浅谈天津饮食文化之二

不同时期天津厨师的不同构成

——天津餐饮业厨师现状

厨师，是餐饮经营的核心与价值创造者，直接决定着餐厅的生存根基，而口碑更是餐饮经营成败的核心关键。一名好厨师，不仅决定了餐厅菜品的口味、品质与出品稳定性，更直接定义了餐厅的风格与市场定位。很多人对厨师的认知停留在“只是做饭的人”，实际上，厨师是餐厅产品研发、成本管控、口碑打造、食品安全的核心掌控者，一位优秀的厨师，能帮助餐厅建立起差异化的市场竞争力，为餐厅带来稳定盈利，更能沉淀出长期的品牌价值。在餐饮行业竞争愈发激烈的今天，厨师的核心地位，从来没有像今天这样重要。

说到天津饮食行业的厨师构成，其实经历了几代变迁，梳理起来格外有意义。早年间天津的厨师群体，主要来源于山东，细分又分为胶东帮与济南帮，再搭配一部分天津本地土生土长的从业者。这些外乡厨师来到天津后，经过数十年在津生活工作，无论是技法还是口味都慢慢适配本地需求，工作中早已完成了本地化融合，早已是天津饮食文化的一部分。就我所知，原天津著名的川鲁饭庄，经营者本身就是山东人，掌灶的主厨更是来自山东胶东的名厨姜云鹏。姜云鹏于1936年就入职了川鲁饭庄，在上世纪六十年代，他是川鲁饭庄唯一的特级厨师，手艺在整个天津餐饮界都有口皆碑。姜云鹏的两位入室弟子孔宪福、李奎元也都是山东人，在上世纪八十年代，两人一同成为首批从一级厨师晋升特级厨师的名厨，继承了师傅的衣钵，把川鲁饭庄的牌子打得更响。

孔宪福长期担任东升楼饭庄的头灶，主打菜品“糟熘三白”做得别具特色：鸡片白嫩、鱼片滑润、笋片清甜，糟香浓郁、入口回甘，完全适配天津人清淡鲜爽的口味偏好，很多老食客专门为这道菜来东升楼饭庄排队，称得上是一传几十年的招牌菜。另一位徒弟李奎元是川鲁饭庄的头灶。早年还曾赴朝参战，有过给彭德怀元帅掌灶做饭的经历，手艺扎实稳重，川鲁菜的功底深得师傅真传。

上世纪六十年代，受当时户口政策限制，外地人进入天津求职的通道正式关闭，餐饮业补充的新职工，几乎全都是土生土长的天津青年。天津市商业学校、天津市烹饪学校，为天津饮食业输送大批烹饪人才，八九十年代，大批中青年特级厨师为天津饮食业创造辉煌成就。从那个时候开始，一直到改革开放后的近三十年里，天津餐饮业新进从业人员基本都实现了全面本地化。

这批本土成长起来的年轻厨师，从小生长在天津，浸润在天津本地的饮食文化里，对天津人的口味偏好有着天然的理解，因此能够沉下心，全盘接受老一代厨师的技术传授。那个时期，天津的山东菜、本土天津菜都完整保持了传统的制作技法和口味特点，正宗津味没有走样变形。这种稳定的人员补充一直持续到上世纪九十年代，随着社会招工范围不断扩大，厨师全面本地化的阶段也就正式结束了。到今天，最早一批进入饮食行业的天津本土厨师，大多已经到了退休年龄，还有一部分早年成长起来的“科班”厨师，也早已退出了后厨操作一线，不再直接掌灶做菜。

现在再看天津饮食业的各个餐厅，想要找到土生土长的年轻天津厨师，已经是少之又少。目前天津餐饮市场的年轻厨师，大多来自外省市，从小生活在家乡农村，对天津的生存环境、社会文化缺乏深入了解，对天津菜的历史脉络、风味特点认识和理解都非常不足。多数年轻厨师既没有接受过传统规范的天津菜制作培训，也没有经过正规的专业技能考核鉴定，很多人都是跟着各地师傅学了一手融合菜、迷踪菜，对天津菜传统的技法特点、出品标准知之甚少，自然很难做出符合天津人口味的正宗天津菜。

这种现状其实不难理解，城市化发展带来了劳动力的大范围流动，本地年轻人也很少愿意选择后厨厨师这种辛苦的职业，天津餐饮业的新鲜血液只能来自外地，这是行业发展的大趋势。但我们仍然有一个朴素的愿望，希望当代天津饮食业的年轻厨师，能像早年入津的那批老一代外地厨师一样，尽早沉下心融入天津饮食文化圈子，完成新一代的本地化，真正读懂天津人的口味偏好，吃透津菜的技法精髓，做出被天津老百姓接受、认可的正宗天津菜，让津菜这份宝贵的饮食文化遗产，能一直传承下去。

撰稿：曹宗慧

责编：许壮楣

校对：任丽娟

视频：刘玉荣

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