东台鱼汤面

——一碗面的传奇与乡愁

花诗棋/上海

    在江苏东台，有一碗面，承载着两百多年的记忆与情感，它就是东台鱼汤面。这碗面不仅是一道美食，更是一段历史，一种文化，一份乡愁。

    相传在乾隆年间，东台街头出现了一家与众不同的面摊。面汤浓厚雪白，香气扑鼻，引得过往行人纷纷驻足。一位面馆老板被这独特的美味吸引，上前一问，才知道摊主竟是被逐出皇宫的御膳厨师。这位厨师因一次失误被赶出宫廷，流落至此，却将宫廷的美味带到了民间。面馆老板如获至宝，将他请入店内，从此，东台鱼汤面便在街头巷尾飘香。

    东台鱼汤面的美味，源自其独特的制作工艺。熬汤是关键，主要原料是野生鲫鱼、鳝鱼骨和猪骨。这些食材在热油中炸至酥脆，再经过三煸三炒三滤的工序，熬制数小时，最终成就一碗乳白醇厚、鲜香浓郁的鱼汤。面条则选用特制的细面，煮熟后放入鱼汤中，撒上葱花、胡椒粉，一碗令人垂涎欲滴的鱼汤面便完成了。

    这碗面不仅味道鲜美，还具有独特的养生功效。它富含高蛋白、低脂肪，含有丰富的活性钙和各种氨基酸，能够润脾健胃，补虚疗肠。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说，足以见其在人们心中的地位。

    东台鱼汤面的故事，不仅仅是关于美食的传说，更是东台人对家乡的深情。在东台，许多人的一天是从一碗鱼汤面开始的。清晨，街边的面馆里热气腾腾，人们围坐在一起，享受着这碗温暖的面，谈天说地，分享生活的点滴。这碗面，早已融入了东台人的生活，成为他们不可或缺的一部分。

    东台鱼汤面不仅深受当地人喜爱，也吸引了无数外地游客。1915年，它在巴拿马万国博览会上获得金奖，名扬海内外。如今，东台鱼汤面的制作技艺已被列入江苏省非物质文化遗产名录，成为东台饮食文化的象征。

一碗鱼汤面，承载着东台的历史与文化，传递着浓浓的乡愁。无论你走到哪里，只要想起这碗面，就会想起东台，想起那个充满烟火气的早晨。

【作者简介】花玲玲，笔名：花诗棋，上海《嘉定文学》理事，上海市朗诵协会会员，中国现代作家协会会员，70年代出生的双子座，受母亲影响，自幼喜欢文艺戏曲，黄梅戏、锡剧、沪剧、越剧等，擅长越剧演唱，从小就在连环画、名著、小说中浸染，学生时代屡屡写作、歌舞、演讲比赛中获奖，习惯真情实感一蹴而就随笔流淌，感性理性兼存的笔触，用不一样的心灵触角书写心灵自我对话。

大陆公鸡酒的崇明情怀

树儿绿绿/江苏

走过崇明，走过上海

五月端午的酒香飘来

公鸡白酒，公鸡米酿

端上沪西之约新舞台

我们去看崇明岛的藏红花之美

脚下的路淹没粳米大麦

举一岛高粱红缨盛开

瞧公鸡酒的发酵塔云里雾外

我们来参观大陆公鸡酒的古老工艺

曾经为南宋咸淳的辣缪草十里风摆

有一株辣缪草尘封已久的记忆

已随公鸡打鸣云霄外

不要问我朝哪里出发

我的目光里盛开了金叶大麦

大陆公鸡酒的传统品牌

已载满中华老字号的七彩

抚摸老酒糟，抚摸老酒酿

灶尖燃烧着青春三十载

老窖新陶罐的封藏岁月

让上海滩陈酿历史长河滚滚血脉

沪西之约跟随长三角的动态

把公鸡崇明酒打造成最美江南爱

漫漫崇明岛，漫漫上海滩

酒里一徘徊，酒酿中国菜

不要问我朝哪里出发

我的故事写在蒸馏台

上海滩陈酿崇明岛高粱

生态岛屿上有工装裤收麦白

当红日从长三角升起来

上海港崇明公鸡酒运往海外

前方何处寻江南

一杯鸡酒敬兄台

【作者简介】陈文(树儿绿绿，微信号chenwenyuyiping)，女，来自江南，大学毕业，一直从事文化教育工作。寒暑春秋，钟情千帆，怀抱群山，融一方春水在眼帘，走尽运河的涛声，卷一枝柳笛在唇边，谁是我的江南？一叶扁舟在云端。自幼热爱诗词歌赋，热爱书法绘画，平时作品发表于《泰山文艺》《诗刊》《散文》《作文》《新诗新刊》等报刊杂志。近年来，在各家文学刊物大赛中，多次荣获一等奖。春风又绿江南岸，明月何时照我还？任一水江南船帆，载我去那太湖两岸，文心如燕。

从古到今，故乡的晨雾里，总飘着麦香与芝麻香交织的晨曲，那是各种糕点美食的大联奏：京江脐、京果、月饼、炒米、云片糕、烧饼、酱菜………    

这里的民间还流传着有关的歇后语，如，“三分钱买个京江脐——六角铮铮的（比喻说话一本正经，貌似理由很充分）”、“陶嗲的烧饼——屑子特特的（特，方言，掉的意思，比喻说话花里胡哨不实在）”。

家乡名气最大的美食，要数大炉烧饼了。其它食品都有季节性，而烧饼是三百六十五天，每天早上都做。全国各地烧饼有许多地方品种，如，湖沟烧饼、鲁南烧饼、掉渣烧饼、吊炉烧饼、千层烧饼……武大郎做的烧饼大概是鲁南烧饼吧。

“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃人间上品。”沈括在《梦溪笔谈》里记载的烧饼，可能就是我们这一带的。沈括是杭州人，精通百科，尤其对饮食文化很有研究，杭州离我们这里不远，据说就是吃了我们这里的烧饼才这么记载的。

最出名的要算“黄桥烧饼”，这得益于1940年10月那场著名的“黄桥战役”。战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火，把烧饼送到前线阵地，为战役的胜利作出的不朽的贡献。不论味道如何，这种经过战火考验的烧饼，出名也在情理之中。

上世纪七十年代，烧饼是最上档次的早餐，小号的三分钱一只，大号的五分钱一只。有次，父亲去乡里开会带我去，走到老镇街头，便闻到一股香味。顺着香味飘出的方向，看到一个烧饼店，香味就是从烧饼店里传出的。父亲见我盯着那，垂涎三尺的样子，就带我去烧饼店买烧饼。那是我第一次吃烧饼。父亲买了一只大号的糖馅烧饼。对一个农村最底层，能吃饱一日三餐就知足的孩子来说，这只糖烧饼是怎样的一个诱惑，我一下子吃了大半只，感觉香得不得命！

也许是在家早饭吃得太饱，也许是想到在家待着的弟弟，还有小半只，我用纸包着，带给弟弟。下午回家把烧饼给了弟弟，弟弟更是兴奋，狼吞虎咽，几口就下肚了，吃得满脸烧饼屑子，连掉在桌上的芝麻屑子，也给弟弟手指蘸着口水，一粒一粒地粘着，吃得一个不剩。人生第一只烧饼的滋味我永远也忘不了，至于烧饼为什么这么好吃，怎么制作的，一直搞不清楚。

   工作后，经常与烧饼为伴，才读懂这舌尖上的艺术背后的匠心。八十年代初，我师范毕业分配到乡里中心小学，每个月发了工资，一定要吃上几个烧饼，解解烧饼馋瘾。

每天早上一只，用纸包着到宿舍，就着米粥咸菜，吃得喷喷香。有一次忘了带纸，只好用刚发的三张十元纸币包着烧饼。到学校门口遇到校长，校长揶揄我：“当心把钱当美食吃了，你委实钱多，借点给我呀。”

经常光顾烧饼店，对烧饼制作流程渐渐有了一些了解。一只小小的烧饼，制作工序很复杂，至少有十几道：手工和面、调馅、制油酥、用手插酥、揪剂子、包馅、包圆、擀平、刷油、撒芝麻、贴烧饼、烤熟、铲烧饼、出炉再刷油等。先看那大炉子就不一般，一个长方形饭桌那么大的炉子，口小膛大，前面开个小门，便于出炭灰，内墙用石灰、水泥、浆土等混合砂浆砌成瓮罐形，保温耐用。大炉上案板、刀具、擀面棒等工具一应俱全。

做烧饼是一件苦差事。凌晨一两点必须起床，做好和面拌馅之类的准备工作。五点左右开始生炉子，擀面，这样一直到十点多，一刻也离不开烤炉。到下午稍事休息，还得考虑第二天的经营。

家乡的大炉烧饼之所以好吃，不光用料考究，每道工序都有讲究。和面揉面力度要均匀到功；调的馅有各种口味，咸淡要适度；插酥的数量、刀功要到位，烘烤的火候、时间要适中，火候不够则香味不浓，过火则枯焦难以下咽。

最重要，最考验人的技艺，也最苦逼的，就是贴烧饼。

贴烧饼的有两个师傅，一个是张经理，一个是陶嗲。张经理因为领导工作忙，不常动手，偶尔代班，据说他的功夫非同一般。见得最多的是陶嗲在那。陶嗲，不论老少，人人都这样称呼他，秀顶光，戴着墨镜，下巴留着不长的胡子，走起路来精神抖擞，说起话来铿锵有力，一副仙风道骨的样子。待徒弟做好前面的工序，他就上阵了。

只见他撸起袖子，手上蘸点儿水，左右手将烧饼坯子交替颠几下，一边颠，一边哼着小调，一边很有节奏的前后晃动身体。这三个动作同时进行，大概是为贴烧饼做的热身活动。大炉底部温度很高，不经过一段时间的训练，是很难忍受那种高温烘烤的。贴烧饼从最底部开始，贴的时候，必须弯腰，半个身子探进去，快速、准确、有力，才能贴牢。

一炉烧饼约摸二十几只，品种不一，甜味的、咸味的、葱油的、插酥的、野菜的，还有一种荤油的价格高些，吃的人也少，后来又增加了“龙虎斗”的（有咸有甜）。

夏天，陶嗲总是光着上身，即使冬天，都是上身穿个短袖，露出结实的胳膊和红彤彤的手掌，那手掌就像练过朱砂掌功夫一般。

刚出炉的烧饼色泽金黄，表面泼撒的芝麻经过炭火的烘烤，饱满圆润，透着醇香。一口咬下去，满口酥香，细细品尝，那种麦粉的醇厚和芝麻的绝妙结合，让人入口便有一种特有的浓郁香味。如此美味诱惑，顾不上斯文，当街大快朵颐。若再配上一杯茉莉花茶，则别有一番飘飘欲仙的情趣。

在外的游子回到故里，临行时总不忘带些走，给亲朋好友分享分享。家乡的大炉烧饼沉淀着故土纯正浓厚的麦香，飘落在每一个虔诚的子民心里。

这一舌尖上的文化，是家乡农耕文明的缩影，带给我们无尽的骄傲与景仰。遗憾的是，张经理、陶嗲十几年前先后离世，大炉烧饼店便关门歇业了。据说他们有个徒弟在本乡小村里开了个烧饼店，可是，再也做不到那个味道，渐渐的，食客门可罗雀，不久便关了。还有的徒弟，估计吃不了那个苦，早已改行了。

走过的地方不少，所到之处，必吃烧饼。但，曾经沧海难为水，异乡的烧饼纵有千般花样，总觉得缺少故乡晨雾里的那一味——混合着烟火气、汗水咸、期待甜的乡愁。

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