【追忆一座城市108】北京啊北京，乾隆喜欢的“三不沾”又有创新了

作家/沈 学 印   主播/河清海晏

       说起北京的“三不沾” ，还是老字号的“同和居”正宗一些，它是北京风味美食的招牌代表，也是“同和居”的经典名菜。

       北京的“三不沾” ，以鸡蛋黄、糖和绿豆粉为原料，搅匀后入油锅炒制，边炒边搅边放油，手不离锅勺不离火，经过多次翻炒至状如凝脂，形如满月，出锅时色泽金黄，香味扑鼻。吃时一不沾盘、二不沾匙、三不沾牙，故名“三不沾” 。

       据说在清乾隆年间，乾隆到今河南安阳巡游，路经此地品一风味食品后，见菜不粘盘、又不粘筷、更不粘牙，索性下诏纳入宫廷，后又由宫廷传入民间，便成了北京一道名菜。

       另也有传，说咸丰年间，有个姓牟的名厨，在张德府餐馆品尝到一道菜，名叫“桂花蛋”。他受这道菜启发，回京后自创了“三不沾”。这道菜做工精细，火候讲究，翻炒时蛋黄、绿豆粉、火候都不离勺子，勺子也不离火，炒至奶油状呈橙黄色为止，入口软嫩，口味精致，香甜不腻且入口不沾筷、不沾盘、不沾牙。使得“三不沾”一时名声大噪，成为京城“一绝”，还被热捧为酒席之王。此菜虽为甜菜，但因烹技独特，百遍煸炒，颜色鲜橙，口味细嫩，松软味甜，食不沾盘、用不沾筷、口不沾齿，堪称“三补”绝品。据说日本天皇非常喜欢“三不沾”，还多次派专机前来取餐，奉为皇室宴会的必备佳肴。

       北京的“三不沾” ，对老北京人来说，“同和居”还是他们认为很正宗的老字号风味美食，招待客人远迎朋友都愿意到这里来。

       近年来，“同和居”对“三不沾”不断创新，予以新意，在原有基础上推出加有蔬菜汁的“绿色三不沾”，既保持了原有味道不变，又在外观精细改良，由“一轮满月”变成“一片荷叶”。他们的什刹海分店，还根据众多年轻人追求新鲜时尚的需求，相继推出外形美、意趣佳的创新菜。如“后海藕遇”，是将竹荪扎成藕节形状，配上青菜枸杞，以鸡汤入味，盛放在青花瓷盅内，还没入口，已有美不胜收之感。“糟溜鱼片”也是为迎合人们清淡少油的健康理念，将在油锅里滑过的鱼片二次用清水涮掉浮油，然后浇汤出锅不带明油，可谓老菜新吃，花样翻新。另有“荷塘夜色”“禅观万象”“香煎琵琶豆腐”等创新菜，每一道菜都是既好吃又好看，深受欢迎。

       秋风送爽之际，我们坐在“同和居”古色古香的大厅，依窗临水，目光所及，既有荷叶田田、烟波画船，又有碧绿如荷、夺人眼球的“三不沾”，此番美景美食怎能不是别有一番美味在舌尖的沉浸体验。

       想到这里，真得感谢乾隆这位中国传统民间风味美食的首席推销员，是他传承了至今百吃不厌的“三不沾”！！！

         (2025年11月15日于北京市北京站东街地铁站汉庭酒店9805)