【湘潭食俗与美食】

湘潭食螺

赵志超

湘水汤汤，莲邑悠悠。湘潭依水而居，饭稻羹鱼，食螺之风自古盛行，绵延千年而不衰。从田塘沟渠的乡野馈赠，到街巷夜市的烟火主角；从寻常人家的餐桌滋味，到游子魂牵梦绕的乡愁印记，小小田螺，藏着湘潭的四季风物、民俗底蕴与人间温情，既是湖湘饮食文化的缩影，更是刻在湘潭人味蕾上的记忆。

湘潭食螺，历史悠远，文脉深厚。早在南北朝时期，文学家沈约便在文墨中记下食螺之趣。湖湘先民傍水而居，螺蚌为天然食材，史前文化遗址中堆积的螺壳，更是先民食螺的佐证。明清以降，湘潭扼湘江咽喉，商贸通达，市井繁华，夜市应运而生。田螺以价廉味美、鲜辣适口，成为市井百姓最钟爱的风味小食，一直延续至今。湘潭水网密布，湘江干流及涟水、涓水、靳水纵横交错，田间塘坝星罗棋布，所产中国圆田螺青壳润亮、肉质紧实，无浓重土腥，为湘潭百姓食螺提供了得天独厚的原料。民间素有“清明螺，赛似鹅”的说法，三四月春风送暖，田螺经一冬蛰伏静养，腹内洁净无籽，肉质丰腴细腻，鲜肥醇厚远超寻常时节，是一年中食螺的最佳时令。夏末秋初，螺类丰茂，农人裤腿一卷，下塘摸螺，竹篓提桶满载，便是乡野间最鲜活的烟火图景。

湘潭食螺，古有传说，寓意犹深。“田螺姑娘”的佳话在湘潭乡间广为流传，忠厚渔人得田螺相助，家中日日饭菜飘香，寄托着人们对善良、勤劳与福报的朴素向往，也为这寻常小食镀上了一层温柔光晕。地方民俗中，“螺”与“乐”“络”谐音，寓意团圆喜乐、福运绵长、情谊不断。冬至嗦螺，有辞旧纳福、顺时养生之说；春节食螺，田螺形似元宝，象征招财进宝、家运兴旺。老辈人常言，田螺可清热明目、祛湿解毒，虽是经验之谈，却暗含湘潭人顺应时节、食疗同源的生活智慧，让小小田螺多了几分文化温度与情感寄托。

湘潭食螺，吃法精巧，风味独具，尽显湖湘饮食之妙。按形态分，有带壳嗦螺、净炒螺肉、田螺塞肉；按干湿分，鲜螺现炒、干螺炖腊，各有风味；按口味分，香辣、酸辣、清炒、焖炖，百吃不厌。嗦螺是湘潭最具代表性的吃法，老湘潭人戏称：“不会嗦螺头，不懂湘潭味”。小螺剪尾爆炒，汤汁入味，以筷夹螺，唇口轻吸，鲜辣汤汁与弹牙螺肉一同入口，酣畅淋漓，是夜市里最勾人的滋味。大个田螺多用于田螺塞肉，螺肉切碎与猪肉馅调匀，回填螺壳焖煮，螺香与肉香交融，鲜香味浓，是宴席上的精工菜品。螺肉小炒以鲜螺肉搭配韭菜、韭花、米椒，大火快炒，脆嫩鲜香，下饭佐酒皆宜。

近年来，湘潭风行螺风味蛳粉，在酸笋汤底中加入爆炒螺肉，鲜辣更浓，口味甚佳，兼具地方特色与流行风味。此外，螺肉春卷、螺肉水涨蛋、田螺鸭脚煲等做法层出不穷，将螺鲜融入各种菜式，丰富着湘潭人的日常滋味。

湘潭炒螺，工艺讲究，辛香为本，紫苏为魂，是刻在湘潭人骨子里的烹饪智慧。先以清水静养田螺两日，滴入香油促其吐净泥沙，反复搓洗去秽；再剪去螺尾，便于入味与吸食；随后焯水去腥，沥干备用。旺火烧热菜籽油，姜蒜、小米辣、干辣椒、八角、桂皮爆香，下田螺，大火快炒，烹黄酒去腥，加生抽、蚝油调味，加少许白糖中和提鲜；倒入清水焖煮十分钟，确保彻底熟透；起锅前撒入新鲜紫苏，大火收汁，油亮喷香。紫苏既能中和田螺寒性，又能增香去腻、提鲜醒味，是湘潭炒螺不可替代的配料。酸辣田螺以扑辣椒、酸笋提味，鲜中带酸、辣中开胃，更显湘中风味；啤酒焖田螺以啤酒代水，麦香醇厚、去腥提鲜，是夜市爆款。无论何种做法，均坚守“大火快炒、足味足香、高温熟透”三大原则，既保口感爽脆，又守饮食安全。

田螺不仅是湘潭人钟爱的风味佳肴，更具颇高食用价值。螺肉属低脂高蛋白食材，富含优质蛋白、钙、铁、锌及多种维生素，铁含量优于猪瘦肉，钙含量堪比牛乳，素有“淡水鲍鱼”的美誉。中医认为田螺性寒味甘咸，可清热利水、除湿解毒，春夏食用最为适宜。食用田螺亦有严格禁忌：必选鲜活田螺，死螺、破螺坚决弃用；必须彻底煮熟，高温焖煮15分钟以上，杀灭寄生虫与有害细菌；脾胃虚寒者少食，可搭配姜、紫苏中和寒性；痛风患者适量食用，避免与浓茶、柿子等同食，以防伤身。

小小田螺，藏着湘潭人家的亲情温暖，载着游子挥之不去的乡愁。旧时物资匮乏，母亲细心挑出嫩螺头，淋几滴香油、一勺酱油简单凉拌，便是孩童眼中难得的珍馐；外婆灯下挑螺讲古，螺香与田螺姑娘的故事相伴，入梦皆甜。夏夜围桌，一家人嗦螺闲谈，灯火可亲，是最朴素的团圆；老友相聚，一盘嗦螺、几瓶啤酒，闲话当年，夜班疲惫、生活烦忧尽数消散。远行游子归来，必先奔赴街巷夜市，点一盘紫苏炒螺，一口鲜辣入喉，湘江畔的烟火气息扑面而来，所有思念与牵挂，皆在这一口滋味中安放。

如今，嗦螺已是湘潭夜宵文化的核心符号，湘江两岸、窑湾、坡子街等街巷市井，夜宵摊前灯火通明，吆喝声、谈笑声、嗦螺声交织，最抚凡人心。食螺文化带动餐饮发展，助推文化旅游，摸螺、炒螺、品螺成为乡村旅游特色体验，将传统饮食习俗转化为城市文化软实力，让更多人因一味螺香，记住湘潭、爱上湘潭。

一壳藏春鲜，一吮品莲城。从史前先民的果腹之物，到明清市井的烟火小食；从乡间田埂的寻常野味，到现代都市的夜宵名片，湘潭食螺习俗穿越千年，生生不息。它是时令的馈赠，是手艺的传承，是亲情的载体，更是湘潭人热辣鲜活、热爱生活的写照。这口浸润着湘江水土、烟火人情的螺香，历经岁月沉淀，代代相传，历久弥香，成为湘潭永不褪色的味觉传奇与乡愁印记。

写于2026年3月31日

参考文献：

1.湘潭市地方志编纂委员会.《湘潭市志》一 中国文史出版社

2. 湖南省地方志编纂委员会.《湖南省志·饮食志》. 湖南人民出版社

3. 方培力. 螺蛳壳里的春鲜专场. 泰州晚报·坡子街副刊, 2026年4月1日

4.中国烹饪协会.《中国湘菜大典》. 湖南科学技术出版社

5. 湘潭市商务局、湘潭市餐饮行业协会. 湘潭地方特色餐饮名录及饮食文化研究

6.食品安全与营养研究：《淡水螺类食用价值与安全加工规范》

作者简介：赵志超，湖南湘潭人，曾任湘潭市文联党组书记、主席，市委副秘书长、二级巡视员。系中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国报告文学学会会员、中国毛泽东诗词研究会理事、湘潭市党史联络组副组长。著有《毛泽东和他的父老乡亲》《毛泽东一家人》《走出丰泽园》《播种芳菲》《吃在湘潭》《味蕾上的湘潭》等。