大雪腌块肉

 周建道

“小雪腌菜，大雪腌肉”。小时候，最喜欢大雪这个节气：大人们总会想方设法杀头年猪或者割块肉腌上，给我们解馋和招待客人。

“大雪一到，腌肉飘香”。大雪仿佛是一位慈眉善目、和蔼可亲，穿着洁白盛装的邮递员（家乡叫跑信的），一家不少、一人不漏、分文不取地把腌肉的白色信函送到家家户户、男女老少手中。

“聚少成多，聚沙成塔”。于是，母亲和婶婶们把攒了好久的钱，一角、五毛，一块、五块（元），点点汇集起来，安排爸爸、叔叔们到集上购买家乡土生土长的的“六道白”猪（头白、耳尖白、脖子白、猪蹄白、肚皮白、猪肉夹层的肥肉部位洁白如雪花、晶莹如美玉），后腿肥大、肉嫩，是做腌肉上乘之选。

“男主外，女主内”。这时，母亲和婶婶们一个个成了“胸有成竹”、“指挥若定”的穆桂英、樊梨花那样的“巾帼英雄”。“用对人做对事，选对肉腌好肉”，母亲和婶婶们说说笑笑间，快刀斩乱麻，把成块连皮带骨的肉骨肉分离后，切成一指厚、尺把长、“肉”（藕）断丝连的肉块。一条一条的，不能过大、过厚，也不能过薄、过细，“运用这妙，存乎一心”，她们游刃有余、炉火纯青的功夫，让我们眼花缭乱、心服口服。我们围着她们问“秘诀”，她们一边切肉，一边说“熟能生巧”呗！”

“无酒不成席，无盐不成味”，接下来，她们在切成的肉上抹调配好的花椒盐。这种花椒炒制的盐，炒完以后按照一斤肉配一两盐的比例，等到稍微凉一点将其抹在肉上，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗、表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方；半月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出。这样经过反复入味、杀菌的腌肉，如同盛装出阁的姑娘，挂在冬天阳光丰沛、通风阴凉的屋檐下晾晒，静静地、虔诚地迎接春节的到来。

腌了猪肉后，母亲和婶婶们还会腌鸡、鸭、鱼，以及猪、羊、牛及其脏器。乡亲们风趣地说“四条腿的除了板凳，有翅膀的除了飞机，水里游的除了轮船”，都可以用来腌制。

“不经历风雨，哪得见彩虹”，“不经一番风霜苦，难得腊梅扑鼻香”，经过巧手分割、切片、揉搓的各种肉块，再加上阳光的熏陶、寒风的洗礼和孩子的渴望目光的抚摸，具有独特的风味和缤纷的滋味。大年三十晚上的年夜饭，冷盘菜肴中少不了咸鹅、咸鸡、咸肉、板鸭等，热菜中少不了蒸鹅、蒸鸡、蒸咸肉、蒸板鸭，而红烧腌肉更是大红大紫、喜庆吉祥，连腌肉汤都让我们垂涎三尺、回味无穷。

“手中有腌肉，心里不急慌”，更奇妙的是，在那个少见荤腥、远离集市的乡村，家里来客，斩半只咸鹅入锅一煮，香气四溢；或剁一块咸肉，放入饭锅，一边煮饭一边蒸肉，饭熟肉香；或用一块咸鸡或咸肉，放入青菜锅中同煮，带有肉味的青菜更是撩人食欲。夏季，咸肉冬瓜海带汤、咸肉河蚌豆腐煲，不仅味道鲜美，而且汤色乳白，具有清火、防暑、开胃的功用，带着年味独有的、不可复制的基因和密码。“莫笑农家腊酒浑”，“里子、面子”都有的主人、客人“开轩面场圃，把酒话桑麻”之际，大有“一块腌肉喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”之意境和情趣了！

“忽如一夜春风来，千条万块挂起来”，这些质朴、厚实、美味，房前屋后、门口窗台，触手可及、充实丰盈的腌肉，让即将到来的旧历除夕摆足了架子（家乡叫“谱”），做足了功课，吊足了我们的胃口，也使年味由抽象变得具体，平面变得立体。