时光回溯到清朝末年，耿记卤鹅的初代传人凭着对卤味的执着，摸索出一套独特的卤制秘方。历经四代传承，20余种秘制调料的配比、火候的掌控、卤汤的养护，都沉淀成了口口相传的技艺精髓。耿小强从小在灶台边长大，父辈熬卤、卤制鹅肉的场景，是他童年最深刻的记忆。90年代初高中毕业后，他没有离开家乡的卤味事业，一边帮家里放养优质散养鹅，一边在东关设立老鹅收购点，从源头把控食材品质，为家族卤味事业打下更坚实的基础。

"做卤鹅，急不得。"这是耿小强常挂在嘴边的话。耿记卤鹅的选材极为严苛，非18个月以上的散养鹅不用，这种鹅肉质紧实，能更好地吸纳卤香。处理鹅身时，去毛、去内脏、反复冲洗，每一步都细致入微，容不得半点马虎。核心的卤制工序更是考验匠心。20余种秘制调料按传统比例搭配，装入纱布袋投入卤汤。卤汤是耿记的灵魂，历经四代循环养护，越卤越香。鹅身入锅前，需用铁筐压住20斤重的方石，确保鹅身均匀受力，每一寸肌理都能充分浸润卤汁。大火烧开后转文火慢炖，全程保持微沸状态，4个小时的煨制过程中，耿小强始终守在灶台边，时刻观察卤汤状态、调整火候。

卤制完成后，鹅不能立即捞出，需在卤中焖泡数小时，让卤香彻底渗入肉中。出锅后的卤鹅，色泽红亮油润，表皮紧致有弹性，切开时汁水丰盈，香气瞬间弥漫开来。入口先是浓郁的酱香，随后香料的醇厚与鹅肉的鲜香交织，咸淡适中，肉质酥而不柴，越嚼越香，余味中还带着一丝淡淡的回甘，正是耿记卤鹅的独特风味。

  为了让传统技艺适应现代口味，耿小强在坚守古法的基础上大胆创新。他优化调料配比，减少过重的咸涩感，让卤味更清香爽口；同时规范制作流程，注册"古吕鹅掌柜秘制卤鹅"商标，开设专卖店，让百年卤味走进更多消费者的餐桌。如今，耿记卤鹅不仅是新蔡人餐桌上的美味佳肴，更被收录进《新蔡县文史资料》，成为当地一张亮眼的美食名片。

作为非遗传承人，耿小强始终牢记传承使命。他免费向有意愿的学徒传授技艺，耐心讲解卤制诀窍，让更多人了解耿记卤鹅的匠心所在；他还积极参与各类非遗展示活动，带着祖传卤汤与卤鹅亮相，向市民展示传统卤味的魅力 。在他看来，非遗传承不是固守一成不变，而是在坚守核心技艺的同时，让老味道焕发新生机。

一炉老卤，熬煮百年岁月；一把卤勺，传承四代匠心。耿小强用坚守与创新，让耿记卤鹅的香气在新蔡街巷持续飘散。这份跨越百年的卤味匠心，不仅是舌尖上的美味，更是新蔡非遗文化鲜活的注脚，在时光流转中，继续温暖着每一位食客的味蕾。

（魏建友）