赵志超新著《潭州漫笔·味蕾上的湘潭》品读
楚国良
湘潭，山连大岳，水接潇湘，自古是湖南重要的商埠，素有“小南京”“金湘潭”“米市”“药都”“茶城”“东南第一州”“天下第一壮县”等美誉。
最近，作家赵志超先生新著《潭州漫笔·味蕾上的湘潭》由团结出版社出版。“一部湘菜史，半部湘潭写。”《味蕾上的湘潭》是赵先生继《吃在湘潭》之后又一部反映湘潭美味佳肴的力作。全书共计10章，245篇文稿，共35万字。书中涉及名优食材（40篇）、特色菜品（74篇）、保健饮品（13篇）、名店名厂（48篇）、湘菜人物（31篇）、其他（39篇），由著名书法家康博文、陈跃勤先生题写书名。
《味蕾上的湘潭》将带你走进一个五彩缤纷的湘菜重地，一个琳琅满目的美食世界，一个活色生香的大美湘潭，一个地灵人杰的伟人故里。阅读之余，令人味蕾长开，歆羡不已！
一
味蕾是味觉感受器，是一种椭圆形的结构。在舌头表面，密集着许多“小突起”，形同乳头，医学上称之为“舌乳头”。在其上面，长着像花蕾一样的东西。味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底面和口腔内咽部、软腭等处，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支，包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。
除味蕾外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别是有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道，而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。
人吃东西能品尝出酸、甜、苦、咸等味道，是因为舌头上有许多味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面。舌头腹面，以及口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。在儿童期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩而减少。
湘潭饮食文化源远流长，魅力无穷。有一首童谣这样唱道：“……背背背，买零碎；背背腰，买辣椒。东升的饺饵，十八总的粉，华北春的佛手香喷喷。新华斋的灯芯糕，中路铺药糖，酸枣粒子袋拱里放。维生饮食店样样有，锅饺干扣面热甜酒，龙子巷口子醋浸藕。”
通览《潭州漫笔·味蕾上的湘潭》一书，该书在内容上涵盖了如下方面：如书中涉及的包括食材40种、菜品74种、饮品12种、风味15种，像湘菜十大名菜中的剁椒鱼头、毛氏红烧肉，湘潭八大碗中的头菜“全家福”，湘潭名菜中的韶山火焙鱼、荷塘土鸡、马家河黑山羊、锰矿扣肉、湘乡教堂鸡、湘乡蛋卷，以及湘江河鱼、家常鳝鱼、荷叶粉蒸肉、香椿煎蛋、肉汤淘饭等家常美味均有介绍。
“人间烟火味，最抚凡人心。”香气扑鼻的美食佳肴，很容易唤醒人们沉睡的味蕾，也能够唤醒人们儿时的记忆，牵动人们的乡情乡愁。
二
《味蕾上的湘潭》沿袭了《吃在湘潭》的体例，彰显了亦文亦史的行文风格，二书相互关连、相得益彰，但内容上互不涵盖，各有特色。如果说，《吃在湘潭》侧重于写物写实，那么《味蕾上的湘潭》则侧重写人写史；如果说，《吃在湘潭》侧重于写菜品，那么《味蕾上的湘潭》则侧重于写食材；如果说，《吃在湘潭》侧重于写城市，那么《味蕾上的湘潭》则侧重于写农村。
纵观《潭州漫笔·味蕾上的湘潭》一书，该书在写作上有如下特色：
一是史料性。晚清著名学者、一代文豪王闿运最爱吃湘潭祥华斋的面食名点——脑髓卷，曾写下“谢弦杨笛祥华卷”的名句，将脑髄卷与美妙的音乐相提并论，大加赞赏，大有“子在齐闻韶，三月不知肉味”之慨。麸子肉与寒菌烧肉，均为湘潭寻常百姓餐桌上的美味。晚清诗人周翼嵩《湘潭竹枝词》咏麸子肉曰:“荷叶包开米粉肉，糊头岭外摘秧回。”又有咏寒菌曰：“莫向庙前携笋蕈，湘潭寒菌赛蘑菇。”艺术大师齐白石亦有“南方野菌胜蘑菇”的诗句，他笔下的蔬笋、瓜果，洋溢着浓郁的乡土气息，体现出深深的家乡情结。龙牌酱油是湘潭三大特产之一，俗谚云：“龙牌酱灯芯糕，槟榔个子任你挑。”台湾马璧教授回归大陆时，纵情讴歌龙牌酱油：“台北邻商曝酱香，每闻此味忆家乡。”产自湘潭县花石的“花石豆腐石坝酒”，久负盛名。民国诗人王仲言在《花石杂咏》中曾极力咏赞这两道美味：“山间风味说离奇，此地相传制最宜。饱啖年年吾已惯，大官肉食几曾知。”
二是专业性。湘潭菜品丰富，“好吃的”很多，好食材、好菜品、好菜系，琳琅满目、五彩缤纷。湘潭八大碗、湘军十大碗，名传遐迩；毛氏、曾氏、齐氏、黎氏“四大名人菜系”，誉满三湘；红烧肉、湘乡蛋卷、湘江洄渡鱼、毛细扣肉、乡里腊肉、马家河黑山羊、映月潭水鱼炖羊肉、野生鳝鱼、寒菌烧肉、麸子肉、香椿煎蛋、红菜苔、矮脚白、脚板薯、剁辣椒……
三是趣味性。年逾花甲的张新果，笔名锄缘，是郭家桥土生土长的诗人，一边种田，一边写诗，过着“半为农夫半为儒”的田园生活。其有《邻里见闻》诗三首，写出了乡邻们种丝瓜、
卖丝瓜的乐趣：
一
乡村都是富人家，宝马琼楼大货车。
若问夫妻何贵干，门前几十亩丝瓜。
二
春育新苗夏搭棚，丝瓜篓篓笑盈盈。
马王堆里铃声急，送货驱车夜晚行。
三
上万重千不挎包，手机结账赶新潮，
虽然不入时人眼，劳动赢来品自高。
四是实用性。作者凭借数十年对湘潭地方文化和饮食文化研究之功力，在深入调研的基础上，钩沉索隐、汰沙淘金，以细腻的笔触，从食材、菜品到制作工艺，从餐饮企业到湘菜大师、创业精英，从乡风民俗到历史人物、文化传承，娓娓叙述了湘潭古往今来的名产名品、名菜名点、名店名企、名厨名师、名人名俗，可谓熔古铸今、含英咀华、纵横捭阖。既具知识的趣味性，亦具历史的厚重感，进一步填了湘菜研究的空白，不啻一本理想的旅游读物。
五是时效性。该书及时宣传湘潭市委市政府实施乡村振兴战略、打造世界红色旅游目的地的政策，以及面对疫情为推动湘菜产业、拉动消费、促进经济发展所采取的一系列重大举措。特别是通过《莲城工匠》和《创业先锋》两章，为湘潭湘菜人物（31个）立传，全方位反映湘菜人的创业事业，讴歌工匠精神，展示他们为谱写湘菜辉煌所付出的辛勤努力。
三
一方山水养一方人。一片土地的山水风物，塑造一个地方的饮食特色；一个城市的人文传承，营造一个地方的饮食品格。
湘潭不仅拥有丰富的红色旅游资源，也拥有深厚的湘菜文化积淀。为深入挖掘湘潭的湘菜文化，近年来，湘潭市委、市政府做了大量工作，为做大做强湘菜特色产业明确了方向，提供了有力保障。市委、市政府下大力气开发了毛氏、曾氏、齐氏、黎氏“四大名人菜”，这是湘潭宝贵的文化旅游资源。2018年，市委、市政府组建湘菜产业链和湘菜产业联盟，对湘菜产业做了全面调研，发布了《湘潭市湘菜产业链发展情况调研报告》，明确以“链”促发展，为湘菜产业指明了发展方向。湘潭湘菜产业蓬勃兴旺，蒸蒸日上。
2018年9月7日至12月6日，为进一步擦亮湘潭湘菜这张名片，湘潭市人民政府与湖南日报社联合举办了第十三届中国湘菜美食文化节。此前的第七届中国湘菜美食文化节，曾于2012年在湘潭举办。湘潭成为湖南省首个两度扛起湘菜美食节旗帜的城市。
在第十三届中国湘菜美食文化节上，湘潭推出了毛氏、曾氏、齐氏、黎氏“四大名人菜”。“四大名人菜”将家喻户晓的菜肴附上了独具特色的名人文化，每一道菜肴通过历史记载和名人后裔描述，根据名人的饮食习惯结合当地特色而定义。自“四大名人菜”推出以来，湘潭湘菜进一步走进人们的视野，影响日益扩大。湘潭，作为“湘菜重镇”的历史地位，已无可撼动。
2022年4月29日，中共湘潭市委书记刘志仁在接受湖南卫视记者专访时提出，湘潭将在“五一”节后，以“美食之城 香约湘潭”为主题，开展“做优一桌湘潭饭”系列活动，通过菜品开发、专家品鉴、产销对接等形式，给五湖四海的朋友带来“闻香识湘潭”的全新体验。
作为一部具有开创意义的湘潭饮食文化专著，赵志超先生新著《潭州漫笔·味蕾上的湘潭》的发行，必将让更多外地的游客更好地了解湘潭美食，了解湘潭人文，使得湘潭的形象更生动更有滋味。同时此书也是湘潭餐饮界一个很好的学习教材，希望更多的湘潭餐饮人，共同在湘潭美食的提升、湘潭餐饮的发展方面多动脑筋多出新品，为湘潭旅游休闲产业发展添光加彩。
[责编:蒋振]
[来源:大湘菜报]
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