大雪腌块肉
周建道
“小雪腌菜,大雪腌肉”。小时候,最喜欢大雪这个节气:大人们总会想方设法杀头年猪或者割块肉腌上,给我们解馋和招待客人。
“大雪一到,腌肉飘香”。大雪仿佛是一位慈眉善目、和蔼可亲,穿着洁白盛装的邮递员(家乡叫跑信的),一家不少、一人不漏、分文不取地把腌肉的白色信函送到家家户户、男女老少手中。
“聚少成多,聚沙成塔”。于是,母亲和婶婶们把攒了好久的钱,一角、五毛,一块、五块(元),点点汇集起来,安排爸爸、叔叔们到集上购买家乡土生土长的的“六道白”猪(头白、耳尖白、脖子白、猪蹄白、肚皮白、猪肉夹层的肥肉部位洁白如雪花、晶莹如美玉),后腿肥大、肉嫩,是做腌肉上乘之选。
“男主外,女主内”。这时,母亲和婶婶们一个个成了“胸有成竹”、“指挥若定”的穆桂英、樊梨花那样的“巾帼英雄”。“用对人做对事,选对肉腌好肉”,母亲和婶婶们说说笑笑间,快刀斩乱麻,把成块连皮带骨的肉骨肉分离后,切成一指厚、尺把长、“肉”(藕)断丝连的肉块。一条一条的,不能过大、过厚,也不能过薄、过细,“运用这妙,存乎一心”,她们游刃有余、炉火纯青的功夫,让我们眼花缭乱、心服口服。我们围着她们问“秘诀”,她们一边切肉,一边说“熟能生巧”呗!”
“无酒不成席,无盐不成味”,接下来,她们在切成的肉上抹调配好的花椒盐。这种花椒炒制的盐,炒完以后按照一斤肉配一两盐的比例,等到稍微凉一点将其抹在肉上,反复揉搓,直到肉色由鲜转暗、表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进缸内,用石头压住,放在阴凉背光的地方;半月后取出,将腌出的卤汁入锅加水烧开,撇去浮沫,放入晾干的禽畜肉,一层层码在缸内,倒入盐卤,再压上大石头,十日后取出。这样经过反复入味、杀菌的腌肉,如同盛装出阁的姑娘,挂在冬天阳光丰沛、通风阴凉的屋檐下晾晒,静静地、虔诚地迎接春节的到来。
腌了猪肉后,母亲和婶婶们还会腌鸡、鸭、鱼,以及猪、羊、牛及其脏器。乡亲们风趣地说“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机,水里游的除了轮船”,都可以用来腌制。
“不经历风雨,哪得见彩虹”,“不经一番风霜苦,难得腊梅扑鼻香”,经过巧手分割、切片、揉搓的各种肉块,再加上阳光的熏陶、寒风的洗礼和孩子的渴望目光的抚摸,具有独特的风味和缤纷的滋味。大年三十晚上的年夜饭,冷盘菜肴中少不了咸鹅、咸鸡、咸肉、板鸭等,热菜中少不了蒸鹅、蒸鸡、蒸咸肉、蒸板鸭,而红烧腌肉更是大红大紫、喜庆吉祥,连腌肉汤都让我们垂涎三尺、回味无穷。
“手中有腌肉,心里不急慌”,更奇妙的是,在那个少见荤腥、远离集市的乡村,家里来客,斩半只咸鹅入锅一煮,香气四溢;或剁一块咸肉,放入饭锅,一边煮饭一边蒸肉,饭熟肉香;或用一块咸鸡或咸肉,放入青菜锅中同煮,带有肉味的青菜更是撩人食欲。夏季,咸肉冬瓜海带汤、咸肉河蚌豆腐煲,不仅味道鲜美,而且汤色乳白,具有清火、防暑、开胃的功用,带着年味独有的、不可复制的基因和密码。“莫笑农家腊酒浑”,“里子、面子”都有的主人、客人“开轩面场圃,把酒话桑麻”之际,大有“一块腌肉喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”之意境和情趣了!
“忽如一夜春风来,千条万块挂起来”,这些质朴、厚实、美味,房前屋后、门口窗台,触手可及、充实丰盈的腌肉,让即将到来的旧历除夕摆足了架子(家乡叫“谱”),做足了功课,吊足了我们的胃口,也使年味由抽象变得具体,平面变得立体。

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