唇齿留香粉蒸肉

 庄锦烁

      二十年前的川西乡村，红白喜事都是在家里办。各家各户都有一个三合土打造的晒坝，至少一分田宽。农田收割时用来晾晒稻谷、小麦或油菜籽，农闲时就成了我们小孩子的乐园。到了下半年，结婚嫁女的多了，晒坝就热闹起来。主人家撑起立柱，搭上晒垫，安上方桌，晒坝就变成了人头攒动的宴会大厅，这样的坝坝筵我还吃过不少。

　　厨子都是在乡村跑码头的，手艺咋样，工钱咋样，大家都心知肚明。在我们那一带，大家请的都是临乡的任驼子，算是本家叔叔了。任驼子个子不高，也就一米六左右，可是背却熊着。问其原因，据说长年累月在案板前面耍菜刀，就熬成了筲箕背。谁家要办事了，只需通知彭驼子一声，时间只要错得开，他肯定不会拒绝。任驼子有个帮手，是专门切菜配菜的，而洗菜择菜这些琐事，就需要主人家自己出人手了。

　　坝坝筵都是九斗碗，上席的菜肴以蒸扣为主，习惯称为"三蒸九扣"或"九斗碗"。一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料，烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。清蒸杂烩、攒丝杂烩、肉、扣肉、扣鸡、粉蒸肉、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉和清蒸肘子等，都是坝坝筵上的熟面孔。

　　这样的坝坝筵，在食物匮乏的时代，简直就是一场乡村的饕餮盛宴，我们小孩子都是敞开肚皮吃。常常一盘菜端上来，大人还没有动筷子，我们就虎视眈眈地盯上了。父辈们都是很讲客套的，喝酒要一起喝，吃菜要一起吃，嘴里还要客气地说两句："客多主不便，我们就自己照顾自己吧！来来来，喝起喝起！"如果谁吃菜的间隙把筷子搁在桌子上，席上的长者就会说："你莫拘嘛，不要客气！"可是我们能不客气吗？父亲在家里就给我打了预防针："要是当馋猫，回家我要收拾你！"于是，我也只得耐着性子，和大人们在那里小心翼翼地吃着。小孩的饭量有限，坝坝筵经常还没有上完，我就胀鼓鼓地翘着肚皮离席了。这时，父亲就会悄悄地嘱咐我："你先去耍两转，莫走远了，蒸菜来了我喊你！"

　　蒸菜是任驼子的拿手菜，龙眼烧白、夹沙烧白、咸烧白和粉蒸肉这些蒸菜一上桌，坝坝筵也就接近尾声了。我最爱吃的就是粉蒸肉，色泽红亮、咸鲜微辣、软糯适口，实在是老少咸宜的美食。一个浅浅的土红碗端上来，立刻就让我聚精会神了，粉蒸肉整整齐齐的码在里面，上面撒着些许葱花或者芹菜粒，下面自然是垫底的红苕或者土豆。粉蒸肉的香味四处飘散，让人食欲大振。只等长者筷子一指说大家快吃吧，我马上就迫不及待的夹起一片粉蒸肉放进嘴里嚼起来。

　　我的馋嘴相把父亲气得直摇头，回家就说："你既然爱吃粉蒸肉，我就天天给你做！"父亲说到做到，在任驼子那里学会了做粉蒸肉的技术。天天做粉蒸肉自然是气话，每个月做一次还是能办到的。

　　月月耳濡目染，我居然也学会了。粉蒸肉，顾名思义就需要米粉和带皮五花猪肉，这是主要原料。其他的配料包括土豆、料酒、精盐、鸡精、豆瓣酱和八角、高汤。制作步骤是：大米倒入锅中炒至金黄色，倒在案板上，用擀面杖碾碎成米粉后装入碗中。接着将肉切成三厘米见方的块，煮至八成熟后，带皮切成厚片，将带皮的一面朝下码入碗中，中间撒入米粉。然后土豆去皮切成块，平整地码在肉块周围，再撒上一些米粉。最后将米酒、八角、豆瓣酱、精盐、鸡精加高汤搅拌均匀后倒入码好土豆和肉块的碗中，入味后上锅蒸40分钟，将碗取出倒扣在盘中即可。