浅谈天津饮食文化之一
天津人饮食文化的平民特色
——天津流行菜品美味的密码
今天想聊一聊我对天津人的饮食和天津菜的理解和认识。作为一名从事天津饮食行业工作四十二年，长期在饮食行业内部负责培训、考核、定级岗位等专业工作的老餐饮人，对天津人的饮食、菜品及操作特点，包括藏在滋味里的美味密码，有自己从业半辈子沉淀出来的解读。
天津人的日常饮食从来都是围绕家常便饭展开的，许多被大众追捧、长久流行的菜品，其实都出自街头巷尾普普通通的饭馆。像满汉全席、南北大菜，或是燕窝鱼翅这类的珍馐美味，从来就没法在天津的饮食市场真正流行起来，它们是达官贵人席面上的排场，不是平常百姓日常能吃得起的菜品。如今天津菜能在全国餐饮市场叫响名号，靠着接地气的特色被全国各地食客接受流行，首先要归功的就是天津饮食文化刻在骨子里的平民特色。“大众就是上帝”“物美价廉才是根本”的价值观，早已经成了天津餐饮业代代传承的传统，这个传统上百年来就没有断过。
现在天津被大家交口称赞的流行菜品，基本都出自大街小巷的大众饭馆。反而是高档酒店、豪华餐厅里，这类地道天津菜并不多见，就算有，也做不出那股子带着烟火气的地道口味。为什么会这样？第一个原因，就是食客群体不一样。早在上世纪五十年代以前，天津饮食市场里能被认可留下来的饭馆和菜品，自然都是最懂吃的食客喂出来的，有什么样的食客群体，才能养出什么样的好菜品，只有大众喜欢的菜，才能有市场，才能留得住，才能一代一代流传下来。换句话说，是大众的口味直接决定了菜品的优劣，不符合老百姓口味的菜，哪怕再名贵，也迟早会被市场淘汰。天津从开埠以来就是一座漕运码头带动起来的平民城市，往来的船夫纤夫、走街的商贩伙计、进厂的工人师傅，构成了餐饮市场最核心的消费群体，他们要的不是排场，是实打实的好吃管饱，这份需求从根源上塑造了天津菜的平民底色。
第二个原因，天津人饮食文化的平民特色，是由菜品所用的原材料决定的。你看现在被全国食客认可的大多数天津流行菜品，都是用最普通的家常食材，靠师傅的手艺精调细做出来的，没有什么花里胡哨的噱头。就拿天津十大流行菜之首的“罾蹦鲤鱼”来说，它就是典型的例子：用的就是天津河道里最常见的普通鲤鱼，不需要什么珍稀品种，靠着师傅下功夫改刀，精准把控炸制定型的火候，再浇上调好的酸甜芡汁，就做成了天津独有的、连鱼刺都能吃的美味佳肴。还有大家熟悉的老爆三，用的就是猪里脊、猪肝、猪腰子这些市井里最常见的下水食材，师傅掌勺大火快炒，出来就是一道佐酒好菜，价格便宜滋味足，从清末到现在，一直是天津饭馆里点击率最高的下酒菜，这就是普通食材靠手艺出神味的最好证明。
聊完了平民底色，再来说一说天津流行菜的美味密码。天津人对菜品有一句代代传的评价：“咸中有味，淡中香”，这个标准经过了近百年源源不断的食客日常品尝打磨，早已经成了所有天津人心里统一的认可度。那为什么现在流行的、被天津本地和外地食客共同接受的天津菜，大多都是浓油亮芡汁抱料，口味咸香、色泽红润、软烂入味，既能佐酒又能下饭的类型？说来说去还是离不开平民饮食的核心逻辑。
平民饮食文化讲的就是实惠两个字，过去进饭馆吃饭的大都是收入不高的平民百姓，他们对菜品的需求很明确，就是既要能佐酒小聚，又要能下饭管饱，要的就是热腾腾的人间烟火气，不是摆着看的花架子。再则就是菜量大、价格廉，花很少的钱就能品尝到多样的滋味，自己掏钱吃饭觉得物有所值，邀请亲朋好友也觉得脸上有面子，完全符合普通老百姓的消费需求。说到量大实惠，就不得不提“八珍豆腐”这道菜。有人说八珍豆腐不是传统的天津菜，这点没错，它也不是从传统鲁菜直接改良过来的老菜，那为什么它能在当今被为可的天津十大流行菜？就是因为它完完全全契合了天津菜的平民特质：它具备了天津菜味美、量大的核心特点，把多种食材汇聚在一道菜里，咬一口就能尝到不同原料的鲜味儿，常见的搭配就有海参、鲜贝、鱿鱼、鸡肉、鱼肉、玉兰片配上软嫩的豆腐，哪怕想吃更好一点，也可以根据自己的预算调整食材，不会有固定的规矩束缚。而且它完全符合天津菜浓油亮芡、汁抱原料、色泽红润、口味咸香的特点，可以说是天津人顺着自己的饮食口味创造出来的新天津菜，天生就带着平民特色，自然能被大众接受流行开来。
从“老爆三”到“罾蹦鲤鱼”，从传统“清炒虾仁”到新派“八珍豆腐”，还有“独面筋”“熘鱼片”“木须肉”“南煎丸子”等等天津菜走到今天，能被全国食客喜爱，核心密码从来都不是什么珍稀食材或是奢华排场，就是扎根在平民生活里的实在劲儿：用普通食材做好菜，给老百姓吃得起的美味，这份刻在骨子里的平民特色，就是天津菜最动人的味道。如今很多地方的餐饮都在往高端化走，反而天津最火的馆子还是街头巷尾的大众饭馆，这份坚持，本身就是天津饮食文化最珍贵的传承。
撰稿：曹宗慧
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视频：刘玉荣
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