割髭岭的粉条，丝丝缕缕承载着村民们对美好生活的期盼。

“金条银条，不如割髭岭的粉条。”河北石家庄井陉县割髭岭纯红薯手工制作的粉条在华北一带非常有名，是名闻乡里的地方特产。由于粉条口感、味道、颜色俱佳，颇受老百姓的欢迎和喜爱。2012年，割髭岭传承一百多年的粉条制作技艺被列入石家庄市第四批非物质文化遗产名录。

冬闲时节，大山里的村庄多数显得萧瑟而宁静。然而走进井陉县割髭岭村，每个粉条作坊里徐徐飘出的蒸腾水汽，以及家家户户房前屋后、房顶晾晒的一排排粉条，将这个山村渲染得分外温暖与热闹。

割髭岭耕地多为沙地，非常适宜红薯的生长，品色俱佳的红薯是制作粉条的好材料。

红薯经过粉碎、过箩、沉淀等多道工序后，定型成淀粉块。

传承百年的老手艺

割髭岭村位于井陉县南王庄乡境内，与元氏县接壤，村庄三面环山，为太行山和华北平原的交接地带，井元公路穿村而过。

割髭岭村有着厚重的人文历史。据井陉县志记载，东汉光武帝刘秀曾在此击退铜马农民起义军，起义军的标志是留有髭须，他们为躲避追杀，就割须遁去，村名由此而来。

割髭岭加工粉条有着悠久的历史，据传从清朝同治年间流传至今。因为割髭岭村地势较高，土壤为沙土，气候凉爽，昼夜温差大，特别适宜红薯生长。“我们这里水质好，浇灌红薯地的水都是从山上打井引下来的，清凉、甘甜，烧开后都没有水垢。”割髭岭粉条制作技艺传承人张群禄介绍，这里生长的红薯属于淀粉型红薯，成熟后面质精细、含淀粉量高，加工出来的纯红薯粉条没有任何添加剂，品质很好。“再加上采用传统工艺加工、纯手工制作而成，因此，我们的粉条口感好、筋道、耐煮，人们都叫它‘煮不烂’。”

手工粉条一定要在数九寒天的极致气温下，才能达到“破茧成蝶”的效果——只有温度低、天气冷，刚出锅的粉条才能一丝丝完美蜕变成型。每年入冬以后，漏粉条就成为割髭岭村村民的头等大事。冬至前，村民们把自产的红薯一个个洗干净磨成粉，再沉淀、脱脂、净化；冬至后，便开始了这繁琐而艰辛的传统手工“工程”。

和面是制作粉条的关键，也是一个力气活儿，需要几个人一起来完成。

手工制作的老味道

一进割髭岭村，几位正在晾晒粉条的村民便吸引了我们的目光。走进一家粉条作坊，水汽蒸腾中，几个人动作协调地揉面、漏粉、捞粉、整理……

“割髭岭粉条的制作工序繁琐，技术性强。”张群禄一边忙着做粉条，一边介绍粉条的制作工序。

粉条制作主要分为选料、清洗、过箩、成芡、晾晒、和面、漏粉、抽粉、晒粉等工序。淀粉的提取过程十分繁复，先将精选出的红薯洗净、粉碎成浆泥，用清水冲浆三至五遍，然后用粗箩过一遍，再用细箩过，使淀粉慢慢沉至缸底。再把淀粉从缸底挖出来用布单子兜起来回晃动，淀粉浆中的水便从布单中一点点流出来。等淀粉控至半干，便成了一个大粉坨，漏粉条的原料就算准备好了。“我们做粉条除了粉碎红薯使用机器外，其他工序全部都是手工完成的。”张群禄说，丢了纯手工就没有割髭岭粉条的味道了。

做粉条时，事先要把粉坨进行粉碎。“把粉碎的淀粉按一定比例用开水打糊、和面，这道工序极为讲究，粉质的好坏关键就在这儿。”张群禄介绍，用开水和面时，手的搅动不能停，加多少水、多少面全凭手感。随着加入面量的增多，和面的人也由两人逐渐增加到三四人，众人一起上手，围在面缸周围喊着号子，一手抓着缸沿，一手握紧拳手捣向面团。面和到一定程度时，大家一齐用力把面举起，面就像绸缎似的由众人指尖滑落到面缸里。“和面的最高境界，就是要做到手光、面光、盆光。”张群禄说，面和得好不好，凭的是经验和感觉。“面既不能硬也不能软，硬了条子漏不下来，软了漏出的条子容易断，弄不好就成了一锅浆糊。”

面和好，就要上锅漏粉条了。漏粉时，粉房内热气腾腾，一口直径两米左右的大铁锅内沸水滚滚。将和好的面装入漏粉条用的自制漏瓢里，伴随着“老把式”对漏瓢有节奏的拍打，均匀的面条从漏瓢底部流出，由粗变细，进入开水锅中，定型为粉条。漏瓢上的圆孔和方孔决定了漏出的粉条是宽粉还是圆粉。

伴随着“老把式”对漏瓢有节奏的拍打，均匀的面条从漏瓢底部流出。

晾晒粉条。

村民致富的新期盼

等到粉条滚动着白白的身子从沸水锅中浮出水面，粉条就熟透了。一旁的师傅用长筷子搅动锅中的粉条，只需数秒便从锅中挑起放入凉水锅里冷却。“这时候，粉条的制作就差不多完成了。”说着，张群禄把冷却好的粉条捞出整理，搭在一米多长的杆上晾晒。“天气好的话，粉条一天就能晾好，然后打捆、装袋，就等着卖出去了。”

割髭岭村每家每户的屋顶上、院落里都挂满了晾晒的粉条，远看就像是山间飞瀑，近看又似倒挂的玉帘，真的是一幅无声的农家丰收图。

“原来制作粉条都是一家一户，不出活儿产量小，销路一般。现在好了，我们几家联合成立手工粉条生产合作组，制作粉条时大家一起动手，解决了一家一户办不了、办不好、办不起来的情况，粉条产量大而且品质好。销路畅通了，价钱也就卖上去了，我们的收入就增多了。”张群禄一边干着活儿，一边和记者唠着嗑。

割髭岭粉条的特点是粗细均匀，有宽条和圆条两种，柔中带筋，久煮不烂，口感极佳，是当地婚丧嫁娶、庙会、过节必备的主菜。近年来，割髭岭粉条以其上好的品质在北京、天津、石家庄等地受到好评，并且有了一定的市场，形成了独特的饮食文化产业，每年生产近百吨，供不应求。

“我们要让更多的人知道割髭岭，吃上割髭岭的粉条，也让这门老祖宗留下的手艺继续传承下去。”张群禄说，希望割髭岭的粉条制作技艺在他们的手上能够发扬光大。

来源：石家庄新闻网

责任编辑：吴云欢 李默