大头宝，学名叫梅童鱼。你光听这名字，梅童，多文气。可营口人不这么叫，人家就叫大头宝。为啥？你把这鱼拎起来看一眼就明白了。脑袋占了身子一大半，身子又扁又短，嘴巴微微张着，眼珠子圆溜溜的，整条鱼的比例跟个大头娃娃似的，看着就喜庆，看着就讨人喜欢。营口人起名实在，你长啥样就叫啥，不跟你绕弯子。

这鱼是渤海湾的特有物种，别的地方还真不好找。你去大连问问，去丹东问问，人家可能都没怎么听说过。可你在营口一提大头宝，卖鱼的师傅眼睛立马就亮了："今天刚到的，鲜着呢！"那语气，跟说自家亲戚来串门似的。大头宝这鱼，个头不大，一条约莫半斤到一斤，浑身银灰色，鳞片细密，摸上去滑溜溜的。你别看它长得不起眼，可它身上藏着整个渤海湾最鲜的秘密。

这秘密在哪儿呢？在鱼肝里。大头宝的鱼肝，那是一绝。营口人管它叫"鱼脑袋里的金疙瘩"。你别小看这一小坨东西，它的鲜，比鱼肉还胜三分。入口即化，又绵又糯，带着一股子说不清道不明的甘甜。你要是吃过一次，这辈子都忘不掉。有人说大头宝的鱼肝是"海里的鹅肝"，这话虽然夸张了点，但你吃了就知道，它配得上这个说法。

可大头宝最好的吃法，不是清蒸，不是红烧，更不是油炸。营口人就认一个字：炖。家炖大头宝，才是这条鱼最好的归宿。啥叫家炖？就是家常的炖法，不用什么大厨，不用什么秘方，就是妈妈在灶台上、奶奶在灶台上，用最朴素的法子，把一条鱼炖到骨子里入味。这道菜的灵魂不在于调料多复杂，而在于那股子"家"的味道。你在外头再好的饭店，也吃不出家里炖的那个味儿。不是厨师手艺不行，是少了那口灶台上的烟火气。

我跟你细细说说这家炖大头宝是怎么做的。第一步收拾鱼。大头宝买回来，先得开膛破肚，把内脏掏干净。这里头有个大讲究：鱼肝千万不能扔。不但不能扔，还得小心翼翼地取出来，单独放在一个小碗里。鱼肝是大头宝的命根子，扔了就等于把这条鱼最好的部分丢了，那可真是暴殄天物。鱼肚子里那层黑膜也得刮干净，不然炖出来发苦。洗干净之后，在鱼身上划几刀，不用深，浅浅的就行，方便入味。

第二步煎鱼。这一步是关键中的关键。锅烧热，倒油，油不用太多，但得把锅底铺满。油温上来之后，把大头宝一条一条地放进去。你听，"刺啦"一声，鱼皮碰到热油，马上就定住了。这声音，就是家炖大头宝的开场白。煎的时候不能急着翻，得等一面煎到金黄了，再轻轻翻过来煎另一面。两面都煎到微微焦黄，外皮有点脆，里头的肉还是嫩的，这就对了。你要是煎过头了，皮焦了肉也老了，那就废了。你要是煎不够，皮不脆，炖的时候容易散。这个火候，全靠手感，说不清道不明，就是妈妈灶台上那种凭经验拿捏的分寸。

第三步炖。这才是真正见功夫的地方。锅里留底油，放葱姜蒜爆香。葱要切段，姜要切片，蒜拍扁就行。然后加水，水的量刚好没过鱼身。接着放调料：酱油，不用老抽，就用生抽，提鲜用的。料酒，去腥。一点点白糖，不是为了甜，是为了把鲜味吊出来。再来几粒花椒，几片香叶，有的人家还放一小块桂皮。这些料都不多，就是给鱼提个底味儿，不能抢了大头宝自己的鲜。大火烧开，转小火，盖上盖子，慢慢炖。这个"慢慢"二字，就是家炖的精髓。你急不得。大火一催，鱼肉就散了，汤就浑了，那就不叫家炖了，那叫乱炖。得小火，得慢慢地咕嘟，让汤汁一点一点地渗进鱼肉里，让鱼的鲜味一点一点地融进汤里。这个过程，少说得二十分钟，多则半个小时。你就听着锅里"咕嘟咕嘟"地响，那股子香味就顺着锅盖缝儿往外钻，整条街都能闻见。邻居家的小孩闻着味儿就跑过来了，趴在你家窗户上往里瞅，口水都快流到下巴了。

掀开锅盖的那一瞬间，你就知道这道菜成了。汤是乳白色的，微微发黄，上头飘着一层细细的油花。鱼身完整，但你用筷子一碰，肉就酥酥地散了。鱼肝已经化在汤里头了，你舀一勺汤，浓稠得挂勺，喝一口，鲜得你眉毛都要飞起来。你把鱼盛到盘子里，撒上一把葱花，再来几个干辣椒段点缀一下。红的绿的白的，颜色不算好看，但那个香味，能把你魂儿都勾走。夹一块鱼肉放进嘴里，先是外皮那层微微的焦香，然后是鱼肉的嫩滑，最后是汤汁的鲜咸，三层味道在嘴里滚了一圈，你就闭上眼睛了。再舀一勺鱼肝汤，那个绵，那个糯，那个鲜甜，我跟你说，你这辈子没喝过这么好喝的鱼汤。鱼肝入口就化了，跟豆腐似的，可比豆腐鲜一百倍。

营口人吃家炖大头宝，是不用什么配菜的。一碗白米饭，一条大头宝，一碟小咸菜，齐了。你别看简单，这就是营口人最踏实的一顿饭。大鱼大肉吃腻了，回家炖条大头宝，那才叫过日子。

营口靠着渤海湾，打渔的历史少说也有几百年。早年间，渔民出海打渔，大鱼拿去卖钱，小鱼小虾就自己留着吃。大头宝这鱼，个头不大，卖不上价，但味道是真好。老辈人舍不得扔，就想办法把它做成能吃的东西。煎一煎，炖一炖，加点盐加点酱油，没想到这一炖，鲜得不得了。慢慢地，家炖大头宝就成了营口渔家的看家菜，一代传一代，传到今天，少说也有上百年了。

你去问营口的老人，他们准能跟你讲出一肚子故事。上世纪六七十年代，物资匮乏，普通人家一年到头也吃不上几回鱼。可大头宝不一样，这鱼便宜，渤海湾里多的是，赶海的时候随便捞。那时候谁家要是炖了一锅大头宝，整条巷子都能闻见味儿。小孩子放学回来，书包一扔，跑到灶台前，掀开锅盖，鼻子一吸，口水就下来了。妈妈用筷子夹一块鱼肚子上的肉，吹凉了塞进孩子嘴里，那孩子眼睛一亮，连说好吃。那种好吃，不是什么山珍海味能比的，那是穷日子里最大的幸福。

营口有句老话，叫"最鲜莫过大头宝"。这话不是吹的。大头宝的蛋白质含量高，脂肪含量低，鱼肝里还富含维生素A和D，营养价值相当高。所以营口的老人常说，大头宝是"穷人的补品，富人的珍馐"。穷的时候吃它填肚子，富的时候吃它养身子，怎么吃都不亏。现在你去营口的饭馆，点一条家炖大头宝，师傅端上来的时候，汤还在咕嘟咕嘟地冒泡。你先别急着动筷子，先喝一口汤。那一口汤下去，你就知道，这趟营口没白来。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。