【追忆一座城市105】北京啊北京，百吃不厌“米粉肉”与红色故事

作家/沈 学 印   主播/河清海晏

       我在北京时，曾问当地朋友，“米粉肉”算是正宗的北京风味菜吗？

       朋友肯定地说，当然是。

       “米粉肉”是正宗的北京菜，也是老北京待客的名菜，还是老北京人家家户户年夜饭中不可缺少的一道大菜。在北京人的观念中，“米粉肉”既是一道菜，又是一种象征团圆和丰收的食物。因此称“合碗菜”，意在强调待客的重要性和在节日饮食中的特殊性。

       “米粉肉”是北京菜的叫法，在四川和湖北称为“粉蒸肉”，两者唯一的区别是“米粉肉”无垫底，而“粉蒸肉”有垫底。

       为了寻根溯源，我们在北京选了一家坐落在前门外肉市南口、算是老北京“米粉肉”最正宗的“正阳楼”。果然，一进店就见这家的老店简介，清代咸丰三年起家，以其地道的肴馔吸引了无数食客。对面墙上一幅简图介绍把“米粉肉”的选料、操作、程序标注的一五一十：如何选用五花肉、大米；如何准备葱、姜、花椒、大料等辅料；如何调制甜面酱、老抽、白糖、料酒等调料。制作步骤极为详实：五花肉切成三毫米厚五公分宽十公分长，大米锅中翻炒出米香味直至焦黄，再将炒好大米擀碎，且不易太碎；切好的五花肉进行喂制，同炒好的米粉拌匀用保鲜膜封好，待入味后剥下保鲜膜，再倒入适量热水以没过肉和米粉为准，上锅蒸熟后出锅。此“米粉肉”为蒸菜中的代表，肉糯清香，肥而不腻，入口香甜，酥而爽口，软嫩甜香，滋味丰富，米粉肉有肥有瘦，红白相间，米粉油润嫩软，五味浓郁。这里需要提醒的是，“米粉肉”的米粉一定要自己炒制，五花肉一定要选优质上等的，这样肉香和米香才能达到百吃不厌回味无穷的至高境界。

       正墙上“一碗飘香的米粉肉”还告诉我们：

      1933年闽浙赣苏区，时任中华苏维埃共和国临时中央政府银行行长兼闽赣省苏维埃政府财政部部长的毛泽民，在财政困难的严峻形势下，始终秉持 “不乱花一个铜板，带头践行艰苦奋斗”的信念，积极推动 “节省运动”。8月的一天，毛泽民和几位同志在结束光泽县的视察工作后，顶着烈日步行赶回黎川。途经东北部一个乡时，来到乡政府歇脚。乡苏维埃政府主席见“财神爷”到来，热情邀请毛泽民吃个便饭。毛泽民答应下来，但明确告知要按苏区标准执行“四菜一汤”。然而炊事员老李却觉得这标准太素淡，便取下房梁的腊肉，做成“米粉肉”端至桌上，毛泽民见后立马变脸，严肃质问这“米粉肉”的来历，得知是超标加菜后掏出银元支付肉钱，并表示要全省通报。乡主席为挽回局面，谎称肉是饭馆老板所送。毛泽民来到饭馆，面对啃着窝头的老板将其银元送上，并说：“你的心意我领了，但苏区的规矩比天大。今天我能吃你送的肉，明天就有人敢往我兜里塞金条！”回程路上随行人员有些不解，毛泽民说：“今天敢破例吃肉，明天就敢挪用军饷！咱们管钱袋子的手松一寸，革命根基就得塌一丈！”三天后在闽赣省财政会议上，毛泽民当场颁布三条铁规：下乡自带干粮、账本晒太阳、贪腐零容忍。如此一碗“米粉肉”，不仅成为苏区廉政的“活教材”，也使苏区从未发生过贪污盗窃和行贿受贿的案件。

        (2025年11月12日于北京市北京站东街地铁站汉庭酒店9805)