精华热点 【山径文学社作品】（夕阳浅唱）
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（山径文学社是1985年湖南省城步苗族自治县一群少数民族青年自发组建的群众性业余文学组织。）
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千里赴黔山，饱品牛瘪香
你吃过牛瘪吗？
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【车晓浩】
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它源自贵州黔东南大山，坊间给它安了个十足土气又让人闻而生畏的名号——“牛粪火锅”。乍听名字，多数人都会眉头紧锁，心生抗拒，下意识便避之不及，只觉粗陋不洁，难登餐桌大雅之堂。且慢，千万别被这通俗的戏称误导了，它绝非真正的牛粪所制，而是黔东南苗侗大地独一份的人间奇味，本地人更雅致地唤它百草汤、圣齑，是扎根山野、流淌千年的特色珍馐。这道奇味在黔东南从江、榕江一带，已悄然流传了上千年。
五一春光正好，山野风清，藏在心底许久的牛瘪（biě）之约，终于成行。我们五位老友，自湘西南新宁结伴出发，一路青山作伴，绿水随行，驱车234公里，向着黔东南从江县停洞镇奔赴而来。只为一睹非遗原味牛瘪的真容，亲身见证这道苗侗千年奇味从宰杀、取料到熬制出锅的全过程，沉浸式感受视觉与味觉的双重震撼，圆一场期待已久的山野美食猎奇之梦。
车子驶入黔东南地界，山势愈发葱茏，层层叠叠的苗岭山峦连绵起伏，山间云雾缭绕，村落依山而建，吊脚楼隐于绿树翠竹之间，浓郁的民族风情扑面而来。一路穿行盘山公路，窗外皆是放养的土黄牛，悠闲啃食山间野草与天然草药，这才恍然明白，停洞牛瘪之所以风味独绝、自带药香，根源便在这一方得天独厚的山水滋养。三个小时车程转瞬即逝，正午时分，我们准时抵达从江县停洞镇，慕名直奔321国道旁的老刘家牛瘪总店。店家是地道侗家本地人，深耕牛瘪手艺多年，坚守最古朴的传统技法，也是镇上公认的非遗原味老店。
进店尚未落座，便听闻后院传来动静，原来店家正为我们现宰现杀本地放养土黄牛。我们怀着满心好奇，移步后院围观全过程。只见黄牛皆是整日游走山林、不沾饲料的散养土牛，胃中满是尚未消化的青草、藤蔓与山野中草药。师傅手法娴熟利落，宰杀趁热当即开膛取胃，小心翼翼剥离牛的瘤胃、网胃，完整取出内里一团团青绿泛黄的半消化草料。初见这一团草糜，同行友人皆面露诧异，也瞬间读懂外人为何给牛瘪冠以“牛粪火锅”的戏称。可细看便知，这只是牛采食不久、未经肠道转化的原生草料浆液，与俗名所指相去甚远，也让我们从源头打破了心中固有的偏见与误解。
取好草料，师傅随即忙碌起来。将整块草料置入洁净纱布中，层层裹紧，双手用力反复揉搓、挤压，青绿中带着微黄的草汁缓缓渗出，汇聚入盆中，澄澈透亮，隐隐裹挟着山野草木的清芬。滤去粗糙草渣，只留精粹原汁，这便是牛瘪汤底的灵魂所在。随后我们走进后厨灶台，近距离观摩师傅配料熬汤的匠心工序。灶火熊熊，铁锅预热，先将新鲜牛骨、切好的牛肉、牛杂下锅慢炖，加入生姜、蒜瓣去腥增香，熬出醇厚奶白的底汤。再将挤好的牛瘪原汁缓缓倒入锅中，分寸拿捏得恰到好处，又添入少许牛胆汁提味，配上本地特有的朝天椒、花椒、香菜与侗家秘制香料。
师傅叮嘱，熬制牛瘪最忌大火猛滚，只能文火慢煨，静静收敛香气，方能锁住微苦回甘的本味，若是火候过烈，便会生出涩味，毁了整锅汤底。灶台之上，汤色渐渐转为温润黄绿，草木香、药香、肉香交织弥漫，没有想象中的腥秽，反倒沁人心脾。一旁案板上，师傅麻利切着鲜牛肉、牛百叶、牛杂，搭配上本地山野野菜、嫩滑豆腐，整间厨房烟火氤氲，香气萦绕，引得人味蕾大开，满心期待。
等候间才想起坊间小贴士，牛瘪每日现宰现做，限量供应，过午便售罄，难怪老饕都要十一点前到店等候。初次食客偏爱清淡汤锅，老食客则钟情醇厚干锅，我们几人商议过后，特意点了店里招牌干锅牛瘪，恰合停洞牛瘪苦香浓郁的本色，再配上当地标配的香禾糯与折耳根蘸水，地道吃法一应俱全。
不多时，热气腾腾的干锅牛瘪端上餐桌，一锅黄绿汤色鲜亮诱人，牛肉牛杂铺于锅底，香气扑面而来。围桌而坐，执筷浅尝第一口，初入口是淡淡的微苦，不涩不呛，转瞬便回甘生津，山野草药的清香在舌尖缓缓散开，牛肉鲜嫩入味，牛杂弹牙爽滑，毫无腥膻之感。细品之下，养胃清火、温润解腻，难怪侗家人世代视牛瘪为食疗上品，更是待客迎宾的最高礼遇。配上软糯香甜的香禾糯，蘸一口鲜香浓郁的折耳根蘸水，一口肉、一口汤、一口糯米饭，山野百味尽在唇齿之间。
席间闲谈，感慨万千。一道牛瘪，在黔东南苗侗大地流传千年，扎根乡土，入选非遗，从来不是猎奇噱头，而是先民顺应自然、以食养生的生存智慧。一方水土孕育一方风味，世人初闻之名心生抗拒，亲眼看过制作全过程，亲口尝过本真滋味，才知其中藏着山野本草的灵气与民间厨艺的匠心。如今这道深山珍味走出大山，传入广东等地，被八方食客接纳追捧，既带火了地方餐饮，也盘活了乡村文旅，恰应了那句存在即是合理。
一餐饭罢，唇齿留香，满心酣畅。午后漫步停洞牛市，街巷间牛瘪飘香，民风淳朴，烟火满城。此番新宁驱车千里之行，一路观山景、看宰杀、观制作、品珍味，全程沉浸式亲历牛瘪从山野草料到餐桌佳肴的蜕变，过足了视觉与味觉之瘾，更收获了身心俱安的极大满足。世间百味，各有风土，停洞牛瘪，苦甘藏真，百草含香，不负千里奔赴，更不负千年传承的人间至味。（2026.5.2）
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【作家简介】车晓浩（崀山客），湖南省邵阳市新宁县人。中国作家协会会员，中国散文学会会员,湖南省新宁县作家协会原主席。著有《蓝月亮》、《凤凰情绪》、《夷江春水》等7部专著。
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【山径文学社肖殿群编辑】
