像羊汤那样纯白做人——记安徽省非物质文化遗产传承人张海龙
文/张紫轩
刹违规吃喝风铁令一出，不少酒店门前冷落鞍马稀，生意大不如前。而安徽淮北市濉溪县临涣纯羊汤馆却"风景这边独好"，刚近晌午，顾客已三三两两接踵而至，大厅二十多张桌子眼看就要坐满。年近知天命的掌柜张海龙，中等个头，大眼睛里透着实在，脸上总挂着笑意："来这儿的大多是咱老百姓，做大众生意就得心里装着大众，才能赢得大众呀！"
这份"赢得大众"的底气，藏在张家四代人的坚守里。海龙的爷爷张殿忠打小吃"血盆饭"，跟街坊屠户学剥羊，仅凭羊叫就能判断其年岁与精神头，民国初年便在豫皖交界、商贾云集的千年古镇临涣支起了羊汤大锅。
淮海战役时，文昌宫成了总前委指挥部，刘伯承、陈毅、邓小平三位首长在此统筹战局。一天中午，两位操四川口音的首长进店喝汤，事后连连夸赞鲜美，二十天后战役奏凯，张老汉才知是刘伯承、邓小平两位统帅。这个故事，海龙听爷爷和父亲讲了无数遍，但更刻在他心里的，是1996年3月18日父亲张建华交给他羊汤馆时的教诲："要想生意长久，人心不能有杂念，得像羊汤一样纯白做人......"
这份叮嘱化作了张海龙手中的"规矩"。他严守两代人传下的厨艺初心：必须选用本地岁把两岁的散养山羊，当天宰杀当天用；按精准比例加水加骨肉，大火烧开后转小火慢炖两个半小时，中途绝不加生水，还要不停搅动撇去血沫；熬煮时不加任何调味料，煮好后再"除上去下"——撇浮油、倒骨渣，只留中间层纯汤。这般匠心熬出的汤，洁白如乳，鲜而不膻，配上农家手工红芋粉皮，成了临涣人最念想的味道。
上世纪末，见张家羊汤生意红火，镇上一下子冒出十多家羊汤馆。有人为挣"快钱"偷工减料：用千里之外的冷冻羊肉，加羊肉精调味，甚至掺猪肉冒充羊肉。乱象之下，百年招牌蒙尘，张家羊汤馆生意也一落千丈。张海龙心灰意冷，取下招牌改卖摩托车。可几位喝了三五十年的老主顾不答应了："这牌子是你张家三代创下的，更是咱临涣老少爷们的，你丢了俺心疼！"父辈们也红着眼劝："这牌子体现的是临涣人的纯正，哪能说丢就丢！"这些话像明灯照亮了他，第二年春，"临涣羊汤馆"的牌子又重新挂了起来。
重开的羊汤馆，规矩更严了。有回，刚进店的小徒弟玩手机忘了搅锅，锅底烧煳，羊汤变味。张海龙当即吩咐倒掉，伙计们心疼这几百块的损失，劝他"凑活卖"，他却脸沉似水："三代人守的就是不变味的老汤，凑合就不是咱的纯羊汤了！"一锅汤倒进污水沟，大伙看见了他守信誉的决心。还有次，出差在外的他接到老主顾电话，说汤味不对。一查才知，是涡阳朋友送来的绵羊混进了后厨——张家历来只用本地山羊。他立刻下令停用剩余羊肉，还召集三个店的员工自我检讨，立下"非临涣山羊不用"的铁规。
这份纯粹，让张家羊汤香飘更远。徐州、萧县举办伏羊节时，不少人专程赶来品鉴；在镇政府支持下，临涣羊汤成了省、市、县三级非物质文化遗产，羊汤馆也拿下"安徽老字号""放心消费示范单位"等一串荣誉，张海龙更成了省非遗传承人，还被推选为村党小组组长。
"谁言寸草心，报得三春晖"，张海龙总说自己做得还不够。羊汤馆门口的街道因分次修建，接茬处有落差，雨天积水溅人，而不远处的文昌宫作为全国重点文物保护单位，年均接待游客超30万人次，还有中小学在附近。他自掏腰包，以每车260元的价格买渣土垫平路面，直到2023年镇政府统一整修才歇手。2024年岁末，临近元旦，被村民称为"东方明珠"的古镇灯塔突然熄灭，他顶着刺骨寒风买来器材，请电工抢修，让灯塔在新年前夕重放光明。
如今，张海龙已收徒十多人，把技艺传到了濉溪县城、青岛、上海等地。一锅纯白的羊汤，四代人的坚守，不仅熬出了百年风味，更熬出了"纯白做人"的本色——这或许就是老字号真正的传承密码。
供稿/王明东
审核/荆杰
