卤菜挑子

文/胡哲榕

请原谅我记忆模糊，2003年的重庆东部，小县城里的卤菜挑子应该是用白铁皮围成的。

铁皮轻薄、结实，闪着银光，几块拼成一根矮方柱，内分隔层放卤菜，好像是用的抽屉口，又像是合叶门，很模糊，记不清楚，但柜顶却分明是一圈铁皮围成的挡板，里面用纱布盖着配菜调料。四角打孔穿绳，拿根油亮的扁担一头挑一个，伴着录音的吆喝，卤味飘香，走街串巷。

重庆冬季湿寒，荤油凝结肥腻，自然不适合吃凉的，所以记忆中的卤菜挑子大多在天暖时出现。那时县城刚在库区搬迁的浪潮中站住脚，大片白地还待开发，我在的街道紧邻郊区，多走几步就能闻见农村的味道。当日头见暖，空地的桃花和梨花开放之时，我们脱下厚重的棉衣，远远听见了卤菜挑子的吆喝：

“茶干！豆干！鸡胗子！鸡脚脚儿！猪脑壳！猪耳东！猪尾巴儿！猪舌子！缠丝蹄髈……”

标准的川东口音，扩音喇叭音质粗粝，由远及近，挑子身影摇晃，渐渐混入了买主的招呼：

“猪脑壳好多钱？”，“来两块茶干！”

街道已有菜香，门市里，居民楼里，想给平淡饭食添些光彩的人们探出身子，有意的就迎着询问，下决心的就走过去点菜。

我们一群细娃儿正在玩耍，手脚不停，但耳朵已成雷达，一旦截获自家父母的声音就心如猫抓，暗地里期盼最好是猪耳朵、猪舌子，莫又是茶干这些。

那时大家收入不高，茶干的价格我记得是三角一块，又像是两角五，买几块就能切成一盘小菜，价廉味美，所以我们的期盼总是落空，大多只得了几块豆干、茶干，好的也就添上几片猪耳猪舌，美其名曰“混合”。

茶干是一种豆腐干，形状或是规整小方块，有棱有角，又或是边角顺滑，圆润可爱。前期制作与寻常豆干相同，用蒲包、模具压得紧实，一块块生得素面淡雅，须经过一番熬炼方能成为一块合格的“茶干”。一锅老卤汤，黑得深沉，各家秘方不得而知，但八角、桂皮、香叶是必须的。我小时候曾幻想它们下锅的场景：房间阴暗窄小，水雾蒸腾，热似地狱，阴间鬼卒抬手一倒，无数清白灵魂坠入深渊，盐巴做底味，腌透皮肉，八角为石碾，磨碎精神，桂皮卷成筒，是殷商的炮烙，而香叶勾人，终于迷了我的魂魄，沉溺其中，只任由黑暗如锅盖般扣来，哀号渐熄，万籁俱寂，再睁眼，便是一盘切好的茶干。

一番熬炼后，豆干色深如浓茶，故得名茶干。垫着袋子铺在盘里，切面光洁细腻，颜色却不如外皮深沉，像浅浅卤过的蛋白。

后来我听说江浙一带也有这种吃食，做法大同小异，吃法大不相同，小块小碟，不配蘸料，只白嘴搭一杯热茶，或佐餐配一碗黄酒，坐看云起云散，有几分江南的婉约。而我们西南众生则更为豪爽直接，要能下酒，能下饭。那时还不流行卤菜和料汁拌匀的吃法，一份卤菜就得配一碗蘸料，白嘴吃原味，蘸料吃刺激：酱油老醋铺底，香油、花椒油守中，辣椒油赤红浓烈是灵魂，吃辣的就再捞一勺干料，吃麻的再加半勺花椒面，任它们碰撞融合，最后葱花、芝麻点缀上层，装在个小塑料袋里，系紧，与切好的茶干一并交予买主。

妈妈想少洗个碗，把蘸料袋套入小碗。我不以为意，只照常夹了几筷洋芋才吃茶干，一出手就夹住两块，果断深入蘸料，在底蘸满酱醋，提起来又裹上一层料油，芝麻葱花星星点点，先闻得一阵油香，随后醋味又扑来。让茶干在米饭上停一停，多余的料汁也浸入米饭，然后入口，舌头舔去蘸料，牙齿开出条路来，辣椒爆炸，卤味绽放，口腔里物换星移，抓紧把那块浸了料汁的米饭扫进去，混出个巴蜀天地，咽下个滚烫生活。米饭再添一碗，索性浇上料汁，合着茶干洋芋做一碗拌饭，街外的吆喝响了又停，停了又响，吃到肚圆，又想起猪耳朵和蹄髈的味道。

桃花谢了，梨花也谢了，日头又暖了些，外套也换成衬衣，县城叮叮咣咣，街道向着乡野延伸去。卤菜挑子的吆喝也频繁起来，人们交谈售卖，一块两块，依旧以茶干、豆干为主。心情好了，父亲又切上二两猪耳朵，片半斤缠丝蹄髈，炸了花生，与酒友各开一瓶“小诗仙”，聊着生活不易，喝到深夜，肝胆俱裂。

猪耳是整个卤的，放在挑子最深处，卖时切成薄条，上下软糯弹牙，中间有脆骨，口感复合，最是价高。烂醉的父亲自有人教训，我只从桌上寻到几条剩猪耳，蘸上佐料，嘴里嚼出脆响，又投入几颗炸花生，油香四溢，不忍咽下。还剩几片缠丝蹄髈，这是种浸煮的去骨猪脚，用棉线缠紧，瘦肉粉红，肥肉晶莹，中间还裹些白胡椒粒，切片时需要拆开缠线，记得那线绷得皮肉鼓胀，剪刀一挑，带着整个挑子颤抖。

桌上狼藉，我意犹未尽，又瞧见瓶里剩的半口白酒，想到父亲饮它时会龇出怪叫，顿时起性，学着对瓶抿了一口，一块炭火顺胸腔坠到胃里，耳膜鼓起，我慌忙吐舌，热得脱去衬衣，到屋外，风一吹就像是到了夏天。

夏天县城似火炉，工地也放缓了进度，卤菜生意进入高潮。白天烈日灼心，没人出来，所以热闹大多从傍晚开始。那时还没几家装得起空调，装了的也不舍得常开，都躲在室内吹风扇。人们不大愿开火做饭，只在清晨熬了大锅绿豆粥、玉米糊，用凉水镇着，配着咸菜、腐乳过活，到了晚上依旧不愿炒菜，索性把省下的菜钱拿来买卤菜，因此也比往时大方些。

我喜欢看街道随着云朵的行进忽明忽暗。黄昏漫长，等待中阳光终于开始倾斜，楼房的阴影向上收束。人们零星走出室内，扇着蒲扇，远处录音吆喝再次传来：

“茶干！豆干！鸡胗子！鸡脚脚儿！猪脑壳！猪耳朵！猪尾巴儿！猪舌子！缠丝蹄髈……”

挑子身影摇晃，出现在路的尽头，沿街道深入，遇上第一人，询问、交谈、切菜、拌料、收钱，一气呵成。我们急切地期盼挑子，自己懒得走动，只等他过来。

来了，来了，父亲这次大方，虽然要的还是混合，但荤菜数量增加了，他点了茶干，猪耳朵、猪头肉、蹄髈，还特意多要了袋干料，这是种调味辣椒面。挑子擦去汗水，从挑中取出卤菜，荤香和清凉扑面而来，他用了冰块保鲜。

“都是新鲜的，负责你喜欢吃。”

挑子拿出秤杆，麻利地称重算钱，又变出块案板架在挑上，卤肉一放，灵动地抖三抖，香味被热气烘得浓烈。刀锋轻移，茶干切小条，蹄髈切得薄，猪耳片片有脆骨，不可太肥，怕腻，猪头肉却不然，就要肥，就要厚，吃着却是软糯弹牙。切好，双手套上塑料袋，一扣，一提，整堆卤菜包在其中，系好。又掀开一挑纱布，瓶瓶罐罐，碗盅齐备，仿佛化学试验台，摆好一小盅，套着小袋，双手翻飞，各色佐料注入，系上，湿料完成，又起一盅，塑料瓶轻鼓，冲出辣椒粉、花椒面，系上，干料完成，交货，收钱。

我仿佛听到人群中有小伙伴的惊叹，心里不自禁骄傲起来——今天我家吃卤菜。

买卤菜的人还有很多，但挑子已经忙不过来了。忽听街对面又响起一阵粗粝的吆喝，同行来了，好像用的是同一音频。

“去那家吧！也搞得阔以。”

市场足够大，挑子们也乐于有人分摊压力，于是街对面交谈声又起，渐渐两股售卖的洪流交错着走远了。

天色渐渐蓝下来，地面蒸腾起夏日味道，人们喜欢在外宵夜。讲究的搬出桌凳，摆上凉粥、卤菜、腐乳、咸蛋。不讲究的把配菜暂放在凳上。更有甚者，只端碗凉稀饭，每家胡扯几句，夹两筷子，就这么走街串巷，废些脸皮，也能吃得丰富。

饭后，各家拿着扇子东拉西扯，到夜深，便另是一番夏日景色，男人喜欢睡在屋外，搬出叠床，铺上凉席，或是扯出个大簸箕，撒上几个小孩，嬉笑打闹，任由夜风消暑。

这是城市化初期缝隙中的乡村图景，只是楼宇间一道夜空被灯火映得深红，模糊看不见星星。到了后半夜，水泥地散完了热量，我忽觉风凉，醒来万籁俱寂，起了一身鸡皮疙瘩，我不敢声张，便把手缩进衣里，眼前夜空暗淡，灯火尽灭，终于显出一颗星光。就这么熬到天明，感冒了一场，说是热伤风，实则是秋天到了，夜里凉。

秋天到了后，卤菜热潮开始降温，工地重新开工，桃树、梨树也被砍了去，但每日还有挑子往来。记忆中他们都从路尽头过来，但如今路却在往尽头延伸，挑子渐渐少了。有一天，依旧是那吆喝，来的却是辆三轮板车，人还是那人，卤菜还是那卤菜，大家都说这样省力些，于是卖卤菜的三轮车多了起来。后来县城的空地越来越少，道路越来越长，我依旧觉得茶干只是个基础标配，就像县城，就像人生，我总想着离开这儿，去远方。渐渐，三轮也少了，取而代之是电动车，街边的卤菜店也多起来，依旧还是那些菜品，但将佐料和卤菜拌匀的吃法已流行开，我尝过，不错。我终究还是踏上了远去的列车，去大城市读书，毕业，再去更大的城市谋生，失业，兜兜转转，再回来。我还是常买卤菜吃，只要是卤菜我都觉得亲切，但那卤菜挑子终究是看不着了。

写下最后几个字，又是夏末秋初之时，黄昏到，该吃卤菜了，楼下有一家，不知道老板是否挑过挑子。猪耳、蹄髈都得有，但茶干是必须的，就像县城。

没有县城，万万不能。

作者简介：

胡哲榕，自由撰稿人。