北厚记打甜酱(济南人常把面字去掉), 打上甜酱后, 禁不住那面酱的香气诱惑, 常常是把手指伸进酱油篓子, 悄悄的抹上一手指尖, 把手指尖放到嘴里, 嘬一嘬, 真香甜. 回到家里, 母亲一定会笑嘻嘻地问, “没在路上偷吃了吧? “
剪子巷北头的王家粥铺, 佐以吃粥的自然也是北厚记的咸菜.
除了包子, 咸菜, 再说说趵突泉南门一家饭店的把子大肉, 济南美食, 一道正餐吧.
小时候的趵突泉南门, 不像现在那么气派. 就是两扇大木门. 记得进了南门之后, 有一小桥, 桥下是从万竹园流过来的泉水, 小桥后边, 是济南自来水公司的大门, 高高的牌子挂着, 很威风.
记得小时候, 趵突泉工作人员很是和善, 好像没有门卫, 没有门票也可以进去, 尤其是对孩子们, 更是网开一面, 不就是进去看看泉水吗?
图10 街上的济南把子肉饭店
在趵突泉南门门跺的东侧, 有一家正宗的把子大肉大米干饭铺. 这家把子大肉正宗, 也与泉水有关.
把子大肉大米干饭, 是老济南人的最爱, 其实济南“把子大肉”的名称来源, 应与济南泉水汇成的大明湖的蒲草有关.
老济南人讲义气, 过去济南府的男子汉都讲究烧香拜把子, 也就是称为好兄弟. 济南名吃把子大肉, 就是把长约巴掌长的五花猪肉, 切成厚约一两公分, 放到卤锅里. 由于五花肉肥瘦相间, 极易煮烂, 故用生长在大明湖的新鲜蒲草将肉捆紧, 再放入卤锅, 经过千滚万沸, 肥瘦肉依旧紧密相抱, 愈抱愈紧, 不会分离, 加上蒲草的香味, 味道自然不同, 就赋予了“拜把子”的含义.
把子肉大米饭, 选用的大米为济南北园的水屯米, 亦称香米. 济南北部, 水源充沛, 物华天宝, 尤其北园. 得益于黄河裹带着中上游华夏大地的泥沙, 进入到济南北部旷阔的平原, 泥沙在这里沉淀, 经过千百万年来的沧海桑田, 这里的土地凝大地之精华, 水塘处处, 湿地片片, 加上济南的泉水在此处沃野汇集, 泉水浇灌的大米, 得到各种微量元素滋养, 自然味道鲜美, 也称为贡米, 和明水大米一样, 过去是专门为皇亲国戚食用的.
在计划经济时代, 济南的大街小巷, 常常有人骑着自行车, 走街串巷吆喝着“ 换大米啊, 换大米……”, 这种大米, 多是济南的北园米.
吃正宗的把子大肉, 离不开北园大米.
图11 北园大米
把子大肉, 其实吃这道饭菜, 也有“桃园三结义”.
吃把子大肉大米干饭, 用现代语言来说, “标配”的菜谱 是一块把子肉, 一个卤鸡蛋, 还有一块卤面筋, 白米饭浸在浓赤醇香的肉汤中, 格外诱人.
把子肉, 卤蛋, 卤面筋, 而且原汤同时卤煮, 缺一不可, 视为“三结义”, 同时进入食客的口腹中.
图12 把子大肉
五十多年前, 离开故乡泉城, 由于工作关系, 历旅京城, 金陵, 长安, 蜀都, 羊城, 津沪和春城, 天南地北, 所到之处, 寻觅面筋, 奇怪的是, 踏遍青山无觅处, 再也没有看到和把子大肉“三结义”的那种卤面筋, 没有尝到过那种三结义真正的美味.
好友刘柳提供了答案. 她告诉我, 济南的卤面筋与南方的面筋泡迥然不同. 首先是用济南的泉水把富强粉反复的清洗, 洗掉淀粉, 留下很少的面筋, 然后加上盐和面, 饧好面筋后, 擀成一厘米多厚的面片, 切成三四厘米见方的方块, 上面打上几刀刀花, 用温油炸透, 然后取出晾干. 卤把子大肉时, 把肉, 鸡蛋和面筋同时投入卤锅, 千滚万沸, 越卤越香.香米颗粒晶莹, 糯而不软, 有大明湖蒲草的清香, 趵突泉泉水的香甜, 真真的好饭食.
据说少时舌上味蕾是有终生记忆的, 多么希望有一天回到故乡, 能够找回儿时的记忆, 吃上一顿正宗的把子大肉大米干饭啊.
因为这些美食和故乡的泉水紧密相连.
2021-4-17 初稿于协和大学校园
防疫宅家作文.
感谢好友提供详细的资料. 并参考了杨曙明先生的文章, 特此致谢. 感谢夏老师拍摄照片.
谢谢莲君的精美插图, 家娴以及编辑部诸位幕后大力支持协助. 同时感谢各位读友阅读指正.
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