《人间美味在郫都》
一一川菜工业园区采风记（远方）
在秋风和熙的二零二二年十月十一国庆大假后，郫都区文联组织了（含邻区）的作家、摄影、书、画家四十余人同往成都市郫都区杨国福鹃城川菜产业园采风。
中国川菜产业园位于成都市郫都区（原郫县）安德街道，成立于2005年，是全国首个以地方菜命名的产业园区，也是成都打造的国际美食之都。产业城坚持“功能复合、产城融合、职住平衡、独立成户”的理念，不断强化产业兴城、城乡共融的“人城产”发展格局，打造出引领全球川菜产业发展的产业链、生态圈和传统特色优势产业转型升级的发展标杆。
川菜主打川味调料火锅，火锅十分讲究吊汤丶调味和醮汁。所用的汤均由含鲜味、香味较重的食材熬制而成，同时配有味碟醮汁，味上加鲜。川味火锅中最具特色的是麻辣味火锅，其卤汁采用郫县豆瓣、元红豆瓣、辣椒、花椒、带辛辣味的姜蒜丶还有醪糟、冰糖、豆豉等调和熬制，以求卤汁味道既富有麻辣而又不燥，既有回味还要韵味悠长。产品出库看见有麻辣火锅底科和清香火锅底料堆积在外等待装车外运。
川味火锅：川菜最具特色的品种之一，具有麻辣丶烫、鲜、乐丶便、养六大鲜明特色。火锅不仅是一种美味佳肴，也是一种重要的社交方式，亲朋好友围炉而坐，在沸腾火锅的热气中带来归宿感、真实感、以及情感上的慰籍。 而火锅底料生产车间是我们的重要了解环节。
引导讲解员首先引领大家参观火锅调料生产车间。火锅生产车间的设备由世界顶级火锅底料设备制造商JCN公司设计，年产量达4800吨，使用目前世界最先进的立体结构布局，并按照欧盟BRC食品卫生HACCP要求设计并制造。
该车间除了原材料处理车间需要少量人工周转外，已经实现了从监制、乳化、包装、称重、金检、装箱、复称、码垛全流程自动化操作。杨国福公司和JCN团队的精心研发，解决了诸多行业的痛点：如炒锅糊锅、炒制时的油烟、炒制能耗节约、乳化冷却时间过长、冷却热量回收、高精准配方、软包高速装箱……等问题。全车间使用集中控制，主控室使用最顶级西门子仪器。车间所有设备通过scAD系统与MES系统连接，实现全程智能化自主控制。在业内第一次实现了火锅底料自动化生产。
固态调料：固态调味料香辛车间实现香辛料在线分选及全数品质控制及专利包装，年产量达800吨，由日本三立公司和JCN公司按照区盟BRC食品标准设计并制造。为保证杨国福所有门店使用的香辛料能完全无霉变无杂质并达到要求。该车间从德国双仕定制了全世界唯一一台集成色选丶X光谱三合一在线检测分选机。从而保证每一颗花椒、辣椒等香辛料不霉变，实时确保杨国福工厂使用的原料达到完美品质。为了使杨国福门店所熬制的汤料达到标准化口味，公司共同研发了专利产品，高透析耐熬煮特种无仿布包装，为加盟店实现标准口味熬制提供了完美保障。
固态复合调味料粉剂车间：使用国际最先进的立体结构设计，自上而下的多层结构代替传统平铺式生产线，实现完全区域洁净等卫生管理控制。我们参观者进去要戴脚套、防尘帽并隔窗而观，只闻到香味而不能触摸。整个车间无尘化操作，完全实现了无人工厂智能管理设计初衷，除拆包投料工序少量人外，其余工序如除杂、输送、暂存、防爆、粉碎、搅拌、混合、计量、包装、Ⅹ光探测、喷码、码垛完全无人化操作。该车间自动化程度达同类世界500强食品企业国内第一。
凡川菜都离不开郫县豆瓣，郫县豆瓣缘起康熙时代，天府之国水土灵气，日月精华，工匠技艺代代相传。食物融入星光岁月，岁月成就酱香典范。郫县豆瓣所用原料优质，制作工艺精湛且独特，成品具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、黏稠适度的特性，在川菜中有除腥腻、提鲜增香、增色调味、刺激食欲的作用，郫县豆瓣是川菜家常菜、麻辣、酸辣等味型不可或缺的调味品，故享有“川菜之魂”的美誉！
提到豆瓣的制作，辣椒是主角，民间有“四川人不怕辣”、“湖南人怕不辣”、“贵州人辣不怕”的俗语。川人喜辣是与四川盆地潮湿有关，容易湿气入体。吃辣椒能使血液加快，驱逐湿气。另还有历史原因，四川山川峡谷，受交通影响，四川地区“除油盐无贵味”，湖广填四川，移民带来的辣椒，一定程度缓解了当时四川油盐不足的问题。
辣椒传入中国在明代末年，经由“南丝绸之路”首先传入中国东南沿海，陏着人口流动遂渐进入湖南、贵州等地。其实辣椒在中国最初是作为观赏植物列于花谱中，其后辣椒的功能才偏向食用，并成为菜蔬要品，每味不离了。
而辣椒在川西坝子，尤以岷江流域土地肥沃的郫县种植为优，二筋条做出的豆瓣酱独具一格。郫都区（原郫县）地处成都平原西北，属亚热带季风气候，雨量充沛，相对湿度在百分之八十三左右，气候湿润，无霜期长，年平均温度16c氏度，为郫县豆瓣酿造提供了得天独厚的环境。郫县春早夏长，日照率百分之二十四至三十二，年平均太阳辐射总量少，紫外线强度偏低，为环境中微生物群落结构稳定提供了适宜的光照条件。水源地处于都江堰岷江水系自流灌溉区上游地带，水源为成都市饮用水源重点保护区域。地表土层富含多种矿物质及微量元素，为郫县豆瓣的酿造提供了优质的水源保障。
康熙年间，福建汀州永定县孝感翠亨村陈氏一族移民入川，落户郫县城南。靠制作酱油、醋和盐渍辣椒售卖为生。咸丰年间，陈守信开设“益丰和”号酱园铺，不断改进工艺，正式创制郫县豆瓣。郫县豆瓣辣而不燥，酱香浓郁，在近现代川菜中大量运用，成为最具标志性、基础性的核心调料之一。是麻婆豆腐、回锅肉川菜必用的调料，因了郫县豆瓣的加持，川菜魅力大增，独具风味！
川食出巴蜀：唐宋时期进入巴蜀的杜甫、陆游走出巴蜀，李白、苏轼热爱川菜并歌咏川菜，留下大量赞美诗篇，为后人广泛流传。
川菜还随着川厨的足迹技艺，跨越南北进入京城，并与其他地方菜互鉴融合。川菜美味，离不开厨师的调制，川菜大厨最为著名的当数1898年泸州人李九如在成都华兴街创办“聚丰园”歺厅。李九如曾经在北京主厨近十年，不仅懂得南北味，京城中的八大菜系也了然于心。他执掌的聚丰园，以高档川菜筵席、京味烤鸭、烧鸭、填鸭、海参鱼翅宴席闻名，他融川菜、北京菜、江浙菜于一炉。
著名画家张大千也是一位烹饪高手，大千视饮食烹饪为一门艺术，亲自设计菜式，还入疱指点烹调，有时还亲自下厨。他的烹饪艺术，熔宫庭、官府民间、茶楼酒肆，南北风味与乡土食俗于一鼎，采各家之技，荟中西之法，被誉为“大千味菜”。还有文人李劼人1930年与妻子创办“小雅”菜馆，四张八仙桌总是高朋满座。还有1920年华阳人黄晋临辞官后在成都包家巷开设“姑姑宴”，是当时成都独有的庭院式歺馆。来自省外的军政名人均以能吃到姑姑宴为幸事。
上海川菜：又称海派川菜，始于清末，上海锦冮小厨、都益处等一大批特色川菜馆陆续在上海开办，当时稍有身份的人物请客都选择川菜馆以示隆重有面子。
川菜、川厨与川菜馆相伴相生，不断走出巴蜀，走向海外。二十世纪五十年代，川菜正式进入“国宴＂；八十年代随着改革开放，千百万打工者奔向祖国各地，川菜也大规模走向全国和海外。特别是川渝火锅红遍大江南北，影响最大，成为最著名的地方风味流派。
北京饭店特级烹调师成都人范俊康，是北京饭店著名国宴菜品大师，川菜名厨。还有王兰、陈胜、罗国荣并称“四大名厨”。还随周总理出席日内瓦、万隆等地，为外宾烹制菜肴大受欢迎。世界著名电影演员卓别林特别欣赏范俊康的“香酥鸭”。还有罗国荣、陈松如丶都在京城制作国宴，被誉为“国宝级”川菜大师。刘长明1999年在成都一品天下开办第一家大蓉和，起名“蓉和瓦缸酒楼”。融汇中西歺菜品特点，以川湘嫁接，创制出多种“形如淮汤，味在四川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的融合菜。
川菜海外传播：有华人的地方就有川厨川菜。二十世纪八十年代，川菜开始大规模出海，川菜佳肴、川调、川厨、川菜馆相继在五大洲落地生根；二零一零年，成都成为亚洲首个“美食之都”，正式开启川菜国际化新纪元；使越来越多的外国人开始认识川菜，体验川味并爱上川菜。
川菜以味见长。自然出产的特色调料与人工制作的优质调味品相辅相成，共同造就了川菜味型多变的特色。从尚滋味、好辛香的传统，到清鲜醇厚浓并重，善用麻辣的调味特色；从花椒与辣椒、郫县豆瓣、四川泡菜、高汤等基础调料，到变幻多彩的二十四种复合味型；从传统手工作坊制作到产业化、规模化、品牌化的现代产业园区生产，使川菜调味在传承与创新中，呈现出川菜“一菜一格，百菜百味”的独特魅力！
川菜博物馆设在安德川菜小镇，古韵悠悠的新兴小镇湖波荡漾，绿草如茵，街中川菜小吃馆各具特色风味，湖边茶客悠闲喝茶聊天打麻将…一派田园浪漫情调～还在修建中的配套小镇别墅和小高层洋房可满足不同层次购房者选购。以实干精神迎接二十大的召开，实现乡村经济振兴，安德川菜基地正在往“产城人”理想王国迈进！
感谢郫都区文联组织的这次中国川菜产业园参观采风活动，让我见证了川菜调味品的自动化智能生产过程，我庆幸自己定居在天府之国郫都区这块蜀文化内涵丰富的宝地与美味相伴。
天下佳肴有川菜，人间美味在郫县！
（谢远芳2022..10.13郫都红光留笔
《杜鹃花鸟民之魂》（远方）
一一远方（谢远芳）2018.2(初稿)，2021.9.10(定稿)于郫都红光
谢远芳简介:
中国音乐唱作人；中国非遗曲艺传承艺术人；中国大众音协会员；中国声乐协会会员；中国音乐文学学会会员；中国音乐著作权协会会员；中国职工音乐协会会员；中国传承人，成都艺术团团长；四川省音乐家协会会员；成都市音乐家协会会员；郫都区作家协会会员；
原创音乐作品数百首，其中百余首不同风格音乐作品(含曲艺作品)获国家级音乐大奖，(部分被文化部备案)，大部分作品刊登在《中国乐坛》、《音乐周报》、《词作家》、《歌词作家》、等专刊上。
