＿＿试谈成珠饼家的新旧五仁月饼的风味

 （梁卫国  报道）

月是故乡明。九月初的广州，虽巳过了白露节气，但热浪依旧翻涌。距离中秋还有不到一个月，羊城街头巷尾已弥漫起月饼的香气。

相传，月饼起源于元末，最初是起义军传递信息的信物，后来渐渐成为团圆与祝福的象征。在广州，中秋若无月饼，总觉得少了点什么。而说到老广记忆中的中秋味道，成珠饼家的新旧五仁月饼，绝对是绕不开的经典。

走进加工场——热气与香气交织

近日笔者来到了位于广州市海珠区石岗路东方工业园区，迈进成珠糕点加工场的大门，一股混合着烤饼香、坚果香与糖浆甜的气息扑面而来。

案台上，浅黄色的饼皮被师傅们揉得细腻有弹性，馅料富有风味。烤箱“叮”的一声，金黄色的月饼被取出，一股月饼特殊的味道，香气四溢。

广东省非遗“小凤饼制作技艺”代表性传承人薛锐明师傅正站在工作台前，一只手翻拌五仁馅料，一只手时不时提起，确认其干湿度——这是他几十年的习惯，用以确认馅料的干湿与咸甜的平衡。“纯手工做月饼，才能精准掌握馅料的口感。”薛师傅说，高峰期一天能做3000多个，但每一个都不能马虎。

一旁，女儿薛文婷正专注地给月饼刷上金黄的蛋液，动作利落。她笑说：“我从小就看着爸爸做饼长大，如今接过他的手艺，不只是重复，更是在传统里找新的可能。”

匠心传承——父女接力守味百年

成珠楼创立于1745年，是广州可考的最早饼家之一，2000年虽关闭门店，但镇店之宝“小凤饼”与五仁月饼的技艺被保留下来。

薛锐明，特二级点心师，自1978年入行，如今仍日日守在加工场；薛文婷，大学毕业后回到父亲身边，考取高级中点师，成为广州市非遗“小凤饼制作技艺”代表性传承人。

父女俩不仅延续了古法工艺，还顺应时代调整配方、优化包装，并积极拓展电商与新媒体渠道，让百年味道走进更多家庭。

新旧五仁——同是匠心，各有风华

成珠饼家如今主打两款五仁月饼，都是店里的“王牌”。

传统五仁月饼（又叫旧五仁月饼）＿＿精选核桃、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁，佐以糖冬瓜、橘饼等传统食材。饼皮酥香，内馅丰厚，每一口都是岁月沉淀的果仁香，甜咸交织间，唤醒老广记忆深处的中秋温情。

创新五仁月饼（又叫新五仁月饼）＿＿诞生于1990年改革开放时代，在传统配方上升级。选用更高品质的五种果仁，融入低糖工艺，减少甜腻感。口感更脆，层次更丰富，五种果仁在口中交织出复合香气，既有经典的底蕴，又有现代的清爽。

“杏仁比巴旦木更搭，橄榄仁是点睛之笔，哪怕涨价也坚持用。”薛文婷解释道。果仁有的要先炸，有的要烘焙，有的要水泡，每一步都严格遵循古法，只是糖油用量更克制，冰肉体积也缩小，让月饼更健康。

百年味道，传递团圆

每年农历七月至八月初，是成珠饼家最忙碌的时段。除了两款经典五仁月饼，店里还推出火腿五仁、素五仁。蛋王白莲蓉和陈皮红豆沙等，满足不同口味。每个价格从18至31元，丰俭由人。

 值得一提的最近推出的陈皮红豆沙月饼，乃中秋佳节之美味，又是传统与创新的完美融合。红豆沙本身是传统中秋食品，加入新会陈皮，陈皮的香气和健脾作用和红豆沙结合，香甜。细腻的红豆沙甜而不腻，带着自然的豆香；陈皮的清香雅致味缓缓渗入，既解腻又健脾，既化解了甜腻，又添了几分回甘。绵密与丝滑在口中交织，口感层次丰富。每一口皆是自然的馈赠，富有品质感，甜而不腻，唇齿留香，回味悠长。它不仅仿佛诉说着岁月的故事，更是温暖人心的记忆，让人忍不住一再回味：承载着中秋团圆的温情，更以独特的风味，传递出生活的美好与诗意。

采访当天，只见70多岁的退役军人许先生一次买了10盒新旧五仁月饼和陈皮红豆沙月饼，准备寄给远方的亲人和战友。“吃着成珠的月饼，就像回到了年轻时在广州过中秋的日子。”许先生高兴地说。

成珠饼家的薛家父女用百年的手艺，守着老广的中秋味道。无论是传统五仁的醇厚，还是创新五仁的清爽，更有陈皮红豆沙的香溢，都在诉说着团圆与祝福。这个中秋，你不妨走进南华中路的成珠饼家，让百年匠心在舌尖绽放！