洛宁美食，必须用洛宁话说！这种美食儿，只有地道的洛宁人知道它的正确叫法——“蛤蟆跟头”！

老玉米煮熟炒透略带焦香，这火候不是代代相承的“老娘亲授”，难得要领！然后是去皮磨面，细腻金黄的面粉，散发出淡淡的清香，这是“蛤蟆跟头”和玉米面凉粉的正宗原料。如何在少许“响水”锅里边搅动边撒面；如何观察咕嘟冒泡的大小判断稀稠；如何通过散发的香味拿捏断生与熟透的程度，全靠“老娘亲授”与老闺女的心灵感悟的默契传递。

“蛤蟆跟头”，是通过大眼儿篦子漏进凉开水而得，玉米凉粉也是直接从锅里盛出，置于大搪瓷盆或大碗等容器内，晾凉定型而得。

漏“蛤蟆跟头”，要将大眼儿篦子悬空，热稠的玉米糊糊舀出来，倒在篦子上用勺子背儿熨压，一颗颗圆头尖尾儿的“蛤蟆跟头”鱼贯入水，叮咚有声！ “蛤蟆跟头”换水拔凉，笊篱捞出，轻颠两下，倒入碗中，以蒜泥，碾碎的现炒芝麻，芝麻酱，芥末油，生抽，陈醋调制的料汁浇之，嗜辣者，再淋上秦椒油适量，酷夏时节，一碗解馋清凉，散发着炒煮玉米独特焦香的凉拌“蛤蟆跟头”即刻让你浑身通泰，几近忘我境界。

一款低热量，无脂肪，纯粮食的洛宁美食“蛤蟆跟头”，保你无“三高。”

作者简介：余旭红，河南省洛阳市洛宁溪村人。原驻香港部队海军新闻发言人，军旅作家、记者。曾担任军事记者20多年，在驻香港部队期间担任海军新闻发言人。海军作协，海军摄影协会，广东省作协，广东散文诗协会会员，发表作品近百万字。现在广州市交通系统工作。