精华热点 饮食即礼仪，滋味藏人生
——《济南把子肉赋》注释赏评
宋俊忠原创 尹祚鹏
济南把子肉赋
天地育五谷，泉城蕴珍馐。[1]齐鲁有至味，其名把子肉。[2]溯自周礼胙肉，承以蒲草束形。[3]昔祭礼分胙，广赐民福；[4]今庖厨煨卤，巧化天工。[5]此诚济南之瑰宝，亦为鲁菜之明珠。[6]
观其状，方正似玉，蒲索轻缠；[7]察其色，红亮如霞，酱华浓润。[8]取材至精，每豚唯取肋排十斤；[9]工序至繁，历火十二转以慢煨。[10]武沸其汤，文焖其髓，[11]遂使肥瘦交融，膏脂尽化。[12]启瓮时香传巷陌，举箸际味动心神。[13]
品其质，丰腴不腻，入口若凝脂乍融；[14]瘦韧无柴，唇齿留醇芳久驻。[15]蒲草清芬暗透，豉酱厚味深浸。[16]佐以泉城玉粒，浇以卤汁精华，[17]纵有王宴琼筵，难夺此味。[18]昔东坡云“慢火少水”，古法暗合；[19]《齐民》载鱼鹿秘方，薪火相传。[20]
至若涵蕴礼义，一脔可见春秋。[21]古时分胙彰仁，今朝共飨寓情；[22]方切合乎阴阳，捆结喻示团契。[23]昔夫子因燔肉不至去鲁，今百姓得此味常怀知足。[24]是知非寻常肴馔，实礼乐文明之载体。[25]
若问何处寻此味？超意兴中正飘香。[26]老师傅恪守古法，新学徒续传匠心。但见明湖蒲草青，已觉满城肉韵长。游子食之起乡梦，客旅品之慕泉声。一地风味养一地人，千年文脉入此羹汤。
赞曰： 天地赐胙化醢珍，蒲索束形岁月深。[27] 肥瘦相融成绝味，酱卤慢煨见真忱。[28] 盘中方正存古礼，箸底醇厚寄乡音。 欲问人间至味处，济南把肉最牵心。
【注释】
[1]天地育五谷，泉城蕴珍馐：天地自然滋养万物，为美食提供了根本原料。济南得天独厚的自然与人文条件，孕育的各类特色美食。本句为把子肉出现铺垫基础。五谷，指稻、黍、稷、麦、菽，此处泛指各类粮食作物。珍馐，指珍贵美味的食物。
[2]至味：指极致的美味。把子肉，济南传统特色鲁菜，以猪肋条肉为原料，经捆扎、卤制而成，是济南人日常饮食与宴席中的经典佳肴，也是济南美食文化的重要符号。
[3]溯自周礼胙肉，承以蒲草束形：周礼，指周代礼仪制度，周礼繁复，饮食礼仪是重要组成部分。胙肉（zuò ròu），在古代祭祀礼仪中，用于祭祀天地、祖先的肉，祭祀结束后会分赐给贵族与百姓，寓意神灵降福。把子肉起源可追溯至周代胙肉，传承了古代祭祀饮食的文化基因。承以蒲草束形：指传承古人用蒲草捆扎肉块的做法，蒲草为济南明湖周边常见的水生植物，气味清芬，用其捆扎不仅能固定肉块形状，还能让蒲草的清香渗入肉中，形成独特风味。
[4]祭礼分胙：指古代祭祀结束后，将祭祀用的胙肉分赐给众人，这是古代礼仪的重要环节，体现“共享福祉”的理念。广赐民福：言分胙之举，是将神灵的庇佑与福祉传递给百姓，暗合把子肉“普惠大众”的特点。
[5]今庖厨煨卤，巧化天工：庖厨，指厨师、厨房；煨卤，指用慢火炖煮、卤制的烹饪方法，是制作把子肉的核心工序。巧化天工，形容厨师的技艺精妙，将普通的猪肉，通过精湛的烹饪技艺，转化为令人惊艳的美味，凸显济南厨师的匠心与技艺。
[6]鲁菜：中国八大菜系之首，发源地为山东，以讲究原料质地优良、刀法精湛、注重火候、原汁原味著称。
[7]观其状，方正似玉，蒲索轻缠：观察把子肉被切成方方正正的块状，色泽温润，如同块状玉石一般，被蒲草轻轻捆扎住，既能固定形状，又不影响卤汁渗透。把子肉美观规整，体现济南饮食“讲究形制”的特点。
[8]察其色，红亮如霞，酱华浓润：观察把子肉的色泽红亮通透，如同晚霞一般，把子肉充分吸收卤汁精华，色泽饱满，入口温润。酱华：指卤汁的精华。“浓润”指色泽浓郁、质地温润。
[9]取材至精，每豚唯取肋排十斤：制作把子肉的原料选择极为讲究，每一头猪，仅选取肋排部位的十斤肉作为原料。豚，指猪；肋排：肋排部位肥瘦相间、肉质细嫩，是制作把子肉的最佳食材，凸显济南饮食“注重原料、精益求精”的理念。
[10]工序至繁，历火十二转以慢煨：制作把子肉工序繁琐，经过多道火候的把控，然后转为小火长时间炖煮。慢煨，指用小火长时间炖煮，这是把子肉入味、软糯的关键，体现济南饮食“慢工出细活”的匠心。
[11]武沸其汤，文焖其髓：武沸，指用大火将卤汤煮沸，目的是去除猪肉的血水与杂质，锁住肉质的鲜香。文焖，指用小火慢焖，让卤汁的味道慢慢渗透到肉块的骨髓之中，使肉质软烂、入味透彻。
[12]膏脂尽化：指肥子肉中的油脂经过慢煨后，充分融化，融入卤汁之中，既减少了油腻感，又让卤汁更加香醇，使把子肉达到“丰腴不腻”的口感。
[13]启瓮时香传巷陌，举箸际味动心神：打开盛放把子肉的陶瓮，香气能传遍整条街巷。拿起筷子，品尝把子肉时，其独特的味道让人回味无穷。
[14]品其质，丰腴不腻，入口若凝脂乍融：品尝把子肉的口感，肉质饱满、油脂适中，虽看似肥嫩，却无油腻之感，入口即化，口感软糯细腻，如同凝固的油脂突然融化一般，温润爽口。这是把子肉最具特色的口感。
[15]瘦韧无柴，唇齿留醇芳久驻：把子肉中瘦肉部分，口感有韧性却不柴硬，咀嚼时既有质感，又不费力，把子肉香味醇厚绵长，品尝后，唇齿之间依然残留着卤汁与肉质的鲜香，久久不散。
[16]蒲草清芬暗透，豉酱厚味深浸：蒲草清香通过慢煨，悄悄渗透到肉块之中，与肉质的鲜香、卤汁的醇香相互融合。豉酱：指用豆豉、酱油等调制的卤汁，味道醇厚。
[17]佐以泉城玉粒，浇以卤汁精华：搭配济南本地的优质大米，将卤制把子肉的醇香卤汁浇在米饭上。佐，搭配；泉城玉粒，指济南本地种植的大米，因济南泉水灌溉，大米颗粒饱满、口感软糯，如同玉石一般，故称“玉粒”。卤汁的醇香与大米的清香相互融合，是济南人食用把子肉的经典搭配。
[18]纵有王宴琼筵，难夺此味：即使有古代帝王的宴席，也无法替代把子肉的美味，凸显把子肉的独特魅力。
[19]昔东坡云“慢火少水”，古法暗合：济南把子肉的传统制作方法，与苏轼的“慢火少水”理念不谋而合。东坡，指苏轼，号东坡居士，北宋著名文学家、美食家，曾创制“东坡肉”，对烹饪颇有研究。“慢火少水”，是苏轼总结的烹饪肉类的秘诀，指用小火慢炖、少加水，才能让肉质软烂、入味。
[20]《齐民》载鱼鹿秘方：《齐民》指《齐民要术》，北魏贾思勰所著，是中国现存最早、最完整的农书，其中记载了大量的饮食烹饪方法，包括各类肉类、鱼类卤制、炖煮秘方的制作技艺。这些古法烹饪技艺，通过代代传承，影响了把子肉的制作工艺。
[21]至若涵蕴礼义，一脔可见春秋：说到把子肉蕴含着中华传统的礼仪与道义，从一小块把子肉中，就能看出其中蕴含的历史底蕴与礼仪文化。一脔（luán）：指一小块肉。把子肉不仅是美食，更是文化的载体。
[22]古时分胙彰仁，今朝共飨寓情：古代通过分赐胙肉的礼仪，彰显君主的仁政与对百姓的关怀，体现“仁”的理念。如今人们一同品尝把子肉，寄托着团圆、和睦、知足的情感。
[23]方切合乎阴阳，捆结喻示团契：把子肉被切成规整、平衡的方正块状，暗合中国传统“阴阳平衡”的哲学理念，也寓意着做人做事要方正、守矩。用蒲草捆扎肉块的动作，寄托着人们对团圆、和睦的美好期盼。
[24]昔夫子因燔肉不至去鲁，今百姓得此味常怀知足：指孔子因鲁国国君未按礼仪将燔肉送达，认为自己不被尊重，于是离开鲁国。如今百姓能够轻易品尝到把子肉这一美味，心中常存知足之情。夫子指孔子。燔肉（fán ròu）：指祭祀用烤肉，与胙肉同为古代祭祀礼仪中的重要食物。此处以孔子与燔肉的典故，衬托肉在古代礼仪中的重要地位，也呼应把子肉源自祭祀胙肉的历史。
[25]是知非寻常肴馔，实礼乐文明之载体：由此可知，把子肉不仅仅是普通的食物，实际上是中华礼乐文明的承载者，它传承了古代祭祀礼仪的文化基因，传递了礼义、仁爱、团圆的理念，将饮食与文化、礼仪紧密结合。
[26]若问何处寻此味？超意兴中正飘香：超意兴，济南本土知名餐饮品牌，以经营把子肉、米饭等家常菜为主，是济南人品尝把子肉的热门去处。在超意兴这样的餐馆中，把子肉的香气正浓郁飘散，体现把子肉在民间的普及度。
[27]天地赐胙化醢珍，蒲索束形岁月深：天地自然赐予的祭祀之肉转化为珍贵的美味。用蒲草捆扎肉块的做法，承载着深厚的历史底蕴，风味愈发醇厚。“醢”（hǎi）：指肉酱，此处指将普通的猪肉，通过卤制工艺，转化为美味。
[28]肥瘦相融成绝味，酱卤慢煨见真忱：把子肉中肥瘦相互融合，形成了独一无二的绝佳风味，慢火酱卤的繁琐工序，体现了厨师的匠心与真诚。真忱：指真诚、热忱。暗喻生活中唯有付出耐心与真诚，才能收获美好。
【鉴赏】
饮食即礼仪，滋味藏人生
——宋俊忠先生《济南把子肉赋》赏析
食者，民之本也；味者，文之魂也。中华饮食文化，从来不止于果腹之需，更承载着千年文脉、礼仪哲思与人生况味。济南把子肉，这道扎根泉城沃土、传承千年的鲁菜佳肴，以蒲为束、以酱为卤、以慢为功，将古法礼仪、匠心坚守与市井温情融为一体，既是济南人餐桌上的寻常滋味，也是鲁菜文化的鲜活载体，更是济南城市精神的生动写照。宋俊忠先生的《济南把子肉赋》，以赋为体，铺陈其事、描摹其形、品味其韵、挖掘其魂，笔墨间既有对美食的极致赞颂，也有对文化的深刻感悟，更有对人生哲理的淡淡抒怀，读来齿颊生香，余味悠长，尽显济南美食的厚重与温度。
赋作开篇破题，以天地自然起笔，奠定“美食承天地、文脉润泉城”的基调。“天地育五谷，泉城蕴珍馐”，寥寥八字，既点出美食源于自然的馈赠，也凸显济南得天独厚的地域优势——泉水滋养万物，沃土孕育珍馐，为把子肉的出现提供了天然条件。“齐鲁有至味，其名把子肉”，直言把子肉在齐鲁美食中的独特地位，开门见山，点明主旨。紧接着，赋作追溯把子肉的起源，“溯自周礼胙肉，承以蒲草束形”，将其与周代祭祀礼仪相连，既赋予把子肉深厚的历史底蕴，也解释了其“蒲草束形”的独特形制的由来——古时分胙赐福，今时庖厨煨卤，古今呼应，让这道家常菜承载了超越饮食本身的文化意义，暗合《伊尹汤液经》“食礼同源”的理念，彰显中华饮食文化的传承脉络。
赋作结尾赞语画龙点睛，凝练把子肉的精髓与内涵。“天地赐胙化醢珍，蒲索束形岁月深”回顾其历史渊源与自然馈赠；“肥瘦相融成绝味，酱卤慢煨见真忱”概括其风味特色与匠心坚守；“盘中方正存古礼，箸底醇厚寄乡音”点出其文化内涵与情感价值；“欲问人间至味处，济南把肉最牵心”则以深情的咏叹，凸显把子肉在人们心中的地位，呼应开篇，形成完整的叙述结构脉络。整篇赋作，既写把子肉的美味，也写济南的文化；既写古法的传承，也写市井的温情；既写饮食的智慧，也写人生的哲理，将美食文化、礼仪文化、地域文化与人生况味完美融合，“借物喻理、托物言志”挖掘其背后的文化与哲思。
品读《济南把子肉赋》，我们品味的不仅是一道美食的滋味，更是济南千年的文脉、匠人的坚守与人生的况味。把子肉，是济南的瑰宝，是鲁菜的明珠，更是中华饮食文化的生动缩影。它承载着周代的礼仪基因，传承着古法的烹饪智慧，寄托着济南人的温情与乡愁，传递着“诚信、坚守、知足、和睦”的人生哲理。愿这道蒲束珍馐，能继续承载济南的文脉与精神，香飘万里、薪火相传；愿济南的美食文化，能以把子肉为纽带，吸引更多人探寻泉城的魅力，让千年饮食文脉，在新时代焕发出新的生机与光彩；愿每一个品尝把子肉的人，都能在醇厚的滋味中，读懂济南的温情，领悟生活的真谛。
宋俊忠，金砖国家健康医疗委员会中国事务主席特使，山东省写作学会副会长，第五届、第六届济南市作家协会副主席，山东诗词学会省直分会副秘书长等。著有《烛下集》《玫瑰诗情》《旅踪游思》《心香一瓣》等；代表作《超然楼赋》《平阴玫瑰赋》《济南荷花赋》《济南柳赋》《济南泉水赋》《万松浦书院赋》等。
【作者简介】
尹祚鹏（1973—），济南市莱芜第十七中学高级教师，民盟山东省委会文史委委员，地方史志专家，济南文艺评论家协会主席团委员、理事，中华诗词、山东省作家协会、山东省文艺评论家协会会员，山东省历史学会家谱研究专业委员会常务理事，曾获民盟中央盟史研究工作先进个人、乡村振兴优秀论文以及山东省创新教师、刘勰文艺评论奖等荣誉。编著《鲁西尹氏文化大观》《莱芜印象·古文选粹》《华不注山房诗文集校注》《中华尹氏进士录》等书，参与撰写《莱芜历史文化辞典》《莱芜区域文化通览》《莱芜明清进士》等多部地方文史著作。
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