谝谝方言:捏饭·饺子·扁食 作者 孙保民
过年吃饺子,在生活富裕的当下已成为北方家家户户的普遍习俗。饺子,也成为北方面食的一个通用名。不过,饺子在各地还有别名。在孙吉一带就有“扁食”(俗语有“茶壶煮扁食,有嘴倒不出”)“捏饭”“疙瘩的”等,敬神祭祖的叫馄饨(以前做过介绍),并不叫饺子。
“饺子”在孙吉方言里读作“jiǎo dei”。
扁食这个名字和饺子以及馄饨有着说不清道不明的关系。徐珂《清稗类钞》:“北方俗语,凡饵之属,水饺锅贴之属,统称为扁食。”把饺子叫作扁食的除了山西还有不少地方。那种形状像元宝的面食品,在孙吉被称为“馄饨”。
有研究者认为,“扁食”这一名称在文献中最早出现在宋朝,用于指称“金人御膳”。因为金人语言中的“饺子”发音可能与同语系的维吾尔语读音相近,很有可能是北方少数民族借用了汉语的词,所以被宋朝的汉人石茂良记作“扁食”。
还有人说饺子来源于“角子”“角角”,因为这种食品与皂角、菱角等形状或大小有点相像。南宋孟元老《东京梦华录》中,除有追忆北宋开封的“水晶角儿”外,亦有皇帝所享用的“双下驼峰角子”。大概到了元明时期,由于“角”“饺”发音差不多,后来就说成“饺子”了。其实,在孙吉一带,“角子”“角角”指的是形体较大、蒸着吃的食品,大一点的是把包子捏成角的形状,叫“角的(jiò dei)”;小一点的用死面或烫面,也是捏成角的形状,叫“饺饺(jiǎo jiao)”。“角的”多是自家食用,“饺饺”常用来招待亲朋。
先前,饺子在孙吉当地被分成了“捏饭”和“疙瘩的”。“捏饭”是素馅,肉馅的叫“疙瘩的”。也许是以前人们的生活艰难,不要说隔三差五,恐怕是一年四季都难尝个荤腥,据《荣河县志》记载:“荣民艰于生计处不得不俭之势,尝有生十余岁不知肉味者”。想改善生活吃岔样饭,也不过是把平常的“擀饭”(面条)变换个比较复杂的做法,用切成方形的面片包上菜馅一捏,成了“捏饭”(扁食)。偶尔有肉,包法与捏饭不同,是用擀的小圆形面片包馅,像个疙瘩,故而称作“疙瘩的”。
不论是“馄饨”“捏饭”“疙瘩的”,都要用水煮熟,而在煮的过程中难免会有开皮露馅的情况,老辈人遇到时忌讳说“破了”,而是说“挣了”,这也是传统的习俗。
说“挣了”(挣,音zēng ),是想要用“用力张开,撑开”的意思寓意“挣”的另一个意思:“通过努力劳动或用技能换取金钱”,即挣钱。而“破了”则被认为是破败,不吉利、不吉祥。趋利避凶是人们普遍的行为认知,大过年的谁也不想背上不祥的心理负担,说“挣了”则寓意美好和希望。
“捏饭”“馄饨”“饺子”,曾经的向往已化作如今的日常,传递着深刻在生活中的绵长印记。
都市头条编辑:张忠信

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